Soli pa solim recepte humusa pagatavošanai mājās

Ir ēdieni, kuru gatavošanas process ļoti atšķiras no mūsdienās populārajām sous-molekulāro kulinārijas darinājumu veidošanas metodēm. Šo ēdienu spilgtākā iezīme ir iespēja izbaudīt jebkura produkta garšu, varbūt tikai nedaudz tonējot ar papildu un, galvenais, neuzkrītošiem komponentiem. Tas ietver visu veidu putas, velouté, kā arī daudzu kulinārijas speciālistu neapšaubāmu iecienīto - humusu.

Lielisks piedeva pie visa veida gaļas ēdieniem, neaizstājama veģetārā galda sastāvdaļa, ideāls kompanjons tikko ceptai maizei ir tik nesarežģīts, ka ikviens, kam ir nepieciešamās sastāvdaļas, var pagatavot humusu mājās.

Pamatreceptē tradicionāli ir iekļautas sešas sastāvdaļas: aunazirņi, olīveļļa, ķiploki, citronu sula, tahini, sāls. No visiem iepriekš minētajiem precizējumiem nav nepieciešams izmantot tikai tādu sastāvdaļu kā citronu sula. Citu humusa sastāvdaļu izmantošana prasa īpašus paskaidrojumus.

aunazirņi

Humusa pagatavošana nav iedomājama bez galvenās sastāvdaļas – aunazirņiem, kurus nevar aizstāt ne ar kādiem citiem pākšaugiem. Aunazirņiem jābūt vārītiem.

• Tradicionāli humusa pagatavošanai izmanto vārītus aunazirņus. Sausus graudus pāris stundas vajadzētu mērcēt lielā aukstā ūdenī (virs zirņu virsmas jābūt apmēram 3 cm ūdens). Izmērcētos aunazirņus vari atstāt uz nakti. No rīta ūdens jānolej, zirņi kārtīgi jānomazgā un jāvāra lielā ūdens daudzumā zem pannas vāka apmēram pusotru stundu. Ūdenim pannā jābūt 3 reizes vairāk nekā aunazirņos. Produkta gatavību var pārbaudīt, ripinot starp pirkstiem kādu no zirnīšiem – plāna miza viegli atdalīsies no pilnībā sagatavotas. Neskatoties uz gatavošanas ilgumu, šī metode nemaz neprasa darbaspēku.
• Lai ietaupītu laiku, iepriekš izmērcētus aunazirņus var vārīt lēnajā plītē. Labāk to darīt saskaņā ar katras konkrētās ierīces norādījumiem, vidēji gatavošana prasīs aptuveni 50 minūtes.
• Ekspress metode humusa pagatavošanai ir konservētu pupiņu izmantošana. Pasaulslavenais šefpavārs Džeimijs Olivers iesaka izmantot konservus, jo ir pārliecināts, ka šādi aunazirņi ne ar ko neatšķiras no tikko vārītiem, taču ēdiena gatavošanai tiek veltīts daudz mazāk laika. Savukārt Tuvo Austrumu valstīs, kur humuss ir nacionālais ēdiens un tā recepte tiek nodota no paaudzes paaudzē, par “īstu” un “pareizu” tiek uzskatīti tikai svaigi vārīti aunazirņi.

tahini

Vēl viena būtiska ēdiena sastāvdaļa ir tahini. Tahini ir sezama pasta, ko pēc vēlēšanās var pagatavot mājās. Blenderī nepieciešams sajaukt viegli grauzdētas sezama sēklas un sezama eļļu. Tieši sezama garša ir tā garšas nianse, kas atšķir īstu, pamata humusu.

Olīvju eļļa

Ņem olīveļļu. Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir ideāla – tā ēdienam piešķirs vēl vienu garšu. Eļļas daudzumu receptē var pielāgot pēc savas gaumes. Turklāt, gatavojot tahini pašu spēkiem, olīveļļu var aizstāt ar sezama eļļu.

Sāls

Bieži vien parastā sāls vietā pavāri izmanto smalki samaltu jūras sāli. Izraēlā, kur humusa ēšana ir tradicionāla, izmanto košera sāli.

Ķiploki

Ķiploki jāizlaiž caur ķiploku presi. Tomēr daži pavāri iesaka ķiplokus sasmalcināt ar nazi un pēc tam berzēt ar sāli un pēc tam pievienot pārējām sastāvdaļām. Šādu darbību rezultātā sāls tiek piesātināts ar ķiploku aromātu, un humusa garša kļūst intensīvāka.

Ēdienu gatavošana

• 150 g sausu aunazirņu
• 3 ēd.k tahini
• 3 ķiploka daiviņas
• 5-6 ēd.k olīvju eļļa
• 2 tējk sāls
• 3 ēd.k svaigi spiesta citrona sula

Iepriekš izmērcētus aunazirņus vajadzētu vārīt iepriekš norādītajā veidā. Gatavi aunazirņi iekšā kļūst pavisam mīksti, bet zirņi labi saglabā formu. Aunazirņus vajag saputot. Lai to izdarītu, no graudiem noņemiet plāno ādu. To izdarīt ir pavisam vienkārši: šķidrums, kurā vārījās aunazirņi, jānolej atsevišķā traukā, graudi jāiemet caurdurī un vairākas reizes jānomazgā ar ledus ūdeni – pati miza atdalīsies no zirņiem no temperatūras starpība. Gatavos aunazirņus vajadzētu šķirot, lai pārliecinātos, ka visiem zirņiem trūkst čaumalas; pretējā gadījumā daži graudi jānodīrā ar rokām.

Nomizotus aunazirņus var samalt blenderī vai virtuves kombainā. Tad biezenim jāpievieno citrona sula, tahini, sāls ar ķiploku, kā arī 50-100 ml ūdens, kas palicis pēc aunazirņu vārīšanas. Pēc tam biezeni vēlreiz samaisa ar blenderi vai kombainu, periodiski pievienojot olīveļļu. Tiklīdz sastāvdaļas ir pilnībā sajauktas, un masa kļūst viendabīga un iegūst vēlamo blīvumu, humusu var pasniegt uz galda, pēc tam apslakot to ar olīveļļu.

Klasiskā ēdiena garšu var variēt ar dažādu piedevu palīdzību. Garšvielas jākaisa jau pasniegšanai gatavam humusam: tādā gadījumā garšvielu daudzumu var viegli regulēt, un to aromāts “nepārspēs” pārējo sastāvdaļu garšu. Garšvielas, piemēram, paprika, etiķkoks, ceptas ķimenes, ķimenes, cepti ķiploki, malti melnie pipari, ir lieliski piemēroti humusam. Gatavo ēdienu var pārkaisīt ar priežu riekstiem vai sasmalcinātiem pētersīļiem - tas piešķirs svaiguma pieskārienu diezgan “gludajai” aunazirņu garšai.

Kā zināms, humuss ir starp vairuma austrumu nacionālo virtuvju ēdieniem. Turklāt šobrīd kādreiz eksotiskā parādība turpina “iekarot” jaunas teritorijas, aptverot veselus kontinentus. Patiesībā mūsdienās humusu ir kļuvis iespējams iegādāties gandrīz jebkurā lielveikalā. Taču ne visi ar to steidzas – gatavošanas procesa vienkāršības dēļ šī austrumnieciskā ēdiena recepte ir atrodama daudzās mājas pavārgrāmatās. Neapšaubāmi, mājās gatavots humuss ir daudz garšīgāks par rūpnieciski gatavotu humusu.

Jāatceras, ka, gatavojot šo vienkāršo, bet ļoti garšīgo ēdienu, ir daži noslēpumi, kas ļauj sasniegt perfektu rezultātu:

• Gatavošanas laikā aunazirņus nekādā gadījumā nedrīkst sālīt, pretējā gadījumā zirņi vienkārši paliks ļoti cieti un nevārīsies.
• Daži pavāri iesaka ūdenim, kurā vāra aunazirņus, pievienot šķipsniņu sodas - graudi izcepsies daudz ātrāk. Ir arī cits viedoklis: vārīšanas laikā pievienotā soda iznīcina pākšaugos esošos vitamīnus.
• Lai mīkstinātu aunazirņu čaumalas, sodu var pievienot nevis vārīšanas laikā, bet gan ūdenim, kurā produkts iemērc.
• Ir atļauts gatavot ēdienus no vārītiem aunazirņiem, kas nav nomizoti no čaumalām. Hummus šajā gadījumā izrādīsies neviendabīgs, kas negatīvi ietekmēs tā garšu.
• Pēc mazgāšanas ar aukstu ūdeni aunazirņi atdziest. Ja pirms biezeņa pagatavošanas to nedaudz uzsildīsi mikroviļņu krāsnī, humuss būs pūkaināks un gludāks.
• Pastāv pretējs viedoklis: maļot aunazirņus, blenderī vajadzētu pievienot dažus ledus kubiņus. Ledus palīdz homogenizēt graudus, tādējādi iegūstot viendabīgāku biezeņa tekstūru.
• Daži pavāri iesaka lietot tahini, kas izgatavots no negrauzdētām sezama sēklām. Tas padara ēdiena garšu izsmalcinātāku un maigāku.
• Sastāvdaļās ir atļauts iekļaut 100 g turku jogurta. Humusa tekstūra kļūs krēmīgāka un garša iegūs krēmīgu nokrāsu.

Varat arī atstāt pāris saujas aunazirņu nesasmalcinātus. Dažus no tiem var izmantot ēdiena dekorēšanai, bet daļu sasaldēt un, pēc vajadzības atkausējot, pievienot dažādiem dārzeņu salātiem.
Humusu ieteicams pasniegt uzreiz pēc pagatavošanas, jo ar laiku aunazirņu biezenis sabiezē un zaudē savu sākotnējo izsmalcināto garšu.