Կապրեզե աղցան Մոցարելլայով և լոլիկով

Աղցան (իտալ. Insalata Caprese) իտալական խոհանոցի ավանդական թեթև աղցան է մոցարելլայով և լոլիկով։ Ըստ էության, սնունդը պարզ է, բայց աներևակայելի համեղ: Caprese-ի դասական բաղադրատոմսում օգտագործվում են ավանդական բաղադրիչներ՝ կարմիր լոլիկ, փափուկ մոցարելլա պանիր, էքստրա կույս ձիթապտղի յուղ, ռեհանի տերևներ: Ճաշատեսակը գալիս է Կապրիից՝ Նեապոլի ափին գտնվող փոքրիկ կղզուց: Այն խոհարարական ասպարեզում հայտնվեց անցյալ դարի 20-ականների սկզբին, որպեսզի բավարարի թագավորական ընտանիքի անդամների և առողջարանային կղզում հանգստացող ազդեցիկ քաղաքական գործիչների ճաշակները: Աղցանի դիզայնը հայրենասիրական էր՝ ոգեշնչված Իտալիայի ազգային դրոշից։ Խիտ թակած կարմիր լոլիկները, սպիտակ մոցարելլան, կանաչ ռեհանի տերևները կոկիկորեն դրված են՝ նախուտեստին տալով կանաչ-սպիտակ-կարմիրի փոփոխություն՝ վերարտադրելով Իտալիայի ազգային դրոշի վահանակները: Պետական խորհրդանիշի նման խոհարարական իմիտացիայի, պատրաստման հեշտության, ապրանքների զարմանալի համային համադրության շնորհիվ Naples Caprese-ը դարձել է Իտալիայի ազգային խոհարարական նշանը:

Caprese-ն իր պատմության ընթացքում ստացել է բազմաթիվ մեկնաբանություններ, որոնք հաճախ զայրացնում են իսկական իտալացի խոհարարական մասնագետներին: Նրանք չեն ընդունում պատրաստման մեջ բալզամիկ քացախի, չորացրած լոլիկի, պեստո սոուսի, ռուկոլայի և մանր կտրատած բաղադրիչների օգտագործումը։

Դասական, սովորական Caprese-ը համարվում է սեզոնային ամառային մթերք, որը բնութագրվում է բնական համով, որակյալ բնական մթերքների բույրով։ Դրա պատրաստման համար օգտագործվում են հասուն, սալորաձեւ լոլիկ՝ կարմիր, հյութալի, բուրավետ, բայց ոչ շատ փափուկ, գերադասելի է չսառեցված, արևից տաք։ Ձեռքով պատռված ռեհանի տերեւները պետք է լինեն թարմ, բուրավետ, աճեցվեն արեւի տակ, ոչ թե ջերմոցում։ Կարևոր պահանջ է լավ որակի փափուկ երիտասարդ մոցարելլա պանիրը: Իդեալում, պետք է վերցնել Նեապոլի տարածաշրջանից Mozzarella di Bufala-ի իսկական սորտը, որն ունի գոմեշի կաթի հաճելի, նուրբ համ: Բայց այս պանիրը նույնիսկ Իտալիայում թանկ է։ Ռուս գնորդների համար այն գործնականում անհասանելի է։ Ճաշատեսակի համար վերցվում է իսկական սառը սեղմված ձիթապտղի յուղ, լավագույնը, որ կարող եք թույլ տալ։ Ցավոք, բնական բարձրորակ արտադրանքը հասանելի չէ քաղաքային բնակիչներին, հետևաբար, կապրեսե պատրաստելիս աղցանին վառ համ հաղորդելու համար հաճախ օգտագործվում են հավելումներ, որոնք ավանդական չեն դասական բաղադրատոմսի համար:

Caprese աղցանի դասական տարբերակի պատրաստման համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել իսկական մոցարելլան՝ Նեապոլի շրջանի Mozzarella di Bufala գոմեշների նուրբ կաթից։ Սակայն նույնիսկ իտալացիները հաջողությամբ փոխարինում են այս թանկարժեք պանիրը կովի կաթից պատրաստված մոցարելլայով։ Պանրի գնդիկների չափը իրականում նշանակություն չունի, միայն ազդում է դրանց կտրման ձևի վրա: Պանրի փոքր գնդիկները կարելի է օգտագործել ամբողջությամբ՝ առանց կտրելու։ Պանիր ընտրելիս կարեւոր է նախապատվությունը տալ որակյալ, թարմ արտադրանքին։

Caprese-ն վերաբերում է իտալական հակապաստի ուտեստների բազմազանությանը, որոնք մատուցվում են հիմնական ճաշից առաջ՝ բնական իտալական մակարոնեղեն: Ուտելուց առաջ հատկանշական մատուցման պատճառով ռուսական սեղանին դրված Caprese աղցանն անվանում էին նախուտեստ։ Միջերկրածովյան աղցանի նախուտեստ պատրաստելը չափազանց պարզ է. Բաղադրատոմսը չի պարունակում էկզոտիկ բաղադրիչներ, բարդ տեխնիկա, չի պահանջում մասնագիտական հմտություններ։ Մոցարելլայի ճաշատեսակի դասական տարբերակում լոլիկը կտրվում է չափավոր հաստության սկավառակների (6-7 մմ), որոնք սովորաբար դրվում են հերթափոխով, համընկնող շերտերով՝ ճաշատեսակի վրա երևալու համար: Ճաշատեսակի համար վերցվում են լոլիկի միջին, մսոտ շրջանակներ։ Արտաքին շերտերը հարմար չեն։ Շերտավոր բաղադրիչները լցվում են թարմ, կծու կանաչ ռեհանի տերեւներով: Մատուցելուց 5-10 րոպե առաջ աղ են ավելացնում, կծու համար թարմ աղացած պղպեղ՝ ցողված սառը սեղմված ձիթապտղի յուղով։ Caprese-ը չպետք է երկար ժամանակ նստի ձիթապտղի յուղի մեջ: Այսպիսով, այն դառնում է խոնավ, կորցնում է իր համը:

Մոցարելլայով աղցան պատրաստվում է սալորաձեւ երկարավուն կարմիր լոլիկից։ Պտուղները պետք է լինեն հասուն, բուրավետ, առաձգական։ Իդեալական է այգուց չսառնած լոլիկի պտուղները վերցնելը, որոնք պահպանում են արևի ջերմությունը: Խանութից լոլիկները պետք է նախապես տաքացվեն սենյակային ջերմաստիճանում: Հաճախ սալոր լոլիկը փոխարինվում է հասած բալի պտուղներով։

Ուտեստի տարբեր մեկնաբանություններ առաջարկում են ռեհանի տերեւները փոխարինել կծու ռուկոլայով կամ օրեգանոյով։ Բաղադրիչներին ավելացվում են թարմ բարակ կտրատած վարունգ, ավոկադո, քաղցր բուլղարական պղպեղ, կապարի, ձիթապտուղ, կանաչ սոխ։ Համեմված բալզամիկ քացախով, մանանեխի սոուսով, ընկույզի պեստո սոուսով։ Բաղադրիչները կտրված են ավելի փոքր կամ ավելի մեծ, քան ավանդական մատուցումը, սկավառակները կամ շերտերը: Խորտիկների բոլոր տարբերակներն ունեն իրենց երկրպագուներն ու կողմնակիցները: Սկսենք մեր ծանոթությունը ազգային իտալական անտիպաստի ուտեստի հետ՝ ուսումնասիրելով դասական բաղադրատոմսը։

Caprese աղցան - դասական բաղադրատոմս

Նախուտեստով աղցանի հիմնական բաղադրիչներն են հասուն, կարմիր սալոր լոլիկը, որակյալ, թարմ մոցարելլա պանիրը, ռեհանի կանաչ տերեւները, էքստրա կուսական յուղը։ Ճաշատեսակը համեմված է աղով, թարմ աղացած պղպեղով՝ կարմիր կամ սև՝ ըստ ճաշակի։ Պատրաստման ամբողջ գործընթացը չափազանց պարզ է. այն բաղկացած է լոլիկի, մոցարելլայի կտրատումից և դրանց հետագա ձևավորումից: Լոլիկի և պանրի կտորները շերտերով շարվում են տարբեր ձևերով. առանձին պառկած սկավառակներ, համընկնող շերտեր, պատրաստված են ինչպես ակորդեոն կամ շամփուրի վրա պանրի և բանջարեղենի շամփուրներ: Լուսանկարը ցույց է տալիս ներկայացման համար տեղադրելու տարբեր տարբերակներ:

Բաղադրիչներ

Մոցարելլա պանիր - 150 գ
Միջին սալոր լոլիկ - 5 հատ
Կանաչ ռեհանի տերևներ - 50 գ
Չզտված էքստրա կույս ձիթապտղի յուղ - 3 ճ.գ. լ.
Աղ - ըստ ճաշակի
Աղացած պղպեղ - ըստ ճաշակի

Կապրեզե աղցան՝ խոհարարության դասական բաղադրատոմս

Լոլիկները մանրակրկիտ լվանալ ջրով, չորացնել: Սուր դանակով զգուշորեն կտրում ենք 6-7 մմ հաստությամբ շրջանակների։ Ծայրահեղ (ստորին, վերին) սկավառակները մի կողմ ենք դնում։ Միայն մսոտ լոլիկի շրջանակները հարմար են: Պատրաստելուց առաջ մաշկը հեռացնելու կարիք չկա։
Հեռացրեք մոցարելլայի գնդիկները աղաջրից: Լոլիկի չափին համեմատելի տրամագծով գնդիկներ ենք կտրում 6-7 մմ հաստությամբ սկավառակների մեջ։ Պանրի փոքր գնդիկները կտրվում են 2-4 մասի կամ ամբողջությամբ դրվում:
Պատրաստի սկավառակները շերտերով քսում ենք ճաշատեսակի վրա՝ լոլիկի պանրի սկավառակների վրա։ Ավանդական դասավորությունը ներառում է միահյուսված սկավառակների համընկնում: Կարելի է նաև առանձին պառկած հատվածներ դնել, նախուտեստ զարդարել պանրով լցոնված լոլիկի ակորդեոնի կամ պանրով լոլիկի շամփուրի տեսքով։
Վերևում կամ սկավառակների միջև շարել կանաչ ռեհանի տերևներ։
Մատուցելուց 5-10 րոպե առաջ ճաշատեսակը աղ, պղպեղ, շաղ տալ չզտված ձիթապտղի յուղով։ Ճաշատեսակը չի կարելի թրմել ուտելուց առաջ։ Ձիթապտղի յուղով երկար թրջելու դեպքում այն դառնում է խոնավ, կորցնում է իր համը։

Մոցարելլայով և չերի լոլիկով աղցանը պատրաստվում է դասական բաղադրատոմսով միայն մեկ տարբերությամբ՝ սալորաձեւ լոլիկի պտուղները փոխարինվում են չերի լոլիկով։ Մնացած բաղադրիչները նույնն են: Բալը կիսով չափ կտրված է կամ ամբողջությամբ դրված է: Պանրի մեծ գնդիկները կտրվում են շերտ կամ շերտ, փոքրերը դրվում են որպես ամբողջություն:

Ռուկոլայի և մոցարելլայի աղցանը պատրաստվում է որպես դասական բաղադրատոմսի տարբերակ, որտեղ ռեհանի տերևները փոխարինվում են կծու ռուկոլայի կանաչիով: Ռուկոլայի դաջված տերեւները նախուտեստ աղցանին նոր համ, օրիգինալ տեսք կհաղորդեն։ Բաղադրիչների համամասնությունները վերցված են դասական բաղադրատոմսով։ Փոփոխության համար սալոր լոլիկները կարող են հաջողությամբ փոխարինվել չերի լոլիկով:

Կապրեզե Պեստոյով

Հայտնի նախուտեստային աղցանի այս մեկնաբանությունը ներառում է հայտնի իտալական պեստո սոուսի օգտագործումը որպես լրացուցիչ բաղադրիչ: Պեստոն ձիթապտղի յուղի դեր է խաղում կնճռոտ լոլիկի, պանրի կտորների, ռեհանի տերևների քսելու համար։ Պեստոյի սոուսը գնվում է պատրաստի կամ ինքնուրույն պատրաստում տանը։ Ընդհանուր սոուսի շատ տարբերակներ կան: Ահա դասական բաղադրատոմս. Սոուսը կպատրաստենք բլենդերի միջոցով։ Ավանդաբար սոուսը պատրաստվում է հավանգով։ Բլենդերի միջոցով գործընթացը մեծապես պարզեցված և արագացված է: