бели аспержи

Тази година исках да номинирам бели аспержи. В края на април - май започва сезонът на белите аспержи и продължава малко повече от месец. Белите аспержи са популярен пролетен деликатес в Европа. В Германия и Холандия, където този продукт е особено обичан, почти всички ресторанти имат специално меню "Време за аспержи" по това време на май, с различни ястия, базирани на него.

В общи линии, с парджа (аспержи) - една от най-вкусните, здравословни и скъпи зеленчукови култури. Първите кълнове от аспержи, които са бели, зелени, розовозелени или лилави, са заредени с витамини, минерали и фибри. Младите, нежни издънки могат да се консумират сурови или бързо приготвени на пара, във вода, във фурна или на скара. Аспержите са един от най-ранните зеленчуци на новия сезон: прибирането на младите издънки започва през април-май.

Белите аспержи се различават от зелените по нежността на вкуса и мекотата на издънките. За да станат аспержите бели, розетката и издънките се покриват изцяло с пръст. Лишени от слънчева светлина, издънките на аспержите не произвеждат фотосинтеза. По-трудоемкият процес на отглеждане обяснява и по-високата цена на сезонния деликатес.

Аспержите принадлежат към семейството на лилиите и са близък роднина на лука, въпреки че изобщо не приличат на него нито на външен вид, нито на вкус. Аспержите идват от средиземноморския регион и са познати на хората от древни времена. Преди това е бил култивиран за медицински цели, като диуретик и кръвопречистващо средство. През Ренесанса аспержите са обявени за афродизиак и затова са забранени за употреба от монасите (факт, който кара съвременния човек да се усмихне). В допълнение към изключителните си хранителни качества, аспержите са декоративна култура, която се използва в цветни аранжировки (много са запознати с деликатните "коледни елхи" с оранжеви плодове).

Аспержите са сравнително нов зеленчук за нас и мнозина все още не са успели да оценят вкуса му. Правилно приготвените аспержи имат не само деликатен и деликатен вкус, но и много полезни свойства.

Химическият състав на аспержите ( на 100 g)

Вода - 92,7 g

Пепел - 0,6 g

Белтъчини - 1,9гр

Мазнини - 0,1 g

Въглехидрати - 3,1 g

Моно- и дизахариди - 2,2 g

Нишесте - 0,9 g

Диетични фибри - 1,5 g

Органични киселини - 0,1 g

витамини

Витамин РР - 1 mg

Бета-каротин - 0,5 mg

Витамин А (RE) - 83 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,1 mg

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,1 mg

Витамин С - 20 мг

Витамин Е (TE) - 2 mg

Витамин РР (еквивалент на ниацин) -1,4 mg

Макро и микроелементи

Калций - 21 mg

Магнезий - 20 мг

Натрий - 2 mg

Калий - 196 mg

Фосфор - 62 mg

Желязо - 0,9 mg

Енергийната стойност (на 100 g) - 20 kcal

Полезни свойства на аспержите:

Аспержите, независимо от сорта, са богати на ценни витамини (A, C, B1, B2 и E) и минерали (калций, фосфор, калий, мед, магнезий, желязо и цинк). Калиеви соли и киселина от аспержи активират бъбреците, което улеснява отстраняването на продуктите от метаболитния разпад, цинкът насърчава заздравяването на рани и укрепва съединителната тъкан. Калцият и фосфорът са полезни за изграждането на костната тъкан, докато желязото и магнезият повишават способността за образуване на кръв. Аспержите също са отличен диетичен продукт и помагат за премахване на "излишното" от тялото, тъй като съдържат много баластни вещества.

Още в началото на миналия век, заради лечебните си свойства, белите аспержи се продават в аптеките в Германия.

По-горе споменах свойствата на афродизиак, приписвани на аспержите. Всъщност няма научни доказателства, че аспержите имат точно такива свойства. Въпреки това, според древната наука за живота, Аюрведа, аспержите са растение, което повишава чувствеността, повлиявайки положително сексуалните проблеми. Мъжете са използвали "любовни стрели" от векове, за да увеличат броя на сперматозоидите, сексуалната мощ, ниското либидо и други сексуални проблеми. Името на растящия в Индия вид аспержи „Шатавари” не без основание се превежда като „имащ сто съпрузи”. Аспержите (Shatavari) придават сила на репродуктивните органи, нормализират хормоналните нива, подобряват имунитета, премахват безплодието и служат като основа на подмладяващ еликсир. Поради богатото съдържание на витамини от група В, които допринасят за нормалното развитие на нервната система на плода при бременните жени, един от най-ценните зеленчуци за тях са аспержите.

Изкупуване, съхранение и преработка на аспержи

Противно на убеждението на мнозина, дебелината на издънките на аспержите не корелира с тяхната нежност; но нежността на издънките се влияе от тяхната възраст и свежест. Ето защо, когато купувате аспержи в магазина, изберете еластични издънки с равномерен цвят с малки плътни върхове. Те не трябва да са бавни, а местата на разфасовките не трябва да са сухи.

Купените или набрани аспержи се консумират веднага. съхранението влошава хранителните качества на зеленчука. Ако имате нужда да съхранявате аспержи, тогава третирайте издънките по същия начин, както при свежи цветя: подновете разделите и поставете в чаша вода. Водата трябва да покрива основата на издънките с няколко сантиметра. Стъклото трябва да се покрие с хранителен филм и да се съхранява в хладилник. По този начин можете да запазите издънките свежи за една седмица.

Преди готвене отрежете жилавите основи на издънките (някои предпочитат да ги обелят с нож, като картофите) и изплакнете аспержите със студена вода. Отрязаните краища на издънките могат да бъдат замразени за по-късна употреба в супа.

Консервираните аспержи значително губят своята хранителна стойност и най-важното - невероятния си вкус. В случай на спешност използвайте метода на замразяване за консервиране. Залейте измитите и нарязани издънки с вряла вода за 3 минути, след което веднага поставете в студена вода за 5 минути, за да спрете процеса на топлинна обработка. Отцедете водата, опаковайте издънките в торбички за фризер, отстранете въздуха от тях, етикетирайте торбичките и поставете във фризера.

готвене на аспержи

Консумирайте аспержите пресни, както и бързо сварени на пара (около 5 минути), сварени в малко количество вряла вода (3 минути), или печени на скара или във фурната за няколко минути. Най-важното при готвенето на аспержи е да не "преварявате" зеленчука, готовите издънки трябва да са хрупкави отвътре. Много е удобно да използвате специални тесни високи тенджери за готвене на аспержи: издънките се поставят вертикално в такъв тиган, основите им се варят в малко количество вряща вода, докато нежните върхове се варят на пара. Водата, в която са се варили аспержите, може да се използва няколко пъти, да се съхранява във фризера и след това да се варят върху нея супа.

Сготвените издънки можете да ядете без нищо или можете да ги поръсите на масата със зехтин и лимонов сок, сос от балсамов оцет или да ги потопите в някакъв сос на основата на майонеза. Можете да добавите аспержи към салата или сос, аспержите вървят добре с различни пържени картофи (бързо запържени зеленчуци със стриди и соев сос по китайски).

И по традиция - няколко вкусни ястия от рецептите на сайта "Trump Food"

Бели аспержи със сьомга

съставки

2 връзки бели аспержи (около 24 броя)

8 тънки резена пушена сьомга

30 г масло

0,5 л мляко

120 г настъргано сирене ементал

индийско орехче

Сол и черен пипер

Сварете аспержите в подсолена вода (10-15 минути). Готовността може да се определи по следния начин: острието на ножа трябва лесно да прорязва аспержите, без да прилага сила. Ако аспержите вече са увехнали, сложете една супена лъжица захар и лимоновия сок във врящата вода. Отцедете водата и оставете аспержите настрана. Съвет: Бульонът може да се използва за приготвяне на супа.

Разтопете маслото в малка тенджера, добавете брашното и разбъркайте с бъркалка. Добавете млякото и индийското орехче, като бъркате непрекъснато. Сол и черен пипер. След като заври, сосът трябва да се сгъсти, отстранете от огъня и смесете с настъргания кашкавал.

Увийте три стръка аспержи в резени сьомга и сложете върху огнеупорен съд, залейте със соса и запечете във фурната на режим грил (ако няма такъв, настройте термостата на максимум и включете само горния огън). Пече се до зачервяване на соса.

Сервирайте в топли чинии. Идеален с варени пресни картофи и магданоз. Мускатното бяло вино върви добре с аспержи.

Вариант: вместо сьомга можете да използвате сурова пушена шунка (ако средствата позволяват, тогава Парма). Вместо бели аспержи можете да използвате зелени аспержи, чието варене е по-кратко с 3-4 минути.

Холандски сос за аспержи

Холандският сос е класически акомпанимент към аспержите, който може да се използва и с други ястия (риба, зеленчуци).

съставки:

2 супени лъжици лимонов сок

4 супени лъжици топла вода

3 големи жълтъка

100 г масло

1/4 ч.л кайенски пипер (чили)

Сол на вкус

При приготвянето на соса е важно да имате под ръка всички продукти и да внимавате сосът да не завира в никакъв случай. Загрейте лимоновия сок, отделно разтопете маслото. Водата трябва да е много гореща, вряща вода.

Поставете тенджерата на много бавен огън (по-добре е да използвате водна баня). Изсипете жълтъците и започнете да разбивате с бъркалка, докато масата започне да се сгъстява. Постепенно добавете вряща вода, като продължавате да разбивате соса. Налейте затопления лимонов сок, свалете от котлона и продължете да разбивате. Сега добавете малко разтопено масло. Добавете черен пипер и сол и разбийте отново.

Важен момент: трябва да биете със същото темпо и в една и съща посока, в противен случай сосът може да се свие. Ако това се случи, добавете малко студена вода и разбийте соса енергично.

Фламандски сос за аспержи

съставки:

4 варени яйца

75 гр. масло

1 връзка магданоз

Сол и черен пипер

Ако не сте любители на стоенето до печката или просто нямате време, тогава има по-лесен вариант. Смесете ситно нарязаните яйца с разтопеното масло и магданоза.

Сол и черен пипер. Сосът е готов!

Спагети със зелен грах, аспержи и мента

съставки:

Почистете аспержите и ги подгответе за готвене.
Налейте вода в съд за паста и я загрейте. След като водата заври, посолете и сварете спагетите ал денте.
Докато водата ври, направете соса. Изсипете вода в отделна тенджера и поставете на огън. Веднага щом водата заври, добавете аспержите, зеления грах и варете 3 минути.
След това веднага ги изхвърлете върху цедка и ги сложете в тигана, където са се пекли. Налейте студена вода в тенджера и оставете граха и аспержите да престоят 5 минути.
Изсипете ги на сито, за да се отцеди излишната вода.
Отделете няколко върхове аспержи и шепа зелен грах - ще ви трябват.
В отделен тиган загрейте зехтина и задушете в него чесъна и стръка мащерка. Добавете зелен грах, аспержи и сметана, сол и черен пипер. Добавете малко вода и варете соса за 7 мин. Изключете и смилайте соса с блендер.
Добавете мента и разбъркайте отново до гладкост. Добавете аспержите и граха, които сте отделили, към соса и разбъркайте, за да се комбинират.
Смесете соса с макароните, разбъркайте отново и подредете в чинии.

Лингвини с бели аспержи

съставки:

Сварете макароните, докато станат ал денте.
Сварете аспержите.
Налейте малко зехтин в голям, добре загрят тиган, добавете люта чушка, наситнени чесън и лук, след това аспержи, паста, наситнен магданоз.
Довеждаме ястието на вкус.
При сервиране добавете капка масло от трюфел към лингвините с бели аспержи - за вкус.
Ястието е готово! Приятен апетит!

Ризото с аспержи

съставки:

Загрейте 2 супени лъжици масло и 2 супени лъжици зехтин в тенджера на среден огън. Когато маслото започне да шупва, запържете лука, докато омекне. Добавете ориза и гответе 2 минути, като разбърквате. Сол пипер. Налива се виното и при бъркане се готви, докато виното изври. Добавете малко аспержи и 1/4 чаша бульон. Разбъркайте, за да не залепне оризът. Когато оризът започне да абсорбира влага, добавете още бульон.
Добавете останалата част от аспержите след около 12 минути. Продължете да добавяте бульон и да разбърквате.
След около 18 минути добавете маслото, сиренето и разбъркайте. Добавете бульон. Доведете ориза до готовност. Може да се сервира на масата.

Крем супа от бели аспержи

съставки:

2 картофа
80 г сметана
1000 мл вода
15 стръка бели аспержи
20 г портокалов сок
1 ч.ч Сахара
1 шалот
1 скилидка чесън
3 с.л бяло вино (сухо)
1 патешка гърда, с кожата
сол, черен пипер, розмарин на вкус

1. Нарежете зеленчуците на ситно. Разтопете маслото в тенджера, сложете зеленчуците, гответе, докато лукът стане прозрачен, след това налейте виното и оставете да къкри, докато миризмата на алкохол изчезне.
2. Добавете пилешки бульон, оставете да заври, намалете котлона и гответе още 30 минути. Свалете от котлона, изсипете сметаната, разбийте сместа с миксер до гладкост, сол и черен пипер. Изсипете портокалов сок в тенджера, добавете захар, розмарин, поставете на силен огън и изпарете съдържанието до състояние на сироп.
4. Натрийте патешките гърди със сол и черен пипер, запържете ги в горещ тиган от страната на кожата до златисто кафяво. След това поставете месото върху решетка и го довеждайте до готовност във фурната, при температура не по-висока от 180 ° C.
5. При сервиране в порция супа сложете 4 резена патешко месо, залейте с топъл портокалов сироп.