생선 및 생선 제품의 미생물학. 반제품
물고기 피부의 미생물은 그들이 사는 물에 따라 달라집니다.
처리되지 않은 폐수를 물로 배출하면 대장균군 및 장구균과 함께 살모넬라균 및 이질균도 수역에 들어갈 수 있습니다. 다른 병원성 미생물 중에서 Closridium botulinum이 물에 존재할 수 있습니다. 북미 해안 해역에서 채취한 해양 퇴적물에도 C. 보툴리눔 유형 C, D 및 E가 포함되어 있습니다.
Vibrio parahaemolyticus 종의 미생물이 동아시아의 해양 지역에서 발견된다는 것은 잘 알려져 있습니다. 갓 잡은 생선의 근육 주스와 근육 조직은 무균 상태로 간주되지만 일부 연구자들은 신선한 생선의 근육 조직에 박테리아가 존재한다는 사실을 확인했습니다. 외피 점막, 외부 아가미 및 위장관에서 상당수의 박테리아가 발견되었습니다. 물고기 표면 1 cm 2 에 존재하는 박테리아의 수는 10 3 ~ 10 6 입니다. 비슷한 정량적 양의 박테리아가 물고기의 외부 아가미에서도 발견됩니다. Shevan에 따르면 장 내용물에는 1cm 3당 10 3 ... 10 6 박테리아가 포함되어 있습니다. 어린애의 피부에서는 1 cm 2 당 2700...8580개의 박테리아가 발견되었습니다.
박테리아 오염 정도는 첫째로 다음에 달려 있습니다. 환경둘째, 낚시 방법에 관한 것입니다. 트롤로 잡은 신선한 생선에는 낚싯줄로 잡은 신선한 생선보다 박테리아가 10~100배 더 많습니다. 그 이유는 트롤을 견인하는 동안 바다 토양(미사, 미사 퇴적물)의 난류 때문입니다.
물고기의 미생물군은 주변 물의 미생물군과 직접적인 관계가 있지만, 어류의 개별 박테리아 함량에는 차이가 있습니다. 다양한 방식같은 낚시터에서 낚시를 합니다. 이 현상은 외피(피부) 점막의 구성이 다르기 때문에 설명됩니다. 개별 종물고기
장내 미생물은 거의 일정하며 환경에 덜 의존합니다. Pseudomonas, Achromobacter, Vibri® 및 Corynebacterium 속의 박테리아는 북해에서 잡힌 물고기의 피부와 외부 아가미 샘플에서 분리되었습니다. 물고기 표면에는 혐기성 박테리아가 없었습니다. 아크로이노박터(Achroinobacter) 속의 박테리아는 생선이 저장됨에 따라 점차적으로 사멸되지만, 이 속의 개별 박테리아는 생선의 부패성 분해에 참여합니다.
물고기의 미생물총에는 물고기에 서식하는 개별 종도 포함됩니다. 바닷물 Sarcina 속의 색소 형성 대표자뿐만 아니라 Klebsiella, Escherichia, Entcrobacter, Citrobacter 속의 Enterobacteriaceae 계통의 박테리아.
스코틀랜드 연안 해역과 아이슬란드 인근 어장에서 낚시를 통해 189종의 효모가 분리되었습니다. 그들은 Debaryomyccs, Torulopsis, Candida, Rbodotorula, Pichia, Cryptococcus 속에 배정되었습니다. 대부분의 효모 균주는 Debaryonyces kloeckcri(47.7%), Torulopsis inconspicua(12.8%) 및 Candid aparapsilosis(10.1%)로 확인되었습니다.
위장관에는 외피 점막과 외부 아가미에서도 발견되는 동일한 속의 미생물이 포함되어 있습니다. 또한 Pseudomonas 및 Micrococcus 속의 대표자가 있습니다.
미생물총 민물고기또한 주로 호온성 미생물로 구성되어 있습니다. 주요 미생물총은 주로 Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Achromobacter, Micrococcus 속의 대표자로 구성됩니다. 여기에 코리네박테리아(corynebacteria)와 세라티엔(Serratien)을 추가해야 합니다. 어류 서식지의 미생물군에 해당하는 민물고기의 근육에서 다양한 미생물이 분리되었습니다.
내륙 수역은 하수로 오염되는 경우가 많기 때문에 민물고기는 인간에게 병원성인 박테리아를 옮길 수 있습니다. 살모넬라균과 장독소성 포도상구균 계통이 특별한 역할을 합니다.
생선을 먹는 사람들이 단독에 걸리는 것은 드문 일이 아닙니다. 이 질병의 원인 물질인 Erysipelothrix rhusiopalhiae는 많은 어종의 점액에서 발견됩니다.
지금까지 이러한 미생물은 다음과 같은 곳에서 발견되었습니다. 다음 유형생선: 붉은 도미, 트리글리(바다 수탉), 청어, 대구, 백해 가자미, 바다 연어, 청어 상어, 붉은 혀, 줄무늬 메기, 대구. 물고기가 어떻게 이러한 병원체에 감염되는지는 불분명합니다. 다음과 같이 주장할 수 있다 우리 얘기 중이야어선 선상이나 육지에서 어류 가공 중 2차 오염에 관한 정보입니다. 단독 병원체에 의한 어류의 오염은 외부 온도와 직접적인 관련이 있습니다.
다음과 같은 경우 파종 강도가 증가합니다. 평온공기가 11.5°C를 초과합니다. 신선한 생선살모넬라균과 이질균에 오염되었을 수 있습니다. 따라서 카이로 시장에 유입되는 생선 중 11%가 살모넬라균과 시겔라피로 오염되었습니다. 가장 흔히 나일강에서 생산되는 생선이 오염되었습니다.
민물고기 캔 장기살모넬라균을 몸에 유지하세요. 물고기를 작은 공간에 보관하면 살모넬라균이 한 물고기에서 다른 물고기로 옮겨질 수 있습니다. S. cntcritidis 또는 S. typhimurium에 의한 대규모 내인성 오염은 어류에서 위막성 장 염증을 유발합니다.
식도나 어류의 아가미에는 일반적으로 발견되는 부생성 혐기성 포자 형성 박테리아 외에 C. tetani 및 C. botulinum의 포자가 있습니다.
C. 보툴리눔 유형 E.는 미국, 아시아 및 유럽의 해양 및 담수어에서 분리되었습니다. 발트해 유역, 특히 스웨덴과 덴마크 연안 해역에서는 서독 해안의 가자미와 나바가의 식도에서 발견됩니다. E형 포자는 열에 대한 저항력이 약간만 있습니다. 80°C에서는 포자의 절반 이상이 1.78~3.3분 내에 죽습니다.
E형 외에도 물고기에는 A, B, C, D형 포자가 포함될 수 있습니다. 그러나 이러한 포자는 매우 드뭅니다. E형의 독소 형성은 5°C에서 시작되고 A, B, C, D형의 독소 형성은 10°C에서 시작됩니다.
1951년 일본에서 처음으로 오염 사례가 기술되었습니다. 식료품 V. parahaemolyticus. 유럽 해역에서 수행된 연구에 따르면 발트해, 북해, 흑해 및 지중해의 어류에 이러한 비브리오가 존재하는 것으로 나타났습니다. 이들 중 대부분은 비병원성 V. algsnolyticus와 공존하므로 후자가 지표 미생물로 간주될 수 있습니다.
관심 대상은 V. caspii입니다. 질병을 일으키는카스피해의 농어와 잉어. V. caspii는 연구 중에 온혈동물(물개와 흰쥐)에게도 병원성을 갖는 것으로 밝혀졌으므로 생선을 섭취하기 전에 끓이거나 튀겨서 미생물을 파괴해야 합니다.
바다 물고기의 분해는 자체 효소(자가분해)의 영향으로 단백질, 지방 및 탄수화물이 분해되어 발생할 수 있습니다. 이는 풍부한 음식의 결과로 장에서 소화 효소가 형성되는 생선에서 특히 두드러집니다. 생선 자체의 효소 작용 덕분에 분해되는 생선은 부드럽고 부서지기 쉬운 농도를 갖게 됩니다. 불쾌한 냄새그리고 맛의 기준에서 벗어난 것입니다.
자가분해는 식도 또는 피부와 아가미에서 미생물이 근육 조직으로 침투하는 것을 촉진합니다. Achronmbacter 속의 단백질 분해 활성이 가장 높은 박테리아는 분해 과정에서 집중적으로 증식합니다.
어육의 박테리아 오염은 아가미의 비늘 모양의 카라가나를 통해, 혈관 시스템을 통해 또는 장 벽과 복강을 통해 근육으로 박테리아가 표면에서 침투한 결과 발생합니다.
따라서 어육의 미생물 수를 측정하는 것이 생선의 신선도를 판단하는 유일한 방법은 아닙니다. 근육 조직 1g 당 미생물 8-10 5의 수는 어류의 영양 적합성의 한계로 간주됩니다. 박테리아 오염 정도를 평가하기 위해 고안된 또 다른 방법은 환원효소 테스트입니다. 오늘날까지 이 샘플은 민물고기 연구에 사용됩니다.
근육에서 단백질이 분해되면 황화수소, 인돌, 포름산, 옥살산, 부티르산 등 수많은 물질이 생성됩니다. 단백질의 효소 분해로 인해 유리 아미노산과 유리 히스티딘이 형성됩니다. 단백질이 박테리아에 의해 분해되면 히스티딘이 탈카르복실화되어 히스타민으로 전환될 수 있습니다. 에게 대규모 그룹히스타민을 생산하는 중온성 및 호온성 박테리아의 미생물에는 Proteus 속의 대표자(Proteus morganii)뿐만 아니라 Escherichia coli, E. Freundii, Acrobacter aerogenes 및 Hafnia 속의 종이 포함됩니다.
Havelka (B.Hvelka., 1974) 고기의 미생물 연구를 수행할 때 참치 173개의 분리된 균주 중 84.4%가 정신병에 대한 내성을 갖고 있었으며 12개만이 히스티딘을 탈카르복실화할 수 있다는 사실을 발견했습니다. 히스타민 중독의 원인을 설명하는 것이 항상 가능한 것은 아닙니다.
질병을 유발하는 데 필요한 히스타민의 양에 관해 상충되는 데이터가 있습니다. 이 질병은 고기의 농도가 600-900mg/kg 정도일 때 발생할 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 히스타민 농도가 300mg/kg을 초과하는 식품은 식품에 적합하지 않은 것으로 간주됩니다. 또한 근육추출물에는 다양한 방식설명된 생체 아민인 사우린을 함유하고 있습니다. 그것은 Nervus vagus에 강한 자극 효과가 있습니다.
큰 유사점에도 불구하고 화학적 구성 요소고기, 생선, 생선 제품의 경우 미생물에 대한 저항력이 훨씬 약합니다. 이는 다음과 같은 요인으로 인해 발생합니다.
고기의 오염 및 부패 과정은 표면에서만 발생하며 생선은 표면과 내부 모두에서 부패합니다. 많은 수의미생물은 어류의 아가미와 내장에서 발견됩니다.
물고기의 표면은 점액층으로 덮여 있는데, 이는 물고기 안의 많은 미생물을 위한 좋은 영양 매체 역할을 합니다.
대규모 어획 중에는 병든 표본과 건강한 표본을 분리하는 것이 매우 어려울 수 있으며, 이로 인해 보관 중에 부패 영역이 생길 수 있습니다.
생선은 근육 조직에 수분이 많이 포함되어 있고 장, 피부 점액 및 아가미를 통해 미생물로 오염될 수 있기 때문에 부패하기 쉬운 제품입니다. 직물의 높은 수분 함량, 섬세한 구조 근육 섬유, 조밀한 결합 형성이 없으면 미생물의 집중적 발달과 물고기 몸으로의 확산에 기여합니다.
어류의 미생물에는 부패성 세균을 포함하여 미구균, 사르시나, 포자 및 비포자 간균이 가장 많이 포함됩니다. 보툴리누스 막대는 물고기의 내장, 특히 카스피해 해역에서 잡힌 물고기의 내장에서 흔히 발견됩니다. 그러한 생선으로 만든 제품은 심각한 중독, 즉 보툴리누스 중독을 일으킬 수 있습니다. 갓 잡은 생선의 표면 미생물의 양과 구성은 생선의 품종과 유형, 저수지의 특성, 계절, 지역 및 낚시 기술에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 1cm 2의 표면에는 일반적으로 10 2 -10 4 박테리아가 발견되며 때로는 더 많은 박테리아가 발견됩니다.
4. 멸균 통조림 식품의 미생물학
통조림 식품은 밀봉된 용기에 담긴 멸균 식품으로, 특수 장치에서 멸균 처리됩니다.
보존식품은 매리네이드나 매콤한 소금물로 채워져 밀봉된 멸균되지 않은 식품(스프라트, 청어 등)입니다. 생산의 위생 및 기술 관리는 통조림 식품 보관의 장기적인 안정성과 안전성을 보장합니다.
그러나 멸균된 통조림 식품에는 생존 가능한 미생물이 발견되는 것으로 알려져 있습니다. 이는 많은 미생물 중에서 열 안정성을 기준으로 멸균 체제가 설정되고 저항성이 더 높은 미생물이 있다는 사실로 설명됩니다. 그들은 생존하여 통조림 식품의 잔류 미생물을 구성합니다. 대부분 감자 포자와 건초균, 부티르산 박테리아, 때로는 보툴리누스 포자를 포함합니다. 무포자 미생물, 구균, 대장균 등의 검출은 다음을 나타냅니다. 잘못된 모드열처리, 통조림 식품의 품질이 낮습니다. 식품 산업에서는 고기, 생선, 야채 및 기타 통조림 식품을 생산합니다.
부패하면 캔이 부풀어 오른다.폭격은 주로 호열성 및 중온성 혐기성 Clostridium, 즉 부패성 박테리아(Cl. sporogenes) 및 부티르산 박테리아(Cl.pasteurianum)에 의해 발생할 수 있습니다. 폭탄은 산성도가 낮거나 중간인 다양한 통조림 식품에서 발생할 수 있습니다(예: 통조림 식품 "조림 고기", "토마토 소스에 넣은 생선", " 완두콩", "천연 버섯"등). 폭격하는 동안 통조림 식품의 액체 부분에 거품이 생기고 신 치즈 냄새가 관찰됩니다. 축적된 가스로 인해 용기가 파열되거나 용기에 구멍이 생길 수 있습니다.
호열성 물질로 인한 통조림 식품의 부패에는 주로 세 가지 유형이 있습니다: 생물학적 폭격, 단순 산성 부패 및 황화수소 부패.
미생물 폭격항아리의 내용물이 분해되는 영향으로 미생물 활동의 결과로 발생합니다. 생성된 가스는 캔 바닥에 압력을 가해 캔이 부풀게 만듭니다.
평평한 산성 부패- 가스가 발생하지 않고 제품을 신맛으로 만드는 것입니다. 모든 종류의 통조림 식품에서 발견되지만 야채, 육류 및 야채 제품에서 더 자주 발견됩니다. 신맛이 나는 제품은 액화됩니다. 이 부패의 원인 물질은 일반적으로 젖산과 아세트산을 생성하는 호열성 호기성입니다.
황화수소 부패통조림 식품에 황화수소 (H 2 S)가 축적되어 발생합니다. 부패의 원인 물질은 호열성 혐기성균(Clostridium nigriificans)입니다. 황화수소는 단백질에서 황 함유 아미노산 시스테인이 분해되어 형성됩니다. 항아리의 내용물이 황화수소에 녹아 검게 변하며, 나쁜 냄새. 황화수소 부패로 인한 폭격은 관찰되지 않습니다. 통조림 식품의 황화수소 부패 사례는 드뭅니다.
물고기를 죽인 후에는 부패한 흔적 없이 딱딱해진 것처럼 탄력성을 잃습니다. 시기 적절하고 올바른 조치를 통해 이 기간을 연장해야 합니다.
그래야만 생선살이 그 맛을 잃지 않을 것이다. 자연적 성질. 물고기 악화의 초기 단계는 근육의 자가분해로, 이는 효소의 영향으로 조직이 부드러워지고 단백질이 아미노산으로 분해되는 것으로 나타납니다.
미생물의 영향으로 어육의 최종 부패와 암모니아 및 황화수소의 출현까지 추가 분해가 발생할 수 있습니다. 평균적으로 온혈 동물의 조직보다 물고기에서자가 분해를 일으키는 효소가 훨씬 더 많습니다. 따라서 따뜻한 계절에는 내장이 없는 청어에서 자가 분해가 일어나는 속도가 놀라워 보일 수 있습니다.
물고기의 박테리아 활동은 효소의 영향으로 일어나는 변화와 동시에 부활하기 때문에 이러한 변화는 가능한 한 지연되어야합니다. 사실,자가 분해 과정에서 박테리아로 인해 부패하는 동안 관찰되는 것처럼 악취와 불쾌한 맛이 나는 물질이 물고기에 아직 나타나지 않습니다.
그러나 어류 저장 및 자가 분해의 관점에서 볼 때 의심의 여지가 없습니다. 부정적인 현상. 물고기를 잡은 후 즉시 자르고 충분히 냉각시키면 자가분해 속도가 느려집니다. 또한 물고기를 이곳저곳으로 이동하면서 물고기를 조심스럽게 다루면 속도가 느려집니다. 껍질을 벗기거나 흔드는 등 그는 속도를 높인다. 자가분해 현상에는 산화도 포함됩니다. 생선 기름, 산패됩니다. 시작된 분해 과정의 결과로 불쾌한 맛이 나타나는 것은 건강에 대한 위험 신호입니다.
그러나 생선은 지방이 완전히 산화되기 전에 섭취하기에 부적합해집니다. 이 과정은 수산물이 공기와 자유롭게 접촉할 때 가속화됩니다. 빛과 염분에도 어느 정도 영향을 받습니다. 냉동시 생선 기름의 느린 산화도 발생합니다. 이미 언급했듯이 생선 부패의 주된 이유는 박테리아가 존재하기 때문입니다.
안에 자연 조건내장의 점액층, 아가미 및 피부 표면에 있는 물고기의 생명에는 많은 수의 박테리아가 포함되어 있지만 어육에는 박테리아가 포함되어 있지 않습니다. 신선하고 품질이 좋은 생선과 상한 생선을 어떤 표시로 구별할 수 있나요?
생선 신선도의 징후는 오랫동안 알려져 왔습니다.
- 밝은 빨간색 아가미. 물고기가 피를 흘렸다면 아가미 색깔이 아주 연한 것입니다. 냉동 생선의 아가미는 붉은 색조를 띤 회색입니다.
- 깨끗하고 특별하지 않아요 강한 냄새, 각 종류의 물고기에는 어느 정도 고유 한 냄새가 있고 바다 물고기와 호수 물고기도 다릅니다.
- 가볍고 다소 튀어 나온 눈.
- 고기는 촉감이 탄력적입니다. 누르면 움푹 들어간 부분이 남지 않습니다. 고기가 척추에 잘 붙네요.
- 밝은 색상과 반짝이는 비늘. 색상의 밝기 정도는 생선의 유통 기한뿐만 아니라 날것으로 보관했는지, 건조하게 보관했는지, 멍이 들었는지 여부에 따라 크게 달라집니다. 얼리면 생선의 색이 흐려집니다.
- 피부 전체를 덮고 있는 균일한 점액층입니다. 벽을 확인해야 해 복강내장이 제거되지 않은 생선의 내부와 척추 부분의 고기의 비늘과 색상에 부패의 흔적이 있습니다.
점차적으로 나타나는 생선 부패 징후:
- 아가미의 아름답고 밝은 붉은 색이 사라지고 갈색, 회색 및 녹색 음영이 나타납니다. 아가미는 점액으로 덮여 불쾌한 냄새를 풍깁니다. 물 속에서 잠든 물고기의 아가미 색깔은 처음부터 아주 연하다.
- 생선 냄새가 더 강해지고 불쾌해집니다.
- 물고기의 눈은 흐릿하고 움푹 들어가 회색으로 변합니다. 눈이 흐려지는 정도는 물고기의 부패 정도를 나타냅니다.
- 생선살의 탄력은 점차 사라지게 됩니다. 누르면 서서히 사라지는 흔적이 남습니다. 고기는 척추에서 분리됩니다.
- 특히 호수 물고기에서는 밝은 색이 희미해집니다.
- 점액층이 부풀어 오르고 덩어리지고 끈적해집니다.
- 복강 벽의 자연스러운 색이 사라지고, 내부에서 악취가 나며, 비늘이 쉽게 분리됩니다. 척추 부위의 고기가 붉어질 수 있습니다.
신선도와 부패의 징후는 생선 종류에 따라 다르게 나타날 수 있습니다. 물론 생선의 품질을 결정하려면 어느 정도 기술이 필요합니다.
“아마추어 어부의 책”, O. Aulio
물고기의 MF는 품종, 서식지 조건 및 포획 시간에 따라 다릅니다. 작은 물고기는 담수에서 아마에 더 자주 접종됩니다 (소금이 포함되어 있음) 거의 갓 잡은 물고기, 박테리아, micrococci, sarcins, 포자 및 비 포자는 대장균 (대장균, Proteus valgaris), 효모, 사상균, 방선대사에서 발견되며 부패성 박테리아가 가장 흔하게 발견되며 Clastridium 및 MB 속은 식중독을 유발합니다. 민물고기) 및 클로스트리디움 보툴리눔(철갑상어) 물고기의 부패는 부분적으로(비늘 붕괴로 인해) 시작될 수 있으며 내부, 아가미 장치 및 내장에서도 쉽게 접근할 수 있습니다. 왜냐하면 그것들은 혈액으로 가득 차 있고 박테리아는 몸 전체의 혈액에 쉽게 침투하기 때문입니다. 갓 잡은 생선은 부패하기 쉬운 제품입니다. 보관을 늘리려면 서늘한 온도(0-10C)로 식혀주세요. 평균 HP를 높이려면 얼음에 보관하는 것이 좋습니다. 재활용. 위장관많은 수의 미생물을 함유하고 있으며 어육 오염의 원인이 됩니다. 생선 내장의 미생물 수는 위가 채워지는 정도 및 식단의 성격과 관련하여 상당한 변동을 겪을 수 있습니다. 유 배고픈 물고기장은 약하게 오염되어 있습니다. 바닥 먹이를 먹고 바닥의 퇴적물을 함께 삼키는 물고기의 장내 미생물 수는 플랑크톤을 먹는 물고기보다 높습니다. 물고기의 몸을 덮고 있는 점액에도 많은 미생물이 포함되어 있습니다. 물고기가 살아 있는 동안에는 이 미생물이 활동하지 않지만, 죽은 후에는 파괴적이고 물고기를 부패시키기 시작합니다. 물고기의 부패는 미생물이 가장 집중된 곳, 즉 점액으로 덮인 신체 표면, 아가미 및 내장에서 시작됩니다. 유리한 조건그들의 재생산과 발달을 위해.
물고기의 몸을 덮고 있는 점액에는 단백질 성분이 풍부해 쉽게 부패한다.
근육갓 잡은 생선은 무균 상태로 간주되지만, 죽은 생선에서 발생하는 미생물은 이 조직의 두께에 침투하여 분해를 일으킵니다. 점차적으로 나타나는 생선 부패 징후:아가미의 아름답고 밝은 붉은 색이 사라지고 갈색, 회색 및 녹색 음영이 나타납니다. 아가미는 점액으로 덮여 불쾌한 냄새를 풍깁니다. 물 속에서 잠든 물고기의 아가미 색깔은 처음부터 아주 연하다.
생선 냄새가 더 강해지고 불쾌해집니다. 물고기의 눈은 흐릿하고 움푹 들어가 회색으로 변합니다. 눈이 흐려지는 정도는 물고기의 부패 정도를 나타냅니다. 생선살의 탄력은 점차 사라지게 됩니다. 누르면 서서히 사라지는 흔적이 남습니다. 고기는 척추에서 분리됩니다. 특히 호수 물고기에서는 밝은 색이 희미해집니다. 점액층이 부풀어 오르고 덩어리지고 끈적해집니다. 복강 벽의 자연스러운 색이 사라지고, 내부에서 악취가 나며, 비늘이 쉽게 분리됩니다. 척추 부분의 고기가 붉게 변할 수 있으며, 신선함과 부패의 징후는 생선 종류에 따라 다르게 나타날 수 있습니다. 물론 생선의 품질을 결정하려면 어느 정도 기술이 필요합니다. 생선의 급속한 부패는 장 효소의 높은 활성과 생선 미생물이 0보다 높은 저온에서 발생하는 능력뿐만 아니라 지방에서 불포화 지방을 빠르게 산화시키는 우세로 인해 촉진됩니다. 지방산. 생선이 부패하면 악취가 나는 가스(암모니아, 황화수소,
계란의 미생물
알은 산란 중에 미생물에 오염됩니다. 건강한 새알의 내부 내용물은 계란의 천연 면역 물질인 리소자임, 계란 표면의 건조막과 껍질막 덕분에 오랫동안 미생물이 없는 상태로 유지되어 미생물이 내부로 침투하는 것을 방지합니다. 보관 중 방어력알이 약해지고, 껍질 위 막과 아래 껍질 막이 파괴됩니다. 미생물(대장균, 프로테우스, 포도상 구균, 곰팡이)이 모공을 통해 알에 침투하여 부패에 노출됩니다. 단백질이 부패하고 껍질 아래에 검은 반점이 형성되는 곰팡이가 부패하기 쉽습니다. 계란 제품따라서 항상 냉동된 케이터링 시설에 공급되며 장시간 열에 노출되는 제품인 반죽에만 사용됩니다. 기준에 따르면 병원성 미생물이 포함되어서는 안 되며, 계란분말에는 제품 1g당 대장균, 살모넬라균, 부패성균 등 수십만 개의 미생물이 함유되어 있어야 한다. 계란분말은 건조한 상태로 보관해야 하며, 희석한 경우에는 고온에서 빠르게 열처리해야 합니다.
신선한 생선의 미생물.물고기의 미생물은 서식지에 따라 다릅니다. , 낚시방법, 계절, 생리적 상태생선, 영양 및 위 채우기의 특성, 생선의 종류. 어류에는 주로 0~20°C에서 발달할 수 있는 호온성 및 호온성 미생물이 서식합니다. 이들은 속의 미생물입니다. 슈도모나스, 비브리오, 마이크로코쿠스, 플라보박테리움, 에어로모나스, 효모 및 곰팡이 균이 발견됩니다. 살아 있고 건강한 물고기의 비늘에 있는 점액은 어느 정도 항균 작용을 하며 미생물의 무한한 증식을 방지합니다.
물고기가 죽은 후에는 조직의 저항력이 변합니다. 비늘의 점액은 미생물의 영양 기질로 변합니다. 내장, 아가미 및 신체 표면의 미생물이 근육에 집중적으로 침투하기 시작합니다. 생선 부패의 주요 원인은 단백질과 추출성 질소 물질의 분해입니다. 부패 초기에는 과일 향이 영향을 받아 발생합니다. 슈도모나스 프라기. 부패한 생선의 특징적인 불쾌한 냄새는 중요한 활동의 결과로 산화물로 형성된 트리메틸아민의 출현으로 인해 발생합니다. 슈도모나스 푸트리파시엔스, 속의 박테리아뿐만 아니라 아크로모박터, 플라보박테리움그리고 다른 것들도 있습니다. 고기 바다 물고기, 추출성 질소 물질을 다량 함유하고 있어 민물고기 고기보다 빨리 상합니다. 많은 박테리아를 포함하기 때문에. 부패성, 속과 관련된 슈도모나스, 지방 분해 효소를 보유하고 있으며 생선 지방도 변화를 겪지만 이러한 과정은 덜 강렬하게 발생합니다.
냉장 및 냉동 생선. 냉각 - 가장 좋은 방법은원료 품질을 최대한 보존하는 생선 가공. 그러나 냉장 생선에서는 부패성 호온성 미생물의 활동이 멈추지 않고 속도가 느려집니다. 이러한 이유로 해당 생선의 유통 기한은 제한되어 있습니다. 냉장 생선에서는 호기성 비포자 형성 호기성 그람 양성균과 그람 음성균이 우세하고(최대 80%) 중온성 구균이 5~10%, 포자 형성 간균이 약 5%를 차지합니다. 냉장 생선의 부패는 해당 속의 박테리아에 의해 발생합니다. 슈도모나스, 아크로모박터, 플라보박테리움 .
냉동하면 유통기한이 크게 연장될 수 있습니다. 냉동하면 물고기에 서식하는 미생물의 수가 줄어듭니다. 동결 중 미생물이 사망하는 주요 원인은 물의 동결, 삼투압의 증가, 얼음 결정에 의한 기계적 파괴입니다. 동결 중 미생물의 생존율은 미생물의 종류, 배지의 조성, pH 값, 동결 속도에 따라 크게 달라집니다. 일부 물질(글리세린, 설탕)은 냉동 중에 미생물의 사멸을 감소시키고 다른 물질(염화나트륨, 항생제)은 미생물의 사멸을 증가시킵니다. 극저온에 가까운 온도(-10C ~ -50C)에서 미생물은 급속 동결을 더 잘 견뎌냅니다. 미생물의 죽음은 냉동 과정과 냉동 생선을 보관하는 동안 모두 발생합니다. 반복적인 냉동은 특히 미생물에 해롭습니다. 냉동 생선을 보관하면 미생물이 점진적으로 사멸하게 됩니다. 또한 온도가 낮을수록 미생물의 사멸 속도가 느려집니다.
해동 과정은 미생물, 특히 느린 해동에 해로운 영향을 미칩니다 (사망률은 약 50 %). 또한 해동 후 영양 기질의 출현으로 인해 유리한 조건이 생성됨에 따라 나머지 미생물이 집중적으로 번식하기 시작합니다. 흐르는 조직 주스. 부패의 원인 물질은 주로 부패한 출산 막대입니다. 슈도모나스, 프로테우스.
물고기 미생물 - 개념 및 유형. 카테고리 "Fish microflora" 2017, 2018의 분류 및 특징.
