Как выбрать баранину на рынке для шашлыка. Шашлык из баранины: как правильно мариновать мясо

Баранина - неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины - любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
на мясо идут молодые особи до полутора лет;
забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, - какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка - окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки - мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок - лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки - мелкими и нежными. Слой жира - тонким и равномерным. Темно-красный цвет - признак старого животного.
Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
Кусок с ребрами - еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон - хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Сегодня у нас гость с Кавказа — шашлык из баранины. Конечно баранина у нас не столь распространена, чем скажем свинина или говядина, но иногда все же хочется побаловать себя настоящим кавказским шашлыком.

Как выбрать мясо и готовить шашлык из баранины

Самое главное — это правильно выбрать мясо, так как баранина имеет весьма специфический запах и на порядок дороже по стоимости.

Мясо на шашлык выбираем обязательно молодого барашка, возрастом желательно до 1 года, конечно, в идеале отличное мясо молочных ягнят (до 2 месяцев).

Мясо молодого барана розоватого цвета с прослойками тонкого белого жира, имеет однородную структуру, не имеет специфического запаха, характерного для более старшей особи.

На шашлык идет мясо окорока, ребра или вырезка из корейки, но лучший шашлык, конечно, получается из мяса со спины вокруг позвоночника. Покупать мясо обязательно только охлажденное, так как замороженное теряет свою упругость, цвет и насыщается влагой, вкус уже не тот.

При приготовлении шашлыка из баранины надо учитывать тот факт, что она не любит долгой термической обработки, как только с кусочков жир перестанет течь, нужно сразу снимать с огня, если передержать, то мясо теряет свою сочность и покрывается жесткой корочкой.

Вообще традиционно в шашлык из баранины не добавляют ни каких специй, чтобы сохранялись свойственный только ей вкус и аромат.

Но кого смущает специфический запах баранины, в маринад можно добавить вино или даже водку, что делает запах не столь заметным, а мясо еще более сочным.

Ни в коем случае не добавляем в маринад уксус, белок, содержащийся в мясе просто свернется, и структура мяса станет очень рыхлая.

При жарке шашлыка в мангал можно кинуть пару веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы, это придаст шашлыку более тонкий аромат и непревзойдённый вкус.

Особенность шашлыка из баранины в том, что его надо сразу же подавать на стол горячим и быстро съедать.

Сегодня поговорим о рецептах, более адаптированных под нашу кухню, но надеюсь не менее вкусные

Шашлык из баранины нежный сочный

Нам потребуются:

1 кг баранины
веточка розмарина
2 столовые ложки оливкового масла
Половина стакана лукового сока из 1 красной луковицы
1 большая луковица
1 чайная ложка зира, кинза

Соус:

80 гр. томатной пасты
Половина пучка каждой зелени (укроп и свежая кинза)
4 зубчика чеснока

Приготовление:

Мясо разрезаем на порционные кусочки размером по 2-2,5 см

2. Лук измельчаем в блендере, добавив немного воды

3. Через сито отжимаем луковый сок

4. В сок вливаем масло, добавляем розмарин

5. Мясо солим по вкусу

6. Добавляем в мясо зиру, кинзу, которые разотрем руками

7. Заливаем мясо луковым соком и перемешиваем

8. Лук нарезаем крупными дольками

9. Добавим немного воды и перемешиваем мясо с луком

10. Периодически перемешивая оставляем мариноваться 6-12 часов

11. Для соуса зелень и чеснок очень мелко рубим только ножом до образования кашицы

12. Постепенно небольшими щепотками добавляем соль, чтобы зелень выпустила сок

13. В томатную пасту помешивая добавляем немного воды

14. Зелень добавляем в пасту, размешиваем

15. По желанию можно в соус выдавить сок половинки лайма

16. Соус тщательно перемешать

18. Ставим шампура на мангал с хорошо прогоревшими до красна углями

19. Обжариваем шашлыки с двух сторон, часто переворачивать не надо, заодно можно обжарить и лепешки к шашлыку

Маринад для шашлыка из баранины

Ингредиенты:

Оригано

Приготовление:

Приготовленные порционно кусочки мяса щедро солим

2. Чтобы соль не обезвожила мясо, его нужно при перемешивании немного отбить, похлопывая, как бы вбивая соль в кусочки

3. Щедро посыпаем кусочки специей — оригано, тщательно перемешиваем руками

4. Перекладываем кусочки мяса в посуду, даем напитаться солью и специей

5. Лук пропускаем через соковыжималку, если ее нет, то измельчаем в блендере и через сито выжимаем сок

6. Заливаем мясо луковым соком так, чтобы сок полностью закрывал мясо

7. Тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться 12 часов

Маринад для шашлыка из баранины из киви

Ингредиенты:

Приготовление:

Киви чистим, измельчаем в блендере ил трем на терке
Лук нарезаем кольцами, солим, чтобы пустил сок
Мясо перчим
Добавляем растительного масла
Высыпаем лук
Добавляем киви
Все тщательно перемешиваем
Оставляем мариноваться 40 минут

Киви содержит фермент хорошо размягчающий мясо, поэтому время для маринования сокращается

Шашлык из баранины с лимоном

Ингредиенты:

Приготовление:

С мяса срезать пленки, жилки, срезанный жир отложить, нарезать на порционные кусочки по 2-2,5 см
Нарезать лук полукольцами, размять и посолить, чтобы лук пустил сок, добавить в мясо, перемешать
В мясо добавляем все специи, чеснок и масло
Хорошо разминаем мясо
Выдавливаем сок лимона
Добавляем гранатовый сок
Оставляем мариноваться на 6-8 часов
Кусочки нанизать на шампуры чередуя с кусочками жира
Жарить до готовности и сразу подавать на стол

Шашлык из баранины по — ташкентски без маринада

Ингредиенты:

2 филе баранины
1 кусок жира баранины
Специи: зира, кориандр, красный острый перец, сумах
Панировочные сухари

Приготовление:

1. Филе разрезаем вдоль пополам полосками 2 см толщиной

2. Жир нарезаем на полоски

3. Жир прокладываем между и по бокам полосок мяса

4. На равном расстоянии протыкаем мясные полоски шампурами

5. Разрезать ножом на порции шашлыка

6. В отдельную посуду руками размять кориандр, зиру по вкусу

7. Добавить перца, сумах, соль по вкусу

8. Всыпать сухари по вкусу, размешать

9. Смесью из специй посыпать со всех сторон кусочки мяса

10. На приготовленные в мангале угли ставим шампура

11. Обжариваем шашлыки с двух сторон

Ингредиенты:

1 кг мяса баранины
300 мл сухого красного вина
7 луковиц
1 щепотка красного молотого перца
Перец
2 лавровых листа по желанию

Приготовление:

Мясо нарезать на порционные куски
Лук нарезать полукольцами
Мясо посолить, поперчить по вкусу
Добавить лук
Тщательно перемешать руками, дать постоять 15 минут
Влить вино, перемешать, добавить лавровый лист по желанию
Мариновать 1 час при комнатной температуре и на 10 часов поставить в холодильник

Потребуются:

400 гр. мяса баранины
2 столовые ложки горчицы
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка растительного масла
1 лимон
1 столовая ложка кинзы
1 зубчик чеснока
Соль по вкусу

Приготовление:

Мясо нарезать на порционные кусочки
В одной посуде соединить соль, специи, соус, масло, горчицу и выдавить сок лимона
Все тщательно перемешать
Маринад добавить в мясо, тщательно перемешать
Оставить мариноваться 30 минут

Шашлык из баранины замаринованный на минералке видео

К шашлыку из баранины к столу обязательно добавляем различную зелень, можно по желанию соусы, овощи, ну и конечно же красное вино. Приятного вам аппетита!

Для тех, кто хочет приготовить несколько видов шашлыка, могут прочитать как приготовить из курицы , а также очень , несколько рецептов .

Делитесь рецептами с друзьями, жду ваших отзывов

Для вкусного и полноценного, настоящего кавказского шашлыка, потребуется знание тонкостей выбора самого мяса (туши барана или овцы), терпение и внимание. Как правило, все мусульмане, проживающие на Кавказе, схематично готовят шашлык одинаково. Вообще, вариаций приготовления шашлыка из баранины немало, история жарки баранины на открытом огне уходит корнями в библейские времена. И по вехам, оставленным исламом в Средней Азии и на Востоке, в Закавказье и на Северном Кавказе, можно судить о разнообразии шашлыка. В Средней Азии по сей день предпочитают готовить баранину целиком (тушей) в закрытом тандире, в Армении предпочитают «карси хоровац» – куски мяса зажаривают на вертикальной стойке, в закрытом тонире или металлической емкости.

Какая часть баранины идет на шашлык

Определимся с выбором мяса. Немногим известно, что на шашлыки идет не всякая туша (читай - и порода) барана, еще меньше людей точно знают, какие части туши предпочтительны для шашлыка. Не зная, какая часть баранины идет на шашлык, сложно получить на выходе вкусное и сочное мясо. Дело в том, что классическая разделка туши барана часто оставляет простор для фантазии повара, и смешанные части туши идут и на шашлык, и на прочие блюда. Но правильно разделывать тушу барана надо так::

Красным выделены наиболее подходящие места для шашлыков. Разделив тушу на такие участки, можно формировать заготовки. Для хорошего и сочного шашлыка стоит покупать либо молодого барашка (общий вес туши - не более 8-10кг), либо - породу овец курдючную, как изображено на схеме. Нельзя использовать для традиционного шашлыка тушу с видимыми жировыми отложения воскоподобного (как у говядины) типа - это пленка и корка плотного и твердого жира.

Нарезав мясо кусочками по 40-80 грамм, следует смешать мясо с нарезанным кольцами луком из расчета 1кг мяса:1кг лука. Делается это не только для устранения неприятного (иногда) запаха травы, но и для маринования мяса. В течение 5-10 часов маринад должен постоять в прохладном темном месте, после чего можно начинать процесс жарки шашлыка.

Готовность шашлыка очень просто определить даже непрофессионалу - с мяса перестает сочиться жир, шипение на углях прекращается. С дровами дело обстоит просто. Тут уж - кто на что горазд, но все же - не стоит использовать для шашлыка какие попало дрова. Древесина фруктовых деревьев и виноградная лоза, корни дуба и бука, готовый уголь - самое лучшее решение. Солить и перчить шашлык лучше всего перед подачей на стол.

Для приготовления шашлыка следует выбирать только свежее и качественное мясо. Для шашлыка из баранины используется задняя и спинно-лопаточная части туши барана (особенно вкусный и мягкий шашлык получается из окорока и почечной части).

Показателем свежести и качества мяса - это запах, консистенция и цвет. Несвежесть мяса можно обнаружить проделав пробную варку небольшого куска.

Мясо можно проткнуть горячим ножом, так как иногда бывает, что запах поверхностного слоя нормальный, а в глубине мышц уже происходят невидимые изменения.

Шашлык из баранины. Выбор мяса

Доброкачественная остывшая и охлажденная баранина покрыта тонкой корочкой бледно-красного оттенка. При прикосновении к поверхности рука не становится влажной. На месте разреза мясо не пристает к пальцам. Цвет его коричнево-красный, сок прозрачный и чистый. Консистенция у свежего мяса весьма плотная, ямка, которая образуется от надавливания пальцем, быстро разглаживается.

Бараний жир имеет белый цвет и плотную структуру. Запах у мяса и жира приятный, без "душка". Доброкачественное замороженное мясо тоже можно использовать в качестве сырья для шашлыка. Оно не имеет специфического запаха, плотное на ощупь и издает характерный звук при постукивании. Дважды замороженное мясо можно опознать по темно-красному цвету на поверхности и вишнево-красному на разрезе. Такое качество намного хуже и непригодно для шашлыка.

Шашлык из баранины. Подготовка мяса

Баранину для шашлыка следует обмыть, разморозить (если взято свежее мороженное мясо), очистить от сухожилий и пленок. Нарезать куски следует поперек волокна мяса. После нарезки кусочки слегка отбивают деревянным молотком. Размер и форма кусков зависит от выбранного способа приготовления и требований рецепта.

Для приготовления шашлыка из баранины на шампурах следует нарезать мясо крупными кусками близкими к квадратной форме,

Куски на шампуре прожаривается со всех сторон одновременно и остаются сочными внутри. Размеры кусков могут быть от 50 до 250 гр., важно равномерно нанизывать их на шпажку.

Для приготовления на барбекю кусочки следует делать более плоскими, чтобы их можно было прожарить сначала на одной стороне, а затем на обратной.

Если вы задумали приготовить шашлык из баранины, маринад для него можно приготовить отдельно и залить им нарезанные куски, либо добавить все ингредиенты маринада в мясо и оставить мариноваться. Существует несколько способов замариновать шашлык из баранины.

Лето — самое время жарить сочный, вкусный и ароматный шашлык из баранины. Однако приготовить его не так-то просто. Очень важно правильно выбрать мясо для шашлыка.

Никогда не берите мясо молочного ягненка для шашлыка. Это мясо еще не наполнено вкусом, жира в нем нет, так что шашлык будет сухим. Хорошее мясо – это когда вся туша покрыта слоем жира не меньше 5-7 мм. Жир даст сок шашлыку. Если не очень любите жирное, в готовом шашлыке просто срежьте этот слой ножом.

Ярко-розовый – именно такого цвета мяса уже не молочного, но все еще молодого барашка возрастом до 1 года. Жир у него должен быть белым и упругим. Чем тверже жир, тем старее мясо. И обратите внимание на кость. У взрослых овец она белая, а у молодых ягнят – белая с голубым оттенком.

А от чего зависит особенный запах баранины? Иногда он очень сильный, иногда – нет. Очень сильно пахнет только мясо старого животного, а молодая баранина или вообще не пахнет, или этот запах слабый – немного сладкий. Если для вас он слишком резкий, просто подержите мясо в холодной воде 1,5-2 часа, а потом маринуйте. Также неприятно пахнет несвежее мясо.

Тест на проверку свежего мяса:

1) Надавите на мясо. Затем потрите кончик пальца о другой палец: он не должен быть липким. Если липкое – мясо несвежее.

2) Попросите продавца отрезать немного жира и подожгите этот жир спичкой. Запах этого горящего жира – это будущий запах вашего шашлыка. Жир не должен неприятно пахнуть.

Обычно ягнята рождаются в январе-марте. В мае-июне у них еще невкусное мясо, молочное. А вот уже с середины июля можно купить хорошее шашлычное мясо ягненка. Идеально – это если ягненку исполнится 8-10 месяцев. Это конец лета-осень.

Какую часть баранины лучше покупать?

Не покупайте ошеек, как для шашлыка из свинины. У свиньи ошеек мягкий и сочный, потому что она не вертит головой. А овцы постоянно двигают шеей. Ошеек из-за этого получается жестким и жилистым, в нем мало жира. Не берите брюшину, грудинку, рульки и голяшки. Брюшина и грудинка – там много жира и мало мяса, рульки и голяшки – жилистые и жесткие. Идеально для шашлыка из баранины лучше всего подойдет окорок. Верхняя и задняя часть задней ноги. А еще корейка. Это сочное, мягкое, в меру жирное мясо.

И еще: не стоит брать для шашлыка парное мясо, то есть мясо животного спустя несколько часов после забоя – шашлык будет жестким. Мясу обязательно нужно вылежаться от двух до семи дней. Во-первых, за это время пропадают неприятные запахи (пота или хлева). Во-вторых, соки распределяются по всему мясу. Мясо становится нежнее, гораздо вкуснее и ароматнее. Именно после вызревания баранина становится ярко-розового цвета. Сразу после забоя она гораздо светлее.