CONŢINUT: Valoarea energetică este cantitatea de energie care se formează în timpul oxidării biologice a grăsimilor, proteinelor și carbohidraților conținute în alimente. Se exprimă în kilocalorii (kcal) sau kilojuli (kJ) Energia eliberată în timpul oxidării a 1 g de grăsime este de 9,0 kcal, 1 g de carbohidrați este de 3,75 kcal, 1 g de proteine ​​este de 4,0 kcal, 1 g de acizi organici este 3,0 kcal / g, 1 g alcool etilic - 7,0 kcal / g.

calcul valoare energetică

Valoarea energetică este cantitatea de energie care se formează în timpul oxidării biologice a grăsimilor, proteinelor și carbohidraților conținute în alimente. Se exprimă în kilocalorii (kcal) sau kilojuli (kJ) Energia eliberată în timpul oxidării a 1 g de grăsime este de 9,0 kcal, 1 g de carbohidrați este de 3,75 kcal, 1 g de proteine ​​este de 4,0 kcal, 1 g de acizi organici este 3,0 kcal / g, 1 g alcool etilic - 7,0 kcal / g. Pentru a obține valoarea energiei în unități SI, trebuie să utilizați factorul de conversie: 1 kcal = 4,184 kJ. Valoarea energetică a produselor este calculată la 100 g de parte comestibilă. Pentru a determina valoarea calorică teoretică, aveți nevoie de conținut caloric nutriențiînmulțit cu procent nutrienții relevanți. Suma produselor obținute este conținutul teoretic de calorii a 100 g de produs. Cunoscând conținutul caloric a 100 g dintr-un produs, puteți determina conținutul caloric al oricărei cantități ale acestuia (300 g, 1 kg etc.). Cunoscând conținutul caloric teoretic, puteți găsi conținutul caloric practic (real) înmulțind rezultatul valorii calorice teoretice cu digestibilitatea în procente și împărțind produsul la 100. Exemplu Determinați conținutul caloric teoretic de 1 cană (200 g) de lapte de vacă. Conform tabelului de compoziție chimică sau conform manualului de știință a mărfurilor, găsim compoziția chimică medie a laptelui de vacă (în%): grăsime - 3,2; proteine ​​- 3,5; zahăr din lapte - 4,7; cenusa - 0,7. Soluţie. 1. Conținutul caloric al grăsimilor în 100 g lapte: 9 3,2 \u003d 28,8 kcal. 2. Conținutul caloric al proteinelor în 100 g lapte: 4 3,5 \u003d 14,0 kcal. 3. Conținutul caloric al carbohidraților în 100 g lapte: 3,75 4,7 \u003d 17,6 kcal. 4. Conținutul caloric teoretic al 100 g lapte va fi: 28,8 kcal + 14,0 kcal + 17,6 kcal = 60,4 kcal kcal = 505,4 kJ 6. Conținutul caloric efectiv al 100 g lapte este: (28,8 94) + ( 100) 14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 kcal = 229 kJ

Pentru a studia proprietățile de consum ale produselor alimentare, este necesar să se analizeze compoziția chimică a acestora și proprietățile constituenților lor. substanțe chimice. După compoziția chimică și scopul funcțional, substanțele organice și anorganice care compun produsele alimentare se împart în energetice, plastice (apă, proteine, grăsimi etc.) și volum-funcționale (vitamine, azotate și enzime).

Pe baza datelor privind compoziția chimică a produselor și a normelor de consum Produse alimentare este determinată gama de produse, care în fiecare caz individual pot asigura necesarul de nutrienți a organismului.

Utilitatea produselor

nutriția este determinată de proprietățile de bază ale consumatorului precum valoarea nutrițională, biologică, energetică și fiziologică.

Valoarea nutritivă

produsul caracterizează întregul proprietăți utile, adică calitatea sa bună, digestibilitatea, conținutul de nutrienți și substanțe biologic active.

valoare biologică

Obiectiv: Consolidarea temei studiate anterior „Valoarea energetică a alimentelor”. Stăpânirea metodelor de determinare a valorii energetice a alimentelor individuale din dietă.

Informații teoretice .

Hrana este sursa energiei umane. Energia din alimente este într-o formă latentă și este eliberată în procesul de metabolism. Cantitatea de energie ascunsă conținută în alimente se numește valoare energetică sau conținut de calorii.

Valoarea energetică ar trebui să corespundă consumului zilnic de energie al unei persoane. Se măsoară în kilocalorii (kcal) și kilojuli (kJ). 1 kcal - cantitatea de căldură pentru încălzirea a 1 litru de apă, de la 15 0 С la 16 0 С; 1 kcal = 4,18 kJ. Valoarea energetică a 1 g de proteină este de 4 kcal; 1 g grăsime - 9 kcal; 1 g carbohidrați - 4 kcal, iar valoarea energetică a altor substanțe organice nu este luată în considerare, deoarece. conținutul lor în produsele alimentare este neglijabil. Mineralele și apa nu conțin energie ascunsă. Prin urmare, valoarea energetică a produselor alimentare depinde de conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați. Valoarea energetică a produselor alimentare este indicată în cartea de referință (Anexa nr. 1).

Exemplu de soluție:

Să determinăm valoarea energetică a 100 g de lapte pasteurizat.

Conform manualului " Compoziție chimică produse alimentare” 100g de lapte conțin 2,8g de proteine; 3,2 g grăsime; 4,7 g carbohidrați.

Prin urmare, valoarea energetică a 100 g de lapte pasteurizat va fi egală cu 4 kcal * 2,8 + 9 kcal * 3,2 + 4 kcal * 4,7 = 58,8 kcal.

Exercițiu :

Determinați valoarea energetică a produselor corespunzătoare opțiunii dvs.:

Forma și conținutul raportului:

1. Finalizați sarcina conform variantei conform modelului (vezi informațiile teoretice)

Întrebări de testare.

1. Care este valoarea energetică a alimentelor?

2. Care este valoarea energetică a principalelor nutrienți?

3. Cum se determină valoarea energetică a produselor?

Lucrare practică №23

Calculul valorii energetice a felurilor de mâncare individuale din meniu

Obiectiv: Consolidarea temei „Valoarea energetică a alimentelor”. Dobândirea abilităților în determinarea valorii energetice a preparatelor individuale din meniu.

Informații teoretice

Nutriția umană ar trebui să fie echilibrată rațional, de exemplu. satisface nevoile fiziologice ale organismului, luând în considerare condițiile de muncă, caracteristicile climatice ale zonei, vârsta, greutatea corporală, sexul și sănătatea umană.

Trebuie amintit că valoarea energetică a alimentelor trebuie să corespundă consumului de energie al unei persoane. Corpul ar trebui să primească din alimente la fel de multă energie cât o petrece într-o zi. În același timp, este necesar să se țină cont de modificarea intensității proceselor metabolice în funcție de vârstă, sex, condiții climatice, deoarece La varsta frageda procesele metabolice sunt mai intense decât la vârstnici etc.

Trebuie amintit că un exces de energie provenit din alimente (alimentarea excesivă) este stocată sub formă de grăsime, în timp ce subalimentarea, toți nutrienții (proteine, grăsimi, carbohidrați) sunt mobilizați pentru energie, în primul rând grăsimi. Dacă energia este consumată mai puțin decât cheltuită, atunci greutatea corporală scade odată cu scăderea rezervelor de grăsime.

De exemplu:

Să determinăm valoarea energetică a brânzei de vaci cu smântână.

Denumirea produselor	Pentru 1 porție	Pishch. valoare 100 gr.	Pishch. valoare pe porție
B	ȘI	La	B	ȘI	La	B	ȘI	La
Brânză de vacă				2,8	10,5	13,5	2,1		121,5	8,4
Smântână				2,7	0,52		0,54	2,08		2,16
Zahăr		-	-	99,8	-	-	14,97	-	-	59,88

1. Calculul valorii nutriționale la 100 g de produs este dat în tabelul „Compoziția chimică...” (vezi Anexa nr. 1).

Brânză de vaci grasă la 100 g: proteine ​​14

carbohidrați 1.3

2. Calculul valorii nutritive pentru 1 porție:

Branza de vaci 75g:

Carbohidrați

Smântână 20 g:

Carbohidrați

zahăr 15 g:

proteinele și grăsimile sunt absente

carbohidrați

3. Calculul valorii energetice pentru 1 porție

Brânză de vaci 75g Proteine: 4 (valoare energetică) * 10,5 (cantitate de proteine ​​pe porție) = 42.

Grasimi: 9 * 13,5 = 121,5

Carbohidrați: 4 * 2,1 = 8,4

Smântână 20g Proteine ​​- 4 * 0,52 \u003d 2,08

Grăsimi - 9 * 5 \u003d 45

Carbohidrați - 4 * 0,54 \u003d 2,16

Zahăr 15g Carbohidrați – 4*14,97 = 59,88

Datele obținute sunt introduse într-un tabel.

4. Calculul conținutului de calorii al întregii porții de brânză de vaci cu smântână.

Suma proteinelor (∑1) = 44,08

Grăsime totală (∑2) = 166,5

Suma carbohidraților (∑2) = 70,44

∑ total = 281,02

Răspuns: conținutul de calorii al preparatului este de 281 kcal.

Exercițiu:

Determinați valoarea energetică a următoarelor feluri de mâncare

Forma și conținutul raportului:

1.Alergă calculele necesare conform alegerii tale

2. Introduceți datele primite în tabelul propus

Denumirea produselor	Pentru 1 porție	Pishch. valoare 100 gr.	Pishch. valoare pe porție	Energie valoare pe porție
B	ȘI	La	B	ȘI	La	B	ȘI	La

întrebări de testare :

1. Care este esența alimentație rațională?

2. Care este necesitatea de a determina valoarea energetică a preparatelor din meniu?

3. La ce duce un exces de alimente care intră în organism?

4. La ce poate duce aport insuficient energie din alimente?

Lucrarea practică nr. 24

Calculul valorii energetice a meselor individuale.

Obiectiv: pentru a dobândi priceperea de a compila și calcula o masă separată, pentru a fixa subiectul: „Valoarea energetică a alimentelor”.

Informații teoretice

Sănătatea omului, caracterul său, performanța, longevitatea depind în mare măsură de alimentele pe care le consumă. Nu întâmplător se spune că o persoană este ceea ce mănâncă.

Oamenii sănătoși au nevoie de 3-4 mese pe zi la intervale de 4-5 ore. Mental si munca fizica promovează 4 mese pe zi. Între mici trucuri intervalele dintre mese pot fi de 2-3 ore. Nu trebuie să mâncați mai devreme decât după 2 ore, deoarece alimentele din intervalele dintre mesele principale „întrerupe” apetitul și perturbă activitatea ritmică a organelor digestive.

Valoarea energetică a rațiilor zilnice ar trebui să fie asigurată în principal de carbohidrații din alimente vegetale, care îmbogățesc, de asemenea, alimentele cu vitamine și minerale solubile în apă. Planteaza mancare conține o cantitate mare de fibre care împiedică absorbția nutrienților, așa că în dietă nu trebuie să fie mai mare de 40% greutate totală produse.

Meniul de mic dejun include varietate de preparate care conțin carne, pește, cereale, legume, grăsimi. Poate fi făcut fracționat (primul și al doilea mic dejun), reducând astfel volumul alimentelor și contribuind la o mai bună absorbție a acestuia. Micul dejun trebuie să includă băuturi calde (ceai, cafea, cacao), care stimulează secreția de suc gastric.

La prânz, pentru a stimula pofta de mâncare, este recomandat să includeți în meniu o varietate de gustări, supe calde vegetariene sau bulion, feluri principale frumos decorate din carne, pește, legume, cereale, Paste. Pranzul trebuie completat cu preparate dulci (jeleu, compot, mousse, jeleu), care reduc secretia de sucuri digestive si dau o senzatie de satietate.

Pentru ceaiul de după-amiază și cina se servesc preparate din lactate și legume ușor digerabile (cereale, salate, budinci, caserole, cheesecake etc.), băuturi (ceai, lapte, produse din lapte acru).

La alcătuirea meniului, este necesar să se ofere o varietate de feluri de mâncare, precum și să se țină cont de sezon, inclusiv mâncăruri din legume proaspete și fructe crude cu utilizarea obligatorie a verdețurilor. Mâncare variată oferă organismului posibilitatea de a selecta substanțele biologic active necesare vieții.

Exercițiu:

Faceți una dintre mesele incluse în dvs rația zilnicăși calculați valoarea sa energetică.

Forma și conținutul raportului:

1. Finalizați sarcina folosind aplicațiile nr. 1, nr. 2.

Metodele de calcul sunt prezentate mai sus.

întrebări de testare :

1. Cât de mult în medie persoana sanatoasa ar trebui să fie mese pe zi?

2. Ce alimente ar trebui consumate de preferință în prima jumătate a zilei și care în a doua?

3. Ce alimente sau mese ar trebui consumate la micul dejun și la prânz?

4. Ce alimente sau mese ar trebui consumate pentru ceaiul de după-amiază și cina?

Lucrarea practică nr. 25

Nutriția pentru fiecare persoană este singura sursă de energie care este necesară pentru buna funcționare a organismului. Substanțele complexe conținute în alimente sunt descompuse în organism în substanțe mai simple, ceea ce este însoțit de eliberarea de energie.

Valoarea energetică a produselor alimentare depinde în primul rând de conținutul lor de grăsimi, deoarece 1 g din această componentă furnizează 9 kcal, iar 1 g de proteine ​​și 1 g de carbohidrați contribuie cu 4 kcal fiecare, adică mai mult de jumătate din cantitate și 1 g. fibrele conțin doar 2 kcal.

Valoarea energetică a alimentelor este exprimată în Kilojuli (kJ) sau Kilocalorii (kcal).

Valoarea energetică a alimentelor se calculează prin înmulțirea conținutului (g) de nutrienți individuali cu următorii factori de conversie:

• Proteine ​​= 17 kJ = 4 kcal;
• Glucide = 17 kJ = 4 kcal;
• Grasimi = 37 kJ = 9 kcal;
• Fibre \u003d 8 kJ \u003d 2 kcal;
• Acizi organici = 13 kJ = 3 kcal;
• Alcool etilic \u003d 29 kJ \u003d 7 kcal;
• Alcooli polihidroxilici (polioli) = 10 kJ = 2,4 kcal.

Ce grupe de alimente sunt cele mai multe și care sunt cele mai puțin calorice?

Produsele diferă ca valoare energetică.

Conținutul caloric al produselor preparate complexe sau alimente integrale depind de compozitia lor de formulare, de alegerea materiilor prime cu valoare energetica mai mica sau mai mare, precum si de procesele tehnologice sau metodele de gatit folosite.

Cele mai bogate în calorii provin din alimente bogate în grăsimi, cum ar fi uleiurile, și carbohidrați, cum ar fi zahărul rafinat. Grupa alimentară cu cele mai multe nivel scazut de calorii acestea sunt legumele, iar fructele, datorită conținutului mai mare de zahăr, au și o valoare energetică mai mare.

De exemplu, un castravete mediu furnizează aproximativ 15 kcal, în timp ce o peră medie furnizează aproximativ 60 kcal. Legumele și fructele proaspete și congelate au, în general, un conținut scăzut de calorii. Dar felurile de mâncare preparate din aceste produse au un conținut mai mare de calorii, deoarece creșterea acestuia este afectată, de exemplu, de adăugarea de zahăr, unt sau maioneză.

De asemenea, contribuie o cantitate semnificativă de energie bauturi alcoolice. Nu conțin grăsimi, iar conținutul de zahăr, cu excepția vinurilor dulci și a lichiorurilor, este neglijabil, deși 1 g de etanol pur furnizează până la 7 kcal.

Informații despre valoarea energetică a unui produs alimentar pot fi găsite pe ambalajul acestuia, de obicei într-un tabel. valoare nutritionala. În schimb, conținutul de calorii al unei mese sau dieta zilnica se calculează prin adăugarea valorilor energetice ale alimentelor individuale care alcătuiesc hrana dumneavoastră.

Metoda de calcul a valorii energetice totale.

Determinați cantitatea de mâncare consumată, de exemplu la micul dejun. Apoi, pe baza informațiilor furnizate pe ambalajul produsului (valoarea energetică la 100 g), calculați cantitatea de energie consumată pe porție.

De exemplu, 100 g de șuncă înseamnă 84 kcal, deci 20 g de șuncă înseamnă 17 kcal.

Astfel, pentru a calcula valoarea energetică a micului dejun, trebuie să efectuați următorul calcul:

• 1 chifla (50 g) = 150 kcal
• unt (5 g) = 74 kcal
• sunca sau curcan (20 g) = 17 kcal
• brânză (20 g) = 79 kcal;
• 1 roșie medie (130 g) = 26 kcal,
• cafea (1 cană - 130 ml) + lapte 2% grăsime (10 ml) + zahăr (1 linguriță - 5 g) = 3 + 5 kcal + 20 kcal.

Valoarea energetică calculată a componentelor individuale ale alimentelor se adună și obțineți numărul de calorii pe care le consumați atunci când mâncați micul dejun:
150 kcal + 74 kcal + 17 kcal + 79 kcal + 26 kcal + 3 kcal + 5 kcal + 20 kcal = 374 kcal.

Cum se reduce conținutul de calorii al alimentelor?

Printre produsele alimentare, există multe produse cu valoare energetică redusă. Conținutul lor de calorii este redus prin reducerea conținutului de grăsimi și zahăr.

O altă modalitate de a reduce conținutul de calorii al alimentelor este înlocuirea zahărului și a grăsimilor cu substanțe care sunt scăzute sau valoare zero energie.

De exemplu, zahărul poate fi înlocuit cu îndulcitori polioli (xilitol, maltitol), care au un conținut caloric mai mic decât zahărul natural (aproximativ 40%), sau cu îndulcitori intensi sintetici (de exemplu, aspartam, taumatina), care nu au calorii. De menționat că există anumite reguli care reglementează îndulcitorii, în ce doză și în ce produse este permisă utilizarea lor.

Sunt produsele ușoare într-adevăr sărace în calorii?

Există o gamă largă de produse etichetate light (light). Acestea sunt produse cu un conținut redus de unul sau mai mulți macronutrienți (de exemplu, grăsimi cu cel puțin 30% în comparație cu analogii). Acestea pot fi, de exemplu, băuturi, bauturi nealcoolice, produse lactate, dulciuri. În aceste produse, gustul dulce se realizează prin utilizarea îndulcitorilor în locul zaharozei (zahăr).

Cu toate acestea, până acum, unele alimente rămân bogate în calorii datorită conținutului de grăsimi, precum ciocolata, prăjiturile. Atunci când alegeți astfel de produse, merită să vă familiarizați cu compoziția lor și valoare nutritionala indicat pe ambalaj.