쇠고기 뒷부분의 이름은 무엇입니까? 소매 체인에서 시체 절단

쇠고기 시체 절단

이것이 가장 간단한 회로시체 절단

경험이 부족한 아마추어 요리사조차도 다양한 쇠고기 부위의 부드러움을 결정하는 기준 중 하나가 시체 부위에서 올바른 부위를 선택하는 능력이라는 것을 잘 알고 있습니다. 등 중앙 부분(몸만 지탱하고 움직임에 관여하지 않는 근육)의 고기 조각은 더 섬세한 구조를 가지고 있습니다.

이곳에서 채취한 등심과 두꺼운 가장자리를 포함해 중식과 등심 부분은 스테이크를 비롯한 다양한 요리를 준비하는 데 탁월합니다.
반대로 팔뚝, 허벅지, 가슴 및 갈비뼈 절단에서는 결합 조직이 고도로 발달합니다.
평균 발달 결합 조직- 등쪽 및 견갑골 절단 부위.
뒷부분의 고기는 부드러워서 튀김이나 구이에 적합하고, 앞부분의 고기는 맛이 담백합니다. 강한 냄새, 더 질기고 액체를 추가하여 천천히 조리해야 합니다.

존재하다 다양한 방법쇠고기 부위: 미국식, 영국식, 네덜란드식, 이탈리아식, 독일식, 덴마크식, 호주식, 남미식.

시체를 자르는 미국식 방법

시체를 자르는 영국식 방법

시체를 자르는 네덜란드 방식

전체 사체를 19개의 숫자로 나누는 남미 방식도 일반적입니다. 이 방식을 좀 더 자세히 살펴보겠습니다.

프론트 컷:

1위 – 뼈 위의 앙트레코트(큐브 롤)
2번 - 두꺼운 모서리(갈비뼈)
3번 - 브리스킷
4번 - 견갑골 (어깨)
5번 - 어깨~어깨 부분 (로스트 숄더)
6 번 - 가짜 필렛 (블레이드)
7,8번 - 생크(생크)
9호 - 얇은 엣지(얇은 리브)
10호 - 넥(넥)

백 컷:

11 번 - 두꺼운 등심 (평평한 로스트 비프) (등심)
12 번 - 필레 (텐더 라이온)
13 번 - 엉덩이, 엉덩이
№14 — 윗부분엉덩이 (상단 엉덩이, Nuss - 독일어)
15호 - 허벅지밑속질(실버사이드)
№16 — 내부 부분힙 컷(상단)
17번 - 측면(옆구리)
18번 - 발목 뒤쪽(생크)
19번 - 구이용 흰살 고기(Weiß Braten)

예를 들어, 슈퍼마켓에서 냉동 고기를 구입하면 항상 숫자가 표시되어 있으므로 구입하는 부분을 정확히 알 수 있습니다.
하지만 아쉽게도 여기에도 번호 분배 시스템에 차이가 있습니다.

그리고 시장에서 구매할 때 고기 조각이 필요한 이유, 고기의 어느 부분에서 나온 것인지, 이 부분의 이름을 아는 것이 여전히 좋습니다.

러시아는 자체적으로 채택했습니다. 쇠고기 시체 절단 다이어그램(그런데 위에 주어진 것과 크게 다르지 않습니다) 그리고 모든 열렬한 육식을 하는 사람들이 알아두면 유용할 자체 용어는 다음과 같습니다.
1-2.목(상단 및 하단 부분) - 이 고기는 2등급으로 분류되므로 다진 고기 형태로 구입하는 것이 좋습니다. 목의 아래쪽 부분은 흐리브냐(hryvnia), 위쪽 부분은 자레즈(zarez)라고 불렸습니다.
3. 주걱- 이 고기는 1등급으로 분류되며 조림(굴라시, 스튜) 및 튀김에 매우 적합하지만 오랜 준비가 필요합니다.
4-5. 리브 부분(두꺼운 가장자리) - 일류 고기는 전체적으로 13개의 갈비뼈로 구성되어 있습니다. 처음 3개는 견갑골 아래쪽에 붙어 있으며 제거됩니다. 다음 4개의 갈비뼈는 일반적으로 통째로 판매되며 뼈가 들어있는 고기로 조리되지만 뼈를 잘라서 롤 형태로 조리할 수도 있습니다. 다음 3개의 갈비뼈에는 고기가 더 많이 들어 있습니다. 나머지 갈비뼈는 다소 비싼 부드러운 고기입니다.
6. 설로인(가장자리, 로스트비프) - 튀기고 구울 수 있는 부드러운 고기의 프리미엄 부위입니다. 이 부분 중간에 안심(등심)이 들어있습니다.
7. 코스트렛- 튀김과 구이용 프리미엄 살코기.
8. 햄(엉덩이,허벅지) - 일류 고기, 살코기 부위로 냄비에 끓이는 요리와 희귀한 스테이크에 매우 적합합니다. 시체의 이 부분은 소금에 절이거나 끓이거나 튀길 수 있습니다. 꼬리에 가장 가까운 부분을 '핑크'라고 부르며 로스팅에 사용됩니다.
9. 정강이- 조림 (이름은 뒷다리에만 해당) 또는 국물 요리 용으로 고안된 3 등급 살코기.
10-11. 배럴(측면) - 스튜나 스튜에 사용되는 상당히 저렴한 2급 고기입니다.
12. 상부 늑골 부분(가장자리) - 살코기; 뼈에서 떼어내어 롤 모양으로 말아서 예를 들어 냄비에 끓이는 데 사용합니다.
13. 가슴살- 일류 고기; 뼈 없이 롤 형태로 판매되며 끓이기, 조림, 수프(예: 피클용), 스튜 및 필라프에 적합합니다.
14. 돌기- 3등급 고기는 오랜 시간 조리해야 합니다(이름은 앞다리만 지칭함).

쇠고기의 육즙에 대한 몇 마디 - 아마도 이전에 고기를 먹던 일부 사람들이 발바닥 모양의 내장을 씹으려고 턱을 탈구하거나 화강암 스테이크에서 치아를 부러뜨려 채식주의자들의 적진으로 전환했을 것입니다... 후원자 저지방 다이어트를 하는 사람들은 쇠고기의 육즙이 지방 함량에 직접적으로 좌우된다는 사실을 받아들여야 합니다. "대리석 쇠고기"라고 불리는 미국산 쇠고기의 최고 품종 중 하나는 살코기와 최고급 지방 줄무늬가 번갈아 나타나는데, 이로 인해 고기의 맛이 매우 육즙이 많고 부드러워집니다.

튀김 방법은 고기의 육즙을 결정하는 데 매우 중요합니다. 팬에서 고기의 수분이 많이 손실될수록 고기는 더 건조해지고 질겨집니다. 따라서 우수한 안심을 지방이나 기름으로 요리해서는 안됩니다. 신선하고 육즙이 많은 고기는 건조하고 뜨거운 프라이팬에서 양면을 몇 분 동안 튀기는 것이 가장 좋으며 갈변 후에 만 \u200b\u200b양면에 소금을 뿌리십시오. 그건 그렇고, 쇠고기는 물에 적신 판 위에 두드리는 것이 가장 좋습니다 차가운 물, 마른 나무는 육즙을 흡수하기 때문입니다.

고기 요리를 준비하려면 어린 동물의 고기를 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 색상으로 구별하기 쉽습니다. 6주령 미만 동물의 고기는 밝은 분홍색에서 밝은 빨간색까지 색상이 다양하며 흰색이 짙습니다. 내장 지방. 어린 고기(최대 2년)는 연한 붉은색을 띠며 지방은 거의 흰색입니다. 성체(2~5세)의 고기는 육즙이 많고 부드러우며 붉은색을 띕니다. 늙은 동물(5세 이상)은 짙은 붉은색 고기와 노란색 돼지고기 지방을 가지고 있습니다. 5세 미만의 동물에서 얻은 쇠고기는 영양학적 특성이 가장 좋으며, 돼지고기(7~10개월령 동물), 양고기(1~2세 동물)가 가장 좋습니다.

양성 고기는 연한 분홍색 또는 연한 붉은 색의 얇은 껍질로 덮여 있으며 상처 부위의 손가락에 달라 붙지 않습니다. 표면을 만져보면 손은 건조한 상태를 유지하며 손가락 압력으로 생긴 패인 부분은 빠르게 사라집니다. 고기의 신선도를 확인하려면 가열된 나이프나 포크로 고기를 찔러보세요. 품질이 좋지 않으면 나이프나 포크에서 불쾌한 냄새가 납니다.

쇠고기 도체의 원하는 부분을 선택

그림 - 쇠고기 시체 절단 계획 (고품질 절단)

표 - 쇠고기 도체 절단 부위 설명

№	도체 절단 부위 명칭(절단)	다양성	도체부분의 특징,특징	시체 부분의 목적
1	목, 컷	3	힘줄이 꽤 많이 들어있지만, 맛의 특성.	요리(장기 요리 포함), 조림. 요리: 양념 수프 및 국물, 다진 고기, 커틀릿, 굴라시, 콜렌트, 젤리 고기(젤리).
2	등쪽 부분(얇은 가장자리, 두꺼운 가장자리, 중부)	1,2	뼈와 함께 판매될 수 있습니다. 두꺼운 끝 부분은 부드럽고 미세한 섬유질의 고기이며 4.5 개의 갈비뼈가 들어 있습니다. 얇은 가장자리는 맛이 뛰어나며 갈비뼈가 4.5개 들어있습니다. Entrecote는 척추를 따라 위치한 고기의 선택된 부드러운 늑간 부분입니다.	튀김, 베이킹(큰 조각 포함), 조림. 요리: 수프(갈비), 다진 커틀릿, 굴라시, 로스트, 스테이크(얇은 가장자리), 로스트 비프(얇고 두꺼운 가장자리), 갈비살, 중식.
3	두꺼운 등심, 등심	1	부드러운 고기, 얇은 지방층.	튀김 (빠른 포함), 조림. 요리: 커틀릿, 미트볼, 미트볼, 스테이크, 쇠고기 스트로가노프(엉덩이 윗부분), zrazy, 롤, 다양한 다진 고기 및 충전재.
4	안심, 등심	1	고기의 가장 귀하고 부드러운 부분으로, 살코고 줄무늬가 없습니다.	튀김, 조각으로 굽기. 굽기에 좋습니다. 요리: 로스트 비프, 스테이크, 갈비, 케밥, 아주.
5	코스트렛	1	부드러움이 특징입니다. 맛있다. 내면이 가장 가치있습니다.	조림, 끓임, 튀김, 다진 고기, 베이킹. 요리: 커틀릿, 미트볼, 쇠고기 스트로가노프(내부), 수프, 국물.
6	엉덩이(허벅지 중간), 프로브(허벅지 안쪽), 컷(허벅지 아래)	1	살코기, 미세한 섬유질의 고기, 좋은 맛.	조림, 삶기, 굽기. 요리: 커틀릿, 로스트 비프, 수프, 국물.
7	복막, 옆구리(컬)	2	고기의 질감은 거칠지만 맛은 나쁘지 않습니다. 지방, 뼈, 연골 및 막이 포함될 수 있습니다.	다진 고기, 삶은 것. 요리: 미트볼, 미트볼, 롤, 수프, zrazy, 보르시, 국물.
8	가장자리 가장자리	1	고기에는 지방층이 포함되어 있습니다. 맛이 뛰어납니다.	삶기, 조림, 다진 고기. 요리: 굴라시, 아주, 커틀릿, 드레싱 수프.
9	주걱	2	섬유질이 좀 거칠어요. 어깨 부분은 살코기가 두꺼워서 핏줄이 두꺼울 수 있습니다.	요리, 조림, 다진 고기. 요리: 스테이크, 굴라시, 아즈, 다진 커틀릿, 롤.
10	가슴살	1	고기는 층층이 있는 구조를 가지고 있으며, 지방층. 맛있다.	삶기, 조림, 구운 것, 잘게 썬 것 (채우기). 요리: 로스트, 수프, 보르시.
11	허벅지 아래	3	최고의 일관성은 아니지만 맛과 향이 좋습니다(젤라틴 덕분에).	큰 조각으로 천천히 튀기고 끓입니다. 요리: 굴라시, 아즈, 수프.
12	정강이	3	힘줄과 결합조직이 많습니다. 골수와 젤라틴이 함유되어 있습니다. 맛있다. 요리 후 끈적임.	천천히 요리하세요. 요리: 국물, 젤리(젤리 고기). 펄프로 만들 수도 있음: 공, 커틀릿, 미트볼, 롤 등.
13	돌기	3	생크와 동일합니다.	생크처럼.

다른 고기와 마찬가지로 쇠고기도 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

냉동 쇠고기의 유통기한은 돼지고기나 양고기보다 약간 길며 약 10개월 정도입니다. 송아지 고기는 8개월입니다.

도축 후 쇠고기 숙성 기간은 섭씨 1~2도에서 약 2주 정도 소요된다. 보관온도가 높을수록 숙성시간도 길어진다. 냉장고를 사용하지 않으면 고기는 며칠 안에 익지만 이 경우 유통기한이 급격히 단축됩니다.

이 절단 방식은 인터넷에서도 흔히 볼 수 있습니다.

1. 등심.이 절단에는 아래쪽 1/3과 처음 5개의 요추가 없는 해당 갈비뼈가 있는 마지막 2개의 등뼈가 포함됩니다. 등심의 근육 조직은 탁월한 부드러움과 미세한 섬유 구조, 특히 첫 번째 요추에서 장골까지 위치한 내부 요추 근육(안심)이 특징입니다. 일반적으로 육류 가공 공장에서는 안심을 분리하여 1등급 고기보다 높은 가격에 반제품으로 판매합니다. 에서 근육 조직등심은 엉덩이 스테이크, 케밥, 구운 조각, 삶은 고기로 준비됩니다.

2. 오발록.이 컷에는 다음이 포함되어 있습니다. 많은 수의마지막 3개의 갈비뼈가 가장 부드러운 고기입니다. 등심은 뼈가 있든 없든 통째로 구울 수 있고, 부분적으로 잘라서 스테이크를 불이나 프라이팬에 튀길 수도 있습니다. 등심 필레 스테이크는 뼈 없이 준비됩니다. 뼈가 있는 스테이크를 준비하려면 갈비뼈와 함께 갈비뼈의 앞부분에서 고기를 자릅니다. 갈비뼈의 허리 부분의 스테이크에는 척추 아래로 이어지는 부드러운 안심 조각이 포함되어 있습니다. 안심을 따로 조리하는 경우 통째로 구울 수도 있지만, 대부분의 경우 스테이크를 준비하기 위해 결 반대 방향으로 잘립니다.

3.엉덩이.척추의 아래쪽 척추뼈와 골반뼈를 포함하는 변종 컷입니다. 일반적으로 모든 뼈를 제거하고 고기를 결 방향으로 여러 부분으로 잘라 뛰어난 맛을 지닌 부드러운 스테이크를 만듭니다. 엉덩이 스테이크는 불이나 프라이팬에 튀길 수 있습니다. 무게가 1.5kg 이상인 부위는 일반적으로 센 불에서 조리되는 우수한 로스트 비프를 만듭니다.

4. 가장자리.두꺼운 가장자리. 비교적 부드럽고 섬유질이 좋은 갈비뼈가 4~5개 들어 있는 부위입니다. 훌륭한 로스트 비프를 준비하려면 일반적으로 갈비뼈를 짧게 자르고 고기를 묶습니다. 뼈는 완전히 제거할 수 있으며, 이 경우 묶기 전에 고기를 말아서 묶습니다. 고기는 큰 조각으로 끓이거나 굽는 데에도 사용할 수 있습니다.
얇은 가장자리. 일반적으로 갈비뼈 2~3개 두께의 로스트 비프를 생산하는 데 사용되는 갈비뼈 4~5개 부위입니다. 가장자리가 얇은 고기는 매우 부드러워서 로스트 비프에 이상적입니다. 향과 육즙을 유지하려면 얇은 가장자리를 뼈와 함께 오븐에서 구워야 합니다. 높은 온도, 이전에 등뼈의 윗부분을 톱질했습니다. 얇게 썬 스테이크와 그릴에 구워낸 갈비살 모두 맛이 일품이다.

5. 작은 매. chelishko-sokolok이라고 불리는 양지머리의 앞면이 두꺼워진 부분(갈비뼈 5개 수준)은 영양학적 측면에서 가장 가치가 높으며 지방이 많고 향기로운 양배추 수프, 보르시 및 국물을 준비하는 데 사용됩니다.

6. 엉덩이.엉덩이는 천골과 골반뼈 사이의 부위로 질이 우수한 부위입니다. 대부분의 경우 이 고기는 천천히 구워서 고품질 로츠비프를 준비하는 데 사용됩니다.

7. 가슴살.가슴뼈와 갈비뼈를 제거하고 나면 길고 납작한 고기 조각이 남는데, 보통 이를 말아서 묶습니다. 필요한 길이의 조각은 일반적으로 잘라내어 판매됩니다. 양지머리의 근육조직의 층상구조는 겹겹의 지방으로 강조되어 맛이 좋습니다. 브리스킷은 촉촉한 환경에서 조리해야 합니다. 때로는 끓이거나 더 자주 삶아집니다. 신선하거나 소금에 절인 것입니다 (양지머리는 전통적으로 산세에 사용됩니다).

8.포베데로크그리고 프로브, 엉덩이, 컷. 이 네 개의 상처가 함께 뒷다리의 윗부분을 구성합니다. 계량봉- 허벅지 안쪽 부분의 지방이 적고 섬유질이 좋은 고기를 잘라서 천천히 튀기거나 끓이는 데 좋습니다. 고기 절단약간 거칠지만 맛이 좋아 천천히 튀기거나 끓이는 용도, 절이거나 조림 용도로 사용하며, 가장 자주 이 고기는 천천히 구워서 고품질의 로츠비프를 만드는 데 사용됩니다. Podbederok은 천천히 튀기고 큰 조각으로 끓이는 데 좋지만 프라이팬에서 끓이거나 튀겨지는 부분으로 잘리는 경우가 많습니다.

9. 파시나.이 부위는 갈비뼈를 지방층으로 덮고 있는 근육 조직으로 구성되어 있어 요리에 탁월한 고기입니다. 맛이 좋고 지방층이 수분을 유지하는 데 도움이 되기 때문입니다. 고기는 뼈가 있든 없든 끓여서 조각이나 입방체로자를 수도 있습니다. 종종 가장자리는 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다.

10. 주걱.잘라낸 부분에 들어있는 어깨뼈는 정육점에서 제거하고, 고기는 스테이크를 만들거나 조림용으로 분할합니다. 고기의 맛은 높고 지방 함량은 상대적으로 낮습니다. 일부 부위에는 견갑골 뼈에 근육을 연결하는 결합 조직의 두꺼운 정맥이 있는데, 이 결합 조직은 습한 열에 익히면 부드러워지고 끈적한 물질이 국물에 방출되기 때문에 고기에 남아 있습니다.

11. 목.목살이 들어있습니다 큰 비율결합 조직이므로 필요한 부드러움을 얻으려면 습한 환경에서 장기간 열처리가 필요합니다. 그런데 맛도 좋고 가격도 저렴해요. 목살은 일반적으로 깍둑썰기하거나 다진 채로 판매됩니다.

12. 돌기.근육질 앞다리(관절)에는 수질과 두꺼운 결합 조직 및 힘줄 층이 있는 여러 개의 좁고 뚜렷한 근육이 포함되어 있습니다. 뼈를 제거한 후 고기는 일반적으로 곡물을 가로 지르는 조각으로 자르거나 조림을 위해 입방체로 자릅니다. 습한 환경에서 조리하면 결합 조직의 젤라틴이 달여서 매우 맛있고 영양가 있는 그레이비가 형성됩니다. 생크는 특히 프랑스산 쇠고기 스튜를 준비하는 데 적합합니다.

13. 자르다.엉덩이의 근육 조직은 검붉은 색이고 거친 섬유질이며 큰 금액결합 조직. 국물, 젤리, 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다.

14.15.정강이.뒷다리의 힘줄이 풍부하고 살이 많은 부분: 관절과 유사하며 골수뼈와 결합 조직이 많이 포함되어 있습니다. 일반적으로 뼈를 제거하고 고기를 두꺼운 조각이나 입방체로 자릅니다. 은은한 향과 높은 젤라틴 함량으로 인해 이 고기를 끓일 때 뛰어난 맛을 느낄 수 있습니다.

우리의 지식을 요약해 보겠습니다.

요리용 쇠고기:

국물 - 뼈;
국물과 삶은 고기 - 엉덩이, 등심, 양지머리, 정강이, 정강이, 옆구리;
미트볼 - 3등급 고기.
로스팅용 쇠고기:
entrecote - 두껍고 얇은 가장자리;
브리졸리아 - 안심;
비프스테이크 - 안심, 두껍고 얇은 가장자리;
부목 - 안심;
엉덩이 스테이크 - 안심, 등심, 엉덩이;
rozbratela - 두껍고 얇은 가장자리;
쇠고기 스트로가노프 - 안심, 등심, 엉덩이;
다진 커틀릿 - 견갑골, 허벅지.
구운 요리용 쇠고기:
구운 고기 - 엉덩이 또는 엉덩이:
영어로 로스트 비프 - 등심;
영어로 안심-안심;
롤 - 견갑골, 허벅지.
스튜용 쇠고기:
굴라시 - 어깨, 정강이, 정강이, 목, 엉덩이, 허벅지, 엉덩이;
로스트 - 엉덩이 또는 엉덩이, 견갑골;
stufata - 엉덩이 또는 엉덩이, 견갑골;
롤 - 엉덩이 또는 엉덩이, 견갑골;
갈비 - 엉덩이 또는 엉덩이, 허벅지, 두껍고 얇은 가장자리;
즉시 다진 것-주걱.
부산물:
삶은 것-삼겹살, 혀, 소금에 절인 혀, 심장;
튀김-뇌, 간;
조림-신장, 심장 굴 라시.

다른 소스 및 다른 다이어그램:

1 - 머리,
2 - 목, 노치,
3 - 등심,
4 - 맨틀,
5 - 두꺼운 가장자리,
6 - 견갑골 중앙,
7 - 얇은 주걱, 너클,
8 - 얇은 가장자리,
9 - 가장자리에서 밑단,
10 - 흉골,
11 - 얇은 필렛,
12 - 언더플로우,
13 - 컬, 경작지,
14 - 두꺼운 필렛,
15 - 배럴,
16 - 영어 필렛,
17 - 엉덩이,
18 - 허벅지 중간,
19 - 엉덩이(사진에는 포함되지 않음, 허벅지 안쪽 부분),
20 - 컷, 허벅지 아래; 소골(ossicle), 비구뼈가 있는 절단 부분,
21 - 생크.

쇠고기는 3등급으로 분류됩니다.
최고 등급에는 다음이 포함됩니다.
- 등쪽,
- 가슴 부분,
- 등심,
- 등심,
- 엉덩이와 엉덩이;

첫 번째- 견갑골과 어깨 부분, 옆구리 부분;

두 번째로- 컷, 앞, 뒤 생크.

쇠고기 시체는 세 등급의 부위로 나뉩니다.

1 등급에는 엉덩이, 요추, 등, 어깨, 어깨, 가슴 상처가 포함됩니다.
두 번째 - 목과 옆구리;
세 번째 - 컷과 생크(앞뒤).

맑은 국물과 대부분의 수프의 경우 "설탕"이라고 불리는 뼈가있는 허벅지 뒤쪽을 사용하는 것이 가장 좋으며, 뼈가있는 부분의 앞쪽, 어깨 및 어깨 부분이 잘립니다 (). 양배추 수프와 보르시의 경우 지방이 많은 고기가 필요합니다 (가슴살의 앞부분, 소위 chel). 생크에서 수프를 요리하는 데 시간이 더 오래 걸리고 종종 젤리 특유의 냄새와 끈적한 특성을 갖게 됩니다. 어깨살과 옆구리살의 갈비뼈 부분에서도 국물을 끓입니다. 볶은 것 고기 요리(아즈, 중식, 비프 스테이크, 랑게트, 우둔살 스테이크, 로스트 비프)은 쇠고기 안심, 등심, 엉덩이살 안쪽으로 준비하는 것이 가장 좋습니다. 스튜는 엉덩이 부분의 바깥쪽 중간 부분에서 만들 수 있습니다. 쇠고기 스트로가노프(Beef Stroganoff) - 중앙 부분의 내부 부분과 엉덩이 부분의 앞부분 상단 부분부터. 다진 제품(커틀릿, 커틀릿, zraz, 미트볼, 롤, 다진 고기 및 충전재)의 경우 앞 부분의 아래쪽 부분과 엉덩이 컷의 뒷부분, 어깨 컷, 옆구리, 생크의 살을 사용할 수 있습니다 그리고 잘라. 젤리는 일반적으로 정강이로 만들어집니다.

송아지 고기

송아지 고기는 세 등급의 부위로 나뉩니다. 1등급에는 고관절, 요추, 등, 어깨, 어깨, 등, 요추 부위가 포함됩니다.
두 번째의 경우 목과 가슴을 옆구리로 자릅니다. 세 번째 팔뚝, 아래 다리.
송아지 국물은 충분히 풍부하지 않습니다. 송아지 고기는 일반적으로 오븐에서 튀겨지고 약한 불로 조리되어 고기를 끓는 물에 담급니다. 팔뚝과 정강이는 젤리를 만드는 데 사용됩니다.

쇠고기를 부위별로 자르기:

(1) 컷;
(2) 목-견갑골 절단 - 목, 어깨 가장자리 및 견갑골로 구성됩니다.
(3) 백 컷;
(4) 등심;
(5) 등심;
엉덩이 절단 - (6) 엉덩이와 (7) 엉덩이로 구성됩니다.
(8) 어깨 컷 - 어깨 부분과 팔뚝 부분으로 구성됩니다.
(9) 유방 절단;
(10) 측면;
(11) 앞생크;
(12) 뒷정강이.

돼지고기

돼지고기 도체는 두 등급의 부위로 나뉩니다.

1등급에는 어깨, 등, 요추, 양지머리, 햄이 포함됩니다.
두 번째 - 너클, 생크, 목이 잘린 탱크.

돼지고기는 튀기고, 삶고, 삶고, 구울 수 있습니다. 보르시, 양배추 수프, 피클, 커틀릿, 스튜, 슈니첼, 에스컬로프, 일부 국가 요리 및 젤리는 돼지 고기로 준비됩니다. 요리에 사용됩니다 (쇠고기 반). 집에서는 삶은 돼지 고기를 요리 할 수 있습니다. 돼지고기는 다음과 같은 용도로 널리 사용됩니다. 산업 생산품다른 육류 제품: 베이컨, 삶은 돼지고기, 햄, 양지머리, 미역, 탄산염, 소시지, 등심, 햄, 미트롤, 소시지, 소시지.

1학년: (1) 칼날 부분;
(2) 뒷부분(허리);
(5) 양지머리;
(3) 요추 부분측면으로;
(4) 햄;
2학년: (7) 팔뚝(관절);
(8) 생크;
(6) 목 탱크.

양고기.

양고기와 염소 시체는 두 등급의 부위로 나뉩니다.

첫 번째는 엉덩이, 요추, 견갑골-등 부분 절단입니다.
두 번째는 컷, 팔뚝, 뒷 정강이입니다.

늙은 동물의 고기는 질기고 특정한 냄새가 나는데, 어린 양에서는 거의 느껴지지 않습니다. 양고기 수프(국수, 양배추 수프, 카르초 등)를 준비할 때 향신료와 허브를 적당히 사용하고, 양고기 튀김의 경우 예를 들어 양파와 같은 향기로운 소스를 사용하면 냄새가 거의 완전히 사라집니다. 튀김과 조림 요리, 전채, 다진 고기, 양념 수프는 양고기로 준비됩니다.
모든 종류의 양고기 요리는 백인 및 중앙 아시아 국가 요리의 특징입니다. 맑은 양고기 국물은 거의 준비되지 않습니다. 양념 수프(예: 양배추 수프)의 경우 견갑골-등 부분을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 허벅지살과 허리살 윗부분을 큼직하게 튀겨내는 것이 좋습니다. 시시 케밥은 어깨와 엉덩이 부분뿐만 아니라 요추 부분의 윗부분에서도 준비됩니다. 필라프 - 부터 부드러운 양지머리, 등 견갑골 및 엉덩이 상처의 윗부분. 다진 제품(커틀릿, 슈니첼)은 어깨 뒤쪽 부분의 앞 부분 고기, 목 및 양고기 시체의 기타 부분으로 준비할 수 있습니다. 갈비살은 어깨뒤쪽 부위부터 잘라냅니다.

도체의 품종 절단의 기본은 조직의 비율을 고려한 일련의 특성입니다. 화학적 구성 요소고기, 결합 조직의 특성.

고기의 질도 정도에 따라 영향을 받습니다 신체 활동동물의 생애 동안 근육에. 특정 근육에 가해지는 부하가 클수록 포함된 결합 조직이 많아지고 더 거칠고 단단해집니다. 예를 들어, 동물의 생애 동안 상대적으로 작은 일을 수행하는 요추 근육은 섬세하고 얇은 근육간 층을 가지고 있는 반면, 지속적으로 일하는 늑간 근육, 목 근육, 사지 및 복부 근육은 거친 근육 간 층을 포함합니다. 결함이 있는 단백질을 포함하는 상당한 양의 결합 조직이 있는 층입니다.

최고의 종류의 고기가 나란히 위치해 있습니다. 척추그리고 시체의 뒤쪽 절반에는 신체 의이 부위의 근육이 동물의 일생 동안 최소한의 작업을 수행하기 때문입니다.

소매 판매의 경우 고기는 더 편리한 작은 부분으로 절단됩니다. 시체는 해부학적 경계에 따라 절단됩니다. 대부분의 절단에서 이러한 경계는 골격입니다.

쇠고기와 송아지 고기를 소매로 절단합니다. 소매 체인으로 소고기내부 요추 근육 (안심)이없는 반 시체 형태로 반 시체와 4 분의 1, 어린 쇠고기 형태로 제공됩니다. 쇠고기 반도체와 안심을 곁들인 4분의 1의 반육은 허용됩니다. 시체의 절반은 11번째와 12번째 갈비뼈 사이에서 4분의 1로 나뉩니다.

통일된 소매 절단 계획(그림 17)에 따르면, I 및 II 비만 카테고리의 각 절반 도체는 11개의 품종 부분(절단)으로 절단됩니다. 앞부분은 7개, 뒷부분은 4개 부분으로 절단됩니다. 쇠고기는 .1등급, 2등급, 3등급의 세 가지 등급으로 구분됩니다. 대략적인 출력고기는 (%): 1등급 - 88, 2등급 - 7, 3등급 - 5입니다.

송아지 고기이는 도체 또는 세로 반 도체의 형태로 소매 유통 네트워크에 들어가며, 도체 중에 요추 근육(안심), 신장, 신경주위 및 골반 지방, 흉선이 남아 있습니다. 각각의 반쪽 도체는 9개의 부위로 절단되는데, 이는 성체의 쇠고기처럼 1등급, 2등급, 3등급으로 나뉩니다.

양고기 소매 절단.양고기는 꼬리가 있는 전체 도체(지방 꼬리가 있는 양 제외)의 형태로 소매업에 공급되며, 양떼 연결부에서 다리로 분리되어 있고 도체 내부에 신장과 신주위 지방이 존재합니다. 꼬리가 없는 양고기 시체는 판매가 허용됩니다.

각 도체는 8개 부분으로 절단되며(그림 18) 등급 1, 2, 3으로 나뉩니다. 고기 생산량(%): 1등급 - 75, 2등급 - 17, 3등급 - 8.

소매 돼지고기 절단.소매업, 공공 케이터링 및 식품 목적의 산업 가공을 위한 돼지고기는 품질에 따라 5가지 범주로 나뉩니다. I - 베이컨, II - 어린 고기; III - 지방질; IV - 산업 가공; V - 새끼 돼지 고기. 또한, 소위 손질된 돼지고기도 있는데, 이는 능선에서 반도체 폭의 절반 수준에서 반도체의 척추 부분을 따라 등지방을 제거하고 상부도 마찬가지이다. 어깨와 허벅지.

쌀. 17. 쇠고기 시체 절단 : 1 - 엉덩이 부분; 2 - 요추 부분; 3 - 등 부분; 4 - 견갑골 부분 (견갑골, 어깨 가장자리); 5 - 어깨 부분; 6 - 흉부; 7 - 목 부분; 8 - 측면; 9 - 컷; 10 - 앞 생크; 11 - 뒷정강이

손질된 돼지고기는 카테고리 II에 속합니다. 소매 체인 및 케이터링 판매를 위해 다음과 같은 제품이 생산됩니다. 카테고리 I 및 V의 돼지고기와 카테고리 II의 가죽에 금박을 입힌 도체; 껍질이 없거나 엉덩이 부분이 제거된 카테고리 II 및 III의 돼지고기; 손질된 돼지고기.

카테고리 I, II, III의 돼지고기는 세로 방향의 반도체 형태로 소매 거래에 공급됩니다. 껍질 무게가 39kg 미만이고 껍질 무게가 34kg 미만이며 반으로 자르지 않은 돼지 도체와 목 부분의 첫 번째 척추뼈를 자르지 않은 반 도체는 소매 체인을 통해 판매가 허용됩니다. 이러한 시체는 유통 네트워크에서 두 개의 세로 반 시체로 나뉩니다.

소매업 및 요식업 판매를 목적으로 하는 돼지고기 도체 및 반도체 중 목이 절단된 탱크를 1차 바로 앞에서 분리합니다. 경추. 카테고리 V(돼지 고기)의 돼지고기는 머리와 다리가 있고 내장이 없는 전체 도체로 나옵니다.

돼지고기 반토막을 각각 7등분하여(그림 19) 1등급과 2등급으로 나눕니다. 육류 생산량(%): 1등급 - 94, 2등급 - 6. 소매용 새끼 돼지의 고기는 이 계획에 따라 절단되지 않습니다.

버팔로 고기를 자르는 중입니다. 버팔로 고기는 Transcaucasia 공화국에서 널리 사용됩니다.

쌀. 18. 양고기 도체 자르기: 1-엉덩이-요추 부분; 2 - 블레이드 부분; 3 - 등 부분; 4 - 옆구리가 있는 가슴 부분; 5 - 목 부분; 6 - 컷; 7 - 팔뚝; 8 - 뒷 정강이

쌀. 19. 돼지고기 도체 자르기: 1 - 어깨 부분; 2 - 등 부분 (허리); 3 - 양지머리; 4 - 옆구리가 있는 요추 부분; 5 - 햄; 6 - 팔뚝 (너클); 7 - 생크

버팔로 고기는 비만도에 따라 카테고리 I과 II로, 상업용 등급은 1, 2, 3으로 구분됩니다. 도체 상태 지표, 소매용 절단 및 육류 등급은 쇠고기와 동일합니다.

낙타 시체의 소매 절단.우리는 지방이 찍혀 있지 않고 한쪽 꼬리 척추뼈가 있고 내부에 있는 반도체와 사분의일을 판매합니다. 요추 근육(안심), 골반 및 만져볼 수 있는 지방이 있음. 각 세로 절반 시체에서 10 개의 절단을 얻습니다. 앞부분에서 6, 뒷부분에서 - 4.

상처는 등급으로 나뉩니다. 1 차 - 허리 요추; 두 번째 - 노치가 있는 등쪽, 견갑골, 어깨, 가슴, 옆구리 및 경추; 세 번째 - 앞면과 뒷면 생크.

절단 수율(%): 1등급 - 32.7; 2위 - 58.5; 3위 - 8.8.

말 시체의 소매 절단.말고기는 세로 반 시체와 4분의 1 형태로 판매용으로 출시됩니다. 한쪽 꼬리 척추, 안심, 골반 및 만져질 수 있는 지방이 시체에 남습니다. 시체의 절반은 17번째와 18번째 갈비뼈 사이에서 4분의 1로 나뉩니다. 망아지 고기는 세로 방향의 반도체 형태로 소매업에 공급됩니다.

말 시체, 반 시체 및 4분의 1은 잘립니다. 각 세로 절반 시체에서 9개의 부분이 분리됩니다. 앞부분에서 6개, 뒷부분에서 3개입니다. 등급 외, 카지 및 쏘임은 도체, 반 도체 및 첫 번째 비만 범주의 4분의 1과 구별됩니다. 품질에 따라 나머지 컷은 등급으로 나뉩니다. 1차 - 뒤 및 뒤; 두 번째 - 견갑골과 허벅지 아래; 세 번째 - 컷, 앞, 뒤 생크.

사슴 시체의 소매 절단. 시체 또는 절반 시체(포함)가 판매용으로 공급됩니다. 가로 반 도체(“종”)로의 분할은 도체에서 고기를 가공할 조건이 없는 도축장에서 수행됩니다. 해당 지역 내에서 판매되는 고기입니다.

판매 및 산업 가공을 위해 방출된 도축 동물의 사체 및 절반 사체에는 신장, 신장 및 만져볼 수 있는 지방, 안심, 횡격막 및 부절(양족이 없는 다리)이 남습니다.

사슴 고기는 식용 고기 및 산업 가공에 사용됩니다. 소시지 제품은 이를 주요 원료로 사용하거나 삶은 소시지와 반훈제 소시지를 부분적으로 대체하여 생산됩니다.

소매 거래를 위해 순록 시체를 절단하는 통일된 계획은 없습니다. 이는 사슴 고기가 판매되는 자치 공화국, 영토 및 지역의 관련 당국의 승인을 받았습니다. 일반적으로 소매 계획은 사슴 시체 자르기부품은 쇠고기와 거의 동일합니다.

반 도체는 6개 부분으로 절단되어 3등급으로 나뉩니다. 1차 - 후면 및 전면 부분; 두 번째 - 목과 옆구리; 세 번째 - 앞면과 뒷면 생크. 육류 생산량(%): 1등급 - 88; 2차 - 6.5; 3 - 5.5.

설명:

쇠고기는 다른 종류의 고기에 비해 영양가가 높고 칼로리 함량이 낮기 때문에 항상 시장과 슈퍼마켓에서 인기가 있었습니다. 만연한 육식주의자와 신자들 모두가 선택합니다. 식이 영양. 송아지 고기는 다음에도 적합합니다. 유아식. 쇠고기와 송아지 고기가 우리 건강에 정말로 유익하려면 품질이 좋아야 합니다.

쇠고기를 구입할 때 우선 색상에 주의하세요. 고품질 고기는 붉은색이 풍부합니다. 동물은 나이가 들수록 어두워집니다. 송아지 고기는 훨씬 가볍고 분홍빛이 도는 색조를 띠고 있습니다. 동물이 나이가 많을수록 지방의 황색이 더 뚜렷하게 보입니다. 성체의 지방은 짙은 노란색을 띕니다. 쇠고기의 색깔이 너무 갈색으로 보인다면 아마도 그 고기가 카운터에 놓여 있었던 것입니다. 또한 동물의 나이를 나타내는 또 다른 지표, 즉 고기의 인성을 염두에 두십시오.

구매자는 구매 직전에 고기의 품질을 확인할 뿐만 아니라 쇠고기 도체의 부위와 용도를 정확하게 선택하고 결정해야 합니다. 아래 그림과 표는 구매자가 이를 이해하는 데 도움이 될 것입니다.

그림 - 쇠고기 시체 절단 계획 (고품질 절단)

표 - 쇠고기 도체 절단 부위 설명

№	도체 절단 부위 명칭(절단)	다양성	도체부분의 특징,특징	시체 부분의 목적
1	목, 컷	3	힘줄이 꽤 많이 들어있지만 맛이 좋습니다.	요리(장기 요리 포함), 조림. 요리: 양념 수프 및 국물, 다진 고기, 커틀릿, 굴라시, 콜렌트, 젤리 고기(젤리).
2	등쪽 부분(얇은 가장자리, 두꺼운 가장자리, 중부)	1,2	뼈와 함께 판매될 수 있습니다. 두꺼운 끝 부분은 부드럽고 미세한 섬유질의 고기이며 4.5 개의 갈비뼈가 들어 있습니다. 얇은 가장자리는 맛이 뛰어나며 갈비뼈가 4.5개 들어있습니다. Entrecote는 척추를 따라 위치한 고기의 선택된 부드러운 늑간 부분입니다.	튀김, 베이킹(큰 조각 포함), 조림. 요리: 수프(갈비), 다진 커틀릿, 굴라시, 로스트, 스테이크(얇은 가장자리), 로스트 비프(얇고 두꺼운 가장자리), 갈비살, 중식.
3	두꺼운 등심, 등심	1	부드러운 고기, 얇은 지방층.	튀김 (빠른 포함), 조림. 요리: 커틀릿, 미트볼, 미트볼, 스테이크, 쇠고기 스트로가노프(엉덩이 윗부분), zrazy, 롤, 다양한 다진 고기 및 충전재.
4	안심, 등심	1	고기의 가장 귀하고 부드러운 부분으로, 살코고 줄무늬가 없습니다.	튀김, 조각으로 굽기. 굽기에 좋습니다. 요리: 로스트 비프, 스테이크, 갈비, 케밥, 아주.
5	코스트렛	1	부드러움이 특징입니다. 맛있다. 내면이 가장 가치있습니다.	조림, 끓임, 튀김, 다진 고기, 베이킹. 요리: 커틀릿, 미트볼, 쇠고기 스트로가노프(내부), 수프, 국물.
6	엉덩이(허벅지 중간), 프로브(허벅지 안쪽), 컷(허벅지 아래)	1	살코기, 미세한 섬유질의 고기, 좋은 맛.	조림, 삶기, 굽기. 요리: 커틀릿, 로스트 비프, 수프, 국물.
7	복막, 옆구리(컬)	2	고기의 질감은 거칠지만 맛은 나쁘지 않습니다. 지방, 뼈, 연골 및 막이 포함될 수 있습니다.	다진 고기, 삶은 것. 요리: 미트볼, 미트볼, 롤, 수프, zrazy, 보르시, 국물.
8	가장자리 가장자리	1	고기에는 지방층이 포함되어 있습니다. 맛이 뛰어납니다.	삶기, 조림, 다진 고기. 요리: 굴라시, 아주, 커틀릿, 드레싱 수프.
9	주걱	2	섬유질이 좀 거칠어요. 어깨 부분은 살코기가 두꺼워서 핏줄이 두꺼울 수 있습니다.	요리, 조림, 다진 고기. 요리: 스테이크, 굴라시, 아즈, 다진 커틀릿, 롤.
10	가슴살	1	고기는 층 구조를 가지고 있으며 지방층이 포함되어 있습니다. 맛있다.	삶기, 조림, 구운 것, 잘게 썬 것 (채우기). 요리: 로스트, 수프, 보르시.
11	허벅지 아래	3	최고의 일관성은 아니지만 맛과 향이 좋습니다(젤라틴 덕분에).	큰 조각으로 천천히 튀기고 끓입니다. 요리: 굴라시, 아즈, 수프.
12	정강이	3	힘줄과 결합조직이 많습니다. 골수와 젤라틴이 함유되어 있습니다. 맛있다. 요리 후 끈적임.	천천히 요리하세요. 요리: 국물, 젤리(젤리 고기). 펄프로 만들 수도 있음: 공, 커틀릿, 미트볼, 롤 등.
13	돌기	3	생크와 동일합니다.	생크처럼.

다른 고기와 마찬가지로 쇠고기도 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 냉동 쇠고기의 유통기한은 돼지고기나 양고기보다 약간 길며 약 10개월 정도입니다. 송아지 고기 - 8개월. 도축 후 쇠고기 숙성 기간은 섭씨 1~2도에서 약 2주 정도 소요된다. 보관온도가 높을수록 숙성시간도 길어진다. 냉장고를 사용하지 않으면 고기는 며칠 안에 익지만 이 경우 유통기한이 급격히 단축됩니다.