თევზისა და თევზის პროდუქტების მიკრობიოლოგია. ნახევრად მზა პროდუქცია

თევზის კანის მიკროფლორა დამოკიდებულია წყალზე, რომელშიც ისინი ცხოვრობენ.

დაუმუშავებელი ჩამდინარე წყლების წყალში ჩაშვება იწვევს იმ ფაქტს, რომ კოლიფორმულ ბაქტერიებთან და ენტეროკოკებთან ერთად, სალმონელა და შიგელა ასევე შეიძლება შევიდეს წყლის ობიექტებში. სხვა პათოგენურ მიკრობებთან ერთად, Closridium botulinum შეიძლება იყოს წყალში. ჩრდილოეთ ამერიკის სანაპირო ზღვის წყლებიდან აღებული ზღვის ნალექი ასევე შეიცავდა C. botulinum ტიპებს C, D და E.

ცნობილია, რომ Vibrio parahaemolyticus სახეობის მიკრობები გვხვდება აღმოსავლეთ აზიის საზღვაო რაიონებში. ახლად დაჭერილი თევზის კუნთოვანი წვენი და კუნთოვანი ქსოვილი სტერილურად ითვლება, თუმცა ზოგიერთმა მკვლევარმა დაადგინა ბაქტერიების არსებობა ახალი თევზის კუნთოვან ქსოვილში. ბაქტერიების მნიშვნელოვანი რაოდენობა აღმოჩნდა ლორწოვან გარსზე, გარე ღრძილებზე და კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში. თევზის ზედაპირის 1 სმ 2-ზე მდებარე ბაქტერიების რაოდენობა შეიძლება იყოს 10 3-დან 10 6-მდე. ბაქტერიების მსგავსი რაოდენობრივი შემცველობა აღმოჩენილია თევზის გარე ღრძილებზე. შევანის თქმით, ნაწლავის შიგთავსი შეიცავს 10 3 ... 10 6 ბაქტერიას 1 სმ 3-ზე. ჩვეულებრივი შპრიცის კანზე აღმოჩენილია 2700...8580 ბაქტერია 1 სმ 2-ზე.

ბაქტერიული დაბინძურების ხარისხი, პირველ რიგში, დამოკიდებულია გარემოდა მეორეც, თევზაობის მეთოდზე. ტრალით დაჭერილი ახალი თევზი შეიცავს 10...100-ჯერ მეტ ბაქტერიას, ვიდრე ახლად დაჭერილი ხაზით. ამის მიზეზია ტრალის ბუქსირებისას ზღვის ნიადაგის ტურბულენტობა (სილამ, სილაშიანი ნალექი).

მიუხედავად იმისა, რომ თევზის მიკროფლორა პირდაპირ კავშირშია მიმდებარე წყლის მიკროფლორასთან, არსებობს განსხვავებები ცალკეული ბაქტერიების შემცველობაში. სხვადასხვა სახისთევზი იმავე სათევზაო ადგილიდან. ეს ფენომენი აიხსნება შიდა (კანის) ლორწოვანი გარსის განსხვავებული შემადგენლობით ცალკეული სახეობებითევზი

ნაწლავის მიკროფლორა დაახლოებით მუდმივია და ნაკლებად არის დამოკიდებული გარემოზე. Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio და Corynebacterium გვარის ბაქტერიები იზოლირებული იქნა ჩრდილოეთ ზღვაში დაჭერილი თევზის კანისა და გარე ღრძილების ნიმუშებიდან. თევზის ზედაპირზე არ იყო ანაერობული ბაქტერიები. Achroinobacter-ის გვარის ბაქტერიები თანდათან იღუპებიან თევზის შენახვასთან ერთად, თუმცა ამ გვარის ცალკეული ბაქტერიები მონაწილეობენ თევზის გაფუჭებულ დაშლაში.

თევზის მიკროფლორა ასევე მოიცავს ცალკეულ სახეობებს, რომლებიც ცხოვრობენ ზღვის წყალი Sarcina გვარის პიგმენტის წარმომქმნელი წარმომადგენლები, აგრეთვე ბაქტერიები Enterobacteriaceae ოჯახიდან Klebsiella, Escherichia, Entcrobacter, Citrobacter.

შოტლანდიის სანაპირო წყლებში და ისლანდიის მახლობლად მდებარე სათევზაო ადგილებზე თევზაობისგან იზოლირებული იქნა საფუარის 189 შტამი. ისინი მიეკუთვნებოდნენ გვარებს Debaryomyccs, Torulopsis, Candida, Rbodotorula, Pichia, Cryptococcus. საფუარის შტამების უმრავლესობა იდენტიფიცირებული იყო, როგორც Debaryonyces kloeckcri (47.7%), Torulopsis inconspicua (12.8%) და Candid aparapsilosis (10.1%).

კუჭ-ნაწლავის ტრაქტი ასევე შეიცავს იმავე გვარის მიკროორგანიზმებს, რომლებიც გვხვდება მთლიან ლორწოვან გარსში და, შესაბამისად, გარე ღრძილებზე. გარდა ამისა, არიან Pseudomonas და Micrococcus გვარის წარმომადგენლები.

მიკროფლორა მტკნარი წყლის თევზიასევე შედგება ძირითადად ფსიქოფილური მიკრობებისგან. ძირითადი მიკროფლორა ძირითადად შედგება შემდეგი გვარების წარმომადგენლებისგან: Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Achromobacter, Micrococcus. ამას უნდა დაემატოს კორინებაქტერიები და სერატიენი. მტკნარი წყლის თევზის კუნთებიდან იზოლირებულია სხვადასხვა მიკროორგანიზმები, რომლებიც შეესაბამება თევზის ჰაბიტატის მიკროფლორას.

ვინაიდან შიდა წყლები ხშირად ბინძურდება კანალიზაციით, მტკნარი წყლის თევზს შეუძლია ადამიანისთვის პათოგენური ბაქტერიების გადატანა. განსაკუთრებულ როლს თამაშობს სალმონელა და სტაფილოკოკის ენტეროტოქსიგენური შტამები.

იშვიათი არაა, როდესაც თევზს მიირთმევენ ერიზიპელას. ამ დაავადების გამომწვევი აგენტი, Erysipelothrix rhusiopalhiae, გვხვდება მრავალი სახეობის თევზის ლორწოვანში.

ჯერჯერობით ეს მიკრობები აღმოაჩინეს შემდეგი ტიპებითევზი: წითელი სნაიფი, ტრიგლი (ზღვის მამალი), ქაშაყი, ხახვი, თეთრი ზღვის ფანქარი, ზღვის ორაგული, ქაშაყი ზვიგენი, წითელი ენა, ზოლიანი ლოქო, ვირთევზა. უცნობია, როგორ ინფიცირდება თევზი ამ პათოგენებით. შეიძლება იმის მტკიცება, რომ ჩვენ ვსაუბრობთმეორადი დაბინძურების შესახებ თევზსაჭერ გემზე ან ხმელეთზე თევზის დამუშავების დროს. ერიზიპელას პათოგენებით თევზის დაბინძურება პირდაპირ კავშირშია გარე ტემპერატურასთან.

დათესვის ინტენსივობა იზრდება თუ საშუალო ტემპერატურაჰაერი აღემატება 11,5 °C-ს Ახლადდაჭერილი თევზიშეიძლება იყოს დაბინძურებული სალმონელებითა და შიგელათ. ამრიგად, კაიროს ბაზრებზე შემოსული თევზის 11% დაბინძურებული იყო სალმონელებითა და შიგელაპით, ყველაზე ხშირად ნილოსის თევზი დაბინძურებულია.

მტკნარი წყლის თევზს შეუძლია დიდი დროშეინახეთ სალმონელა თქვენს ორგანიზმში. თუ თევზი ინახება პატარა სივრცეში, სალმონელა შეიძლება გადავიდეს ერთი თევზიდან მეორეზე. მასიური ენდოგენური დაბინძურება S. cntcritidis ან S. typhimurium იწვევს თევზებში ნაწლავის ფსევდომემბრანულ ანთებას.

საყლაპავ მილში ან თევზის წიაღში, გარდა საპროფიტული ანაერობული სპორის წარმომქმნელი ბაქტერიებისა, რომლებიც ჩვეულებრივ გვხვდება იქ, არის C. tetani და C. botulinum-ის სპორები.

C. botulinum ტიპის E. იზოლირებული იყო ამერიკის, აზიისა და ევროპის ზღვის და მტკნარი წყლის თევზებიდან. ბალტიის ზღვის აუზში, განსაკუთრებით შვედეთისა და დანიის სანაპირო წყლებში, ის გვხვდება დასავლეთ გერმანიის სანაპიროდან ფლაკონის და ნავაგას საყლაპავში. E ტიპის სპორებს აქვთ მხოლოდ მცირე წინააღმდეგობა სითბოს მიმართ: 80 °C ტემპერატურაზე სპორების ნახევარზე მეტი კვდება 1,78...3,3 წუთში.

E ტიპის გარდა, თევზი შეიძლება შეიცავდეს A. B, C და D ტიპის სპორებს. თუმცა, ისინი იშვიათია. E ტიპის ტოქსინის წარმოქმნა იწყება 5 °C ტემპერატურაზე, ხოლო A, B, C, D ტიპებში - 10 °C-დან.

1951 წელს იაპონიაში პირველად იქნა აღწერილი დაბინძურების შემთხვევები საკვები პროდუქტები V. parahaemolyticus. ევროპის წყლებში ჩატარებულმა კვლევებმა გამოავლინა ამ ვიბრიოების არსებობა ბალტიის, ჩრდილოეთის, შავი და ხმელთაშუა ზღვების თევზებში. მათი უმრავლესობა თანაარსებობს აპათოგენურ V. algsnolyticus-თან, ამიტომ ეს უკანასკნელი შეიძლება ჩაითვალოს ინდიკატორ მიკრობებად.

საინტერესოა V. caspii, დაავადების გამომწვევიქორჭილა და კობრი კასპიის ზღვაში. ვინაიდან V. caspii კვლევის დროს ასევე პათოგენური აღმოჩნდა თბილსისხლიანი ცხოველებისთვის (სელაპები და თეთრი თაგვები), თევზის მოხმარებამდე აუცილებელია მიკრობების განადგურება მოხარშვით ან შეწვით.

ზღვის თევზის დაშლა შეიძლება მოხდეს ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების დაშლის შედეგად საკუთარი ფერმენტების გავლენის ქვეშ (ავტოლიზი). ეს განსაკუთრებით შესამჩნევია თევზებში, რომლებშიც საჭმლის მომნელებელი ფერმენტები უხვი საკვების შედეგად ნაწლავებში წარმოიქმნება. მისივე ფერმენტების მოქმედების წყალობით, დაშლა თევზს აქვს რბილი, მტვრევადი კონსისტენცია. უსიამოვნო სუნიდა გადახრები გემოვნების სტანდარტებიდან.

ავტოლიზი ხელს უწყობს მიკრობების შეღწევას საყლაპავიდან ან კანიდან და ღრძილებიდან კუნთოვან ქსოვილში. Achronmbacter-ის გვარის ყველაზე პროტეოლიზურად აქტიური ბაქტერიები დაშლის პროცესში ინტენსიურად მრავლდებიან.

თევზის ხორცის ბაქტერიული დაბინძურება ხდება ზედაპირიდან ბაქტერიების შეღწევის შედეგად ღრძილების ქერცლიანი კარაგანის მეშვეობით, სისხლძარღვების სისტემის მეშვეობით ან ნაწლავის კედლებისა და მუცლის ღრუს კუნთებში.

ამრიგად, თევზის ხორცში მიკრობების რაოდენობის დადგენა არ წარმოადგენს თევზის სიახლის ხარისხის შესაფასებლად ერთადერთ მეთოდს. მიკრობების რაოდენობა 8-10 5 1 გ კუნთოვან ქსოვილში ითვლება თევზის კვებისათვის ვარგისიანობის ზღვარდ. კიდევ ერთი მეთოდი, რომელიც შექმნილია ბაქტერიული დაბინძურების ხარისხის შესაფასებლად, არის რედუქტაზას ტესტი. დღემდე, ეს ნიმუში გამოიყენება მტკნარი წყლის თევზის შესასწავლად.

კუნთებში ცილის დაშლისას წარმოიქმნება მთელი რიგი ნივთიერებები, როგორიცაა წყალბადის სულფიდი, ინდოლი, ფორმული, ოქსილის, ბუტირის მჟავა და ა.შ. ცილების ფერმენტული დაშლის შედეგად წარმოიქმნება თავისუფალი ამინომჟავები და თავისუფალი ჰისტიდინი. ცილის ბაქტერიული დეგრადაციის შედეგად ჰისტიდინი შეიძლება დეკარბოქსილირდეს ჰისტამინად. TO დიდი ჯგუფიროგორც მეზოფილური, ასევე ფსიქოფილური ბაქტერიების მიკრობები, რომლებიც გამოიმუშავებენ ჰისტამინს, მოიცავს პროტეუსის (Proteus morganii) გვარის წარმომადგენლებს, ასევე Escherichia coli, E. Freundii, Acrobacter aerogenes და Hafnia გვარის სახეობებს.

ჰველკა (B.Hvelka., 1974) ხორცის მიკროფლორაზე კვლევისას. ტუნა თევზიაღმოჩნდა, რომ 173 იზოლირებული შტამიდან, რომელთაგან 84.4% იყო ფსიქოტოლერანტული, მხოლოდ 12-ს შეეძლო ჰისტიდინის დეკარბოქსილაცია. აქედან გამომდინარეობს, რომ ყოველთვის არ არის შესაძლებელი ჰისტამინით ინტოქსიკაციის მიზეზების ახსნა.

არსებობს წინააღმდეგობრივი მონაცემები დაავადების გამომწვევი ჰისტამინის ოდენობასთან დაკავშირებით. ითვლება, რომ დაავადება შეიძლება მოხდეს ხორცში 600-900 მგ/კგ კონცენტრაციით. ჰისტამინის 300 მგ/კგ-ზე მეტი კონცენტრაციის მქონე საკვები პროდუქტები საკვებისთვის უვარგისად ითვლება. გარდა ამისა, კუნთების ექსტრაქტში სხვადასხვა სახისშეიცავს აღწერილ ბიოგენურ ამინს - საურინს. მას აქვს ძლიერი მასტიმულირებელი მოქმედება ნერვუს ვაგუსზე.

მიუხედავად დიდი მსგავსებისა ქიმიური შემადგენლობახორცთან ერთად, თევზი და თევზის პროდუქტები კიდევ უფრო ნაკლებად მდგრადია მიკრობების მიმართ. ეს გამოწვეულია შემდეგი ფაქტორებით:

ხორცის დაბინძურების და გაფუჭების პროცესი ხდება მხოლოდ ზედაპირიდან, თევზი კი ფუჭდება როგორც ზედაპირიდან, ასევე შიგნიდან, რადგან დიდი რიცხვიმიკრობები გვხვდება თევზებში ღრძილებსა და ნაწლავებში;

თევზის ზედაპირი დაფარულია ლორწოს ფენით, რომელიც ემსახურება როგორც კარგ საკვებ საშუალებას მასში არსებული მრავალი მიკრობისთვის;

თევზის მასიური დაჭერის დროს შეიძლება ძალიან რთული იყოს დაავადებული ნიმუშების გამოყოფა ჯანმრთელებისგან, რამაც შეიძლება შექმნას გაფუჭების ადგილები შენახვის დროს.

თევზი მალფუჭებადი პროდუქტია, რადგან მისი კუნთოვანი ქსოვილი შეიცავს უამრავ ტენიანობას და შეიძლება დაბინძურდეს მიკროფლორით ნაწლავების, კანის ლორწოსა და ნაღვლის მეშვეობით. ქსოვილების მაღალი ტენიანობა, დელიკატური სტრუქტურა კუნთების ბოჭკოებიმკვრივი შემაერთებელი წარმონაქმნების არარსებობა ხელს უწყობს მიკროორგანიზმების ინტენსიურ განვითარებას და მათ გავრცელებას თევზის სხეულში.

თევზის მიკროფლორაში ყველაზე ხშირად შედის მიკროკოკები, სარცინა, სპორული და არასპორული ბაცილები, მათ შორის გაფუჭებულიც. ბოტულინის ღეროები ხშირად გვხვდება თევზის ნაწლავებში, განსაკუთრებით კასპიის ზღვის აუზში დაჭერილი თევზის ნაწლავებში. ასეთი თევზისგან დამზადებულმა პროდუქტებმა შეიძლება გამოიწვიოს მძიმე მოწამვლა - ბოტულიზმი. ახლად დაჭერილი თევზის ზედაპირის მიკროფლორის რაოდენობა და შემადგენლობა შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს თევზის ჯიშისა და სახეობის, წყალსაცავის ბუნების, სეზონის, ფართობისა და თევზაობის ტექნიკის მიხედვით. ზედაპირის 1 სმ 2-ზე, ჩვეულებრივ, 10 2 - 10 4 ბაქტერია გვხვდება და ზოგჯერ მეტიც.

4. სტერილიზებული დაკონსერვებული საკვების მიკრობიოლოგია

დაკონსერვებული საკვები არის სტერილური საკვები პროდუქტი ჰერმეტულად დალუქულ ჭურჭელში, რომელიც ექვემდებარება სტერილიზაციას სპეციალურ მოწყობილობებში.

კონსერვები არის არასტერილიზებული საკვები პროდუქტები (სპრატი, ქაშაყი და ა.შ.), სავსე მარინადით ან ცხარე მარილწყალში და ჰერმეტულად დალუქული. წარმოების სანიტარული და ტექნოლოგიური კონტროლი უზრუნველყოფს დაკონსერვებული საკვების შენახვის გრძელვადიან სტაბილურობას და უსაფრთხოებას.

თუმცა ცნობილია, რომ სიცოცხლისუნარიანი მიკრობები გვხვდება სტერილიზებულ კონსერვებში. ეს აიხსნება იმით, რომ მრავალ მიკრობს შორის სტერილიზაციის რეჟიმი დაწესებულია მათი თერმული მდგრადობიდან გამომდინარე, არის ზოგიერთი უფრო მაღალი წინააღმდეგობის მქონე. ისინი გადარჩებიან და ქმნიან დაკონსერვებული საკვების ნარჩენ მიკროფლორას. ყველაზე ხშირად ის შეიცავს კარტოფილის და თივის ბაცილის სპორებს, ბუტირიუმის მჟავას ბაქტერიებს, მათ შორის ზოგჯერ ბოტულინის სპორებს. არასპორული მიკრობების, კოკების, Escherichia coli და სხვათა გამოვლენა მიუთითებს არასწორი რეჟიმითერმული დამუშავება, დაბალი ხარისხის დაკონსერვებული საკვები. კვების მრეწველობა აწარმოებს ხორცს, თევზს, ბოსტნეულს და სხვა სახის დაკონსერვებულ საკვებს.

როდესაც ისინი ფუჭდება, ქილა შეშუპება - დაბომბვა.

დაბომბვა ძირითადად შეიძლება გამოწვეული იყოს თერმოფილური და მეზოფილური ანაერობებით Clostridium: ფუფრაქციული ბაქტერიები (Cl. sporogenes) და ბუტირიუმის მჟავა ბაქტერიები (Cl. pasteurianum). დაბომბვა შეიძლება მოხდეს დაბალი და საშუალო მჟავიანობის მქონე დაკონსერვებულ საკვებში (მაგალითად, დაკონსერვებული საკვები "ჩაშუშული ხორცი", "თევზი პომიდვრის სოუსში", " მწვანე ბარდა", "ნატურალური სოკო" და ა.შ.). დაბომბვისას შეიმჩნევა კონსერვის თხევადი ნაწილის ქაფი და მჟავე ყველის სუნი. დაგროვილმა გაზებმა შესაძლოა ქილა გასკდეს ან მასში ნახვრეტი გამოიწვიოს.

ძირითადად არსებობს თერმოფილებით გამოწვეული კონსერვების გაფუჭების სამი ტიპი: ბიოლოგიური დაბომბვა, ბრტყელი მჟავა გაფუჭება და წყალბადის სულფიდის გაფუჭება.

მიკრობიოლოგიური დაბომბვაწარმოიქმნება მიკრობების მოქმედების შედეგად, რომელთა გავლენით იხსნება ქილის შიგთავსი. მიღებული გაზები ზეწოლას ახდენს ქილების ძირზე და იწვევს მათ შეშუპებას.

ბრტყელი მჟავა გაფუჭება- ეს არის პროდუქტის დამჟავება გაზების წარმოქმნის გარეშე. ის გვხვდება ყველა სახის კონსერვში, მაგრამ უფრო ხშირად ბოსტნეულსა და ხორცსა და მცენარეულ პროდუქტებში. მჟავე პროდუქტი თხევადდება. ამ გაფუჭების გამომწვევი აგენტები ჩვეულებრივ თერმოფილური აერობებია, რომლებიც წარმოქმნიან რძემჟავას და ძმარმჟავას.

წყალბადის სულფიდის გაფუჭებაწარმოიქმნება კონსერვებში წყალბადის სულფიდის (H 2 S) დაგროვების შედეგად. გაფუჭების გამომწვევი აგენტია თერმოფილური ანაერობი (Clostridium nigrificans). წყალბადის სულფიდი წარმოიქმნება ცილებში გოგირდის შემცველი ამინომჟავის ცისტეინის დაშლის შედეგად. ქილის შიგთავსი შავდება, რადგან წყალბადის სულფიდი იხსნება მასში და ცუდი სუნი. დაბომბვა წყალბადის სულფიდის გაფუჭებით არ შეინიშნება. იშვიათია კონსერვის გოგირდწყალბადის გაფუჭების შემთხვევები.

თევზის მოკვლის შემდეგ ის კარგავს ელასტიურობას, თითქოს გამკვრივდება, გაფუჭების ნიშნების გარეშე. ეს პერიოდი დროული და სწორი ქმედებებით უნდა გაგრძელდეს.

მხოლოდ მაშინ დაკარგავს თევზის ხორცი ბუნებრივი თვისებები. თევზის გაუარესების საწყისი ეტაპია კუნთების ავტოლიზი, რომელიც გამოხატულია ფერმენტების გავლენის ქვეშ ქსოვილის დარბილებაში, შემდეგ კი ცილების ამინომჟავებად დაშლაში.

მიკროფლორის გავლენის ქვეშ შეიძლება მოხდეს მათი შემდგომი დაშლა, თევზის ხორცის საბოლოო გაფუჭებამდე და ამიაკის და წყალბადის სულფიდის გამოჩენამდე. საშუალოდ, თევზებში აუტოლიზის გამომწვევი ფერმენტები გაცილებით მეტია, ვიდრე თბილისისხლიანი ცხოველების ქსოვილებში. ამგვარად, თბილ სეზონზე, უნაყოფო ქაშაყში, აუტოლიზის სიჩქარე შეიძლება განსაცვიფრებელი ჩანდეს.

ვინაიდან თევზებში ბაქტერიების აქტივობა აღორძინდება ფერმენტების გავლენის ქვეშ მომხდარ ცვლილებებთან ერთად, ეს ცვლილებები მაქსიმალურად უნდა გადაიდოს. მართალია, აუტოლიზის პროცესში თევზში ჯერ კიდევ არ ჩნდება უსუნო და უსიამოვნო გემო ნივთიერებები, როგორც ეს შეინიშნება ბაქტერიებით გამოწვეული გახრწნის დროს.

მაგრამ თევზის შენახვისა და ავტოლიზის თვალსაზრისით, ეჭვგარეშეა - უარყოფითი ფენომენი. თევზის დაჭერისთანავე მოჭრა და საკმარისად გაგრილება ანელებს ავტოლიზს. ის ასევე შენელებულია თევზის ფრთხილად მოპყრობით, თევზის ადგილიდან მეორეზე გადაადგილებისას. მისი გახეხვა ან შერყევა და ა.შ. ის აჩქარებს. ავტოლიზის ფენომენები ასევე მოიცავს დაჟანგვას თევზის ზეთი, ხდება გახეხილი. დაწყებული დაშლის პროცესის შედეგად უსიამოვნო გემოს გამოჩენა ჯანმრთელობისთვის საფრთხის სიგნალია.

თუმცა, თევზი უვარგისი ხდება მოხმარებისთვის, სანამ არ მოხდება ცხიმების სრული დაჟანგვა. ეს პროცესი დაჩქარებულია, როდესაც თევზის პროდუქტები თავისუფალ კონტაქტში შედის ჰაერთან. მასზე ასევე გარკვეულწილად მოქმედებს სინათლე და მარილი. თევზის ზეთის ნელი დაჟანგვა ასევე ხდება გაყინვისას. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, თევზის გაფუჭების მთავარი მიზეზი მასში ბაქტერიების არსებობაა.

IN ბუნებრივი პირობებითევზის სიცოცხლე მისი ნაწლავების ლორწოვან ფენაში, ნაღვლისა და კანის ზედაპირზე შეიცავს ბაქტერიების დიდ რაოდენობას, ხოლო თევზის ხორცი მათ არ შეიცავს. რა ნიშნებით შეიძლება განასხვავოთ ახალი და ხარისხიანი თევზი გაფუჭებული თევზისგან?

თევზის სიახლის ნიშნები დიდი ხანია ცნობილია:

1. კაშკაშა წითელი ღრძილები. თუ თევზი დასისხლიანებულია, ნაღვლის ფერი საკმაოდ ღიაა. გაყინული თევზის ლოყები ნაცრისფერია, მოწითალო ელფერით.
2. სუფთა და არა განსაკუთრებულად ძლიერი სუნიმიუხედავად იმისა, რომ თევზის თითოეულ სახეობას გარკვეულწილად აქვს თავისი სპეციფიკური სუნი, ასევე განსხვავებულია ზღვის და ტბის თევზებისთვის.
3. მსუბუქი და გარკვეულწილად ამობურცული თვალები.
4. ხორცი შეხებისას ელასტიურია. დაჭერისას მასზე ნაკაწრები არ რჩება. ხორცი კარგად ეკვრის ხერხემალს.
5. ნათელი ფერი და მბზინავი სასწორები. ფერის სიკაშკაშის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია თევზის შენახვის ვადაზე, აგრეთვე იმაზე, იყო თუ არა ის ნედლი ან მშრალი, დალურჯებული თუ არა შენახული. როდესაც გაყინულია, თევზის ფერი ქრება.
6. ლორწოს ერთიანი ფენა მთელ კანს ფარავს. თქვენ უნდა შეამოწმოთ კედლები მუცლის ღრუდა არავისცერული თევზის შიგნიდან, ასევე ხერხემლის არეში ხორცის ქერცლები და ფერი - არის თუ არა გაფუჭების ნიშნები.

თანდათან ჩნდება თევზის გაფუჭების ნიშნები:

1. ლაყუჩების ლამაზი, ნათელი წითელი ფერი ქრება, იძენს ყავისფერ, ნაცრისფერ და მწვანე ფერებს. ლოყები დაფარულია ლორწოთი და გამოსცემს უსიამოვნო სუნს. წყალში ჩაძინებული თევზის ნაღვლის ფერი თავიდანვე საკმაოდ ღიაა.
2. თევზის სუნი უფრო ძლიერი და უსიამოვნო ხდება.
3. თევზის თვალები ხდება მოსაწყენი და ჩაძირული, ნაცრისფერი ფერის. თვალების დაბინდვის ხარისხი მიუთითებს თევზის გაუარესების სტადიაზე.
4. თევზის ხორცის ელასტიურობა თანდათან ქრება. მასზე დაჭერისას ნელ-ნელა ქრება კვალი რჩება. ხორცი გამოყოფილია ხერხემლისგან.
5. ნათელი ფერი ქრება, განსაკუთრებით ტბის თევზებში.
6. ლორწოვანი ფენა შეშუპებულია, გროვდება და ხდება წებოვანი.
7. მუცლის ღრუს კედლების ბუნებრივი ფერი ქრება, შიგნიდან ცუდი სუნი სდის, სასწორები ადვილად იშლება. ხერხემლის არეში ხორცი შეიძლება მოწითალო გახდეს.

სიახლისა და გაფუჭების ნიშნები შეიძლება განსხვავებულად გამოჩნდეს თევზის სხვადასხვა სახეობაში. რა თქმა უნდა, თევზის ხარისხის დასადგენად გარკვეული უნარ-ჩვევების ქონა აუცილებელია.

„მოყვარული მეთევზის წიგნი“, ო. აულიო

ხილისა და ბოსტნეულის მიკროფლორა, მარცვლეულის ფქვილის პროდუქტები, სტერილიზებული დაკონსერვებული საკვები. მიკრობიოლოგიური გაფუჭების ძირითადი ტიპები, დაბინძურებაზე მოქმედი ფაქტორები.

საკვები პროდუქტების მიკროფლორა მაცივარში შენახვის დროს.

მზა საცხობი პროდუქტების ნარჩენი მიკროფლორა პრევენცია.

თევზის MF დამოკიდებულია ჯიშზე, მისი ჰაბიტატის პირობებზე და დაჭერის დროზე. პატარა თევზებს უფრო ხშირად აყრიან, ვიდრე მსხვილს, სელში მტკნარი წყლის სხეულიდან (მარილს შეიცავს). თითქმის ახლად დაჭერილ თევზზე, ბაქტერიებზე, მიკროკოკები, სარცინები, სპორები და არასპორები გვხვდება coli (კოლიფორმები, Proteus valgaris), საფუარი, ძაფისებრი სოკოები, აქტინომეტაცეტები.თევზის ნაწლავებში ყველაზე ხშირად გვხვდება ფუფრაქტიული ბაქტერიები, კლასტრიდიუმის გვარი და MB იწვევენ კვებით მოწამვლას - სალმონელა. მტკნარი წყლის თევზი) და Clostridium botulinum (ზუთხი თევზი). თევზის გაფუჭება შეიძლება დაიწყოს ნაწილობრივ (ქერცლის დარღვევის გამო), ასევე შიგნიდან, ღრძილების აპარატიდან და ნაწლავებიდან. ღრძილები ადვილად ხელმისაწვდომია კუნთების განვითარებისთვის. ვინაიდან ისინი სავსეა სისხლით და ბაქტერიები ადვილად აღწევენ სისხლში მთელ სხეულში. ახლად დაჭერილი თევზი მალფუჭებადი პროდუქტია, მისი შენახვის გასაზრდელად გაცივდით გრილზე = (0-10C). უმჯობესია ყინულში შენახვა.საშუალო ცხენის ძალის გასაზრდელად გამოწურეთ. გადამუშავებული. კუჭ-ნაწლავის ტრაქტიშეიცავს დიდი რაოდენობით მიკროორგანიზმებს და ემსახურება თევზის ხორცის დაბინძურების წყაროს. თევზის ნაწლავებში მიკროორგანიზმების რაოდენობა ექვემდებარება მნიშვნელოვან რყევებს, რაც დაკავშირებულია კუჭის შევსების ხარისხთან და დიეტის ბუნებასთან. უ მშიერი თევზინაწლავები სუსტად დაბინძურებულია. თევზის ნაწლავებში მიკროორგანიზმების რაოდენობა, რომლებიც იკვებებიან ფსკერის საკვებით და მასთან ერთად ყლაპავს ფსკერის ნალექებს, უფრო მეტია, ვიდრე თევზის, რომელიც იკვებება პლანქტონით. ბევრი მიკროორგანიზმი ასევე შეიცავს ლორწოს, რომელიც ფარავს თევზის სხეულს. თევზის სიცოცხლის განმავლობაში ეს მიკრობები არ აქტიურობენ, მაგრამ მისი სიკვდილის შემდეგ ისინი იწყებენ დესტრუქციულ მოქმედებას და იწვევენ თევზის გაფუჭებას. თევზის გაფუჭება იწყება იმ ადგილებში, სადაც ყველაზე მეტად არის კონცენტრირებული მიკროორგანიზმები - სხეულის ლორწოს დაფარულ ზედაპირზე, ღრძილებსა და ნაწლავებში, სადაც არის ხელსაყრელი პირობებიმათი გამრავლებისა და განვითარებისთვის.

თევზის სხეულის დაფარული ლორწო მდიდარია ცილოვანი ნივთიერებებით და ადვილად ლპება.

კუნთიახლად დაჭერილი თევზი სტერილურად ითვლება, მაგრამ მკვდარ თევზებში განვითარებული მიკრობები აღწევენ ამ ქსოვილის სისქეში და იწვევენ მის დაშლას. თანდათან ჩნდება თევზის გაფუჭების ნიშნები:ლაყუჩების ლამაზი, ნათელი წითელი ფერი ქრება, იძენს ყავისფერ, ნაცრისფერ და მწვანე ფერებს. ლოყები დაფარულია ლორწოთი და გამოსცემს უსიამოვნო სუნს. წყალში ჩაძინებული თევზის ნაღვლის ფერი თავიდანვე საკმაოდ ღიაა.

თევზის სუნი უფრო ძლიერი და უსიამოვნო ხდება. თევზის თვალები ხდება მოსაწყენი და ჩაძირული, ნაცრისფერი ფერის. თვალების დაბინდვის ხარისხი მიუთითებს თევზის გაუარესების სტადიაზე. თევზის ხორცის ელასტიურობა თანდათან ქრება. მასზე დაჭერისას ნელ-ნელა ქრება კვალი რჩება. ხორცი გამოყოფილია ხერხემლისგან. ნათელი ფერი ქრება, განსაკუთრებით ტბის თევზებში. ლორწოვანი ფენა შეშუპებულია, გროვდება და ხდება წებოვანი. მუცლის ღრუს კედლების ბუნებრივი ფერი ქრება, შიგნიდან ცუდი სუნი სდის, სასწორები ადვილად იშლება. ხერხემლის მიდამოში ხორცი შეიძლება მოწითალო გახდეს.სიახლისა და გაფუჭების ნიშნები შეიძლება განსხვავებულად გამოჩნდეს თევზის სხვადასხვა სახეობაში. რა თქმა უნდა, თევზის ხარისხის დასადგენად გარკვეული უნარ-ჩვევების ქონა აუცილებელია. თევზის სწრაფ გაფუჭებას ხელს უწყობს ნაწლავის ფერმენტების მაღალი აქტივობა და თევზის მიკროფლორას განვითარების უნარი ნულის ზემოთ დაბალ ტემპერატურაზე, ასევე ცხიმში სწრაფად ჟანგვის უჯერი ცხიმების დომინირება. ცხიმოვანი მჟავები. თევზის გაფუჭებას თან ახლავს უსიამოვნო აირების გამოყოფა (ამიაკი, წყალბადის სულფიდი,

კვერცხის მიკროფლორა

კვერცხუჯრედი დაბინძურებულია მიკროორგანიზმებით. ჯანმრთელი ფრინველის კვერცხუჯრედის შიდა შიგთავსი დიდხანს რჩება მიკრობებისგან თავისუფალი კვერცხის ბუნებრივი იმუნური ნივთიერების - ლიზოზიმის, კვერცხის ზედაპირზე გამხმარი ფილმისა და ნაჭუჭის გარსის წყალობით, რომელიც ხელს უშლის მიკრობების შეღწევას შიგნით. შენახვის დროს დამცავი ძალებიკვერცხები სუსტდება, ნადგურდება ზედა ნაჭუჭის და კანქვეშა გარსები. მიკრობები (E. coli, Proteus, სტაფილოკოკები, ობის სოკოები) კვერცხუჯრედში შედიან ფორებით, ავლენენ მას გაფუჭებას: ცილის ლპობა, ნაჭუჭის ქვეშ შავი ლაქების წარმოქმნით ობის ფორმირება. მელანჟი მალფუჭებადია. კვერცხის პროდუქტიმაშასადამე, ის ყოველთვის მიეწოდება კვების ობიექტებს გაყინული და გამოიყენება მხოლოდ ცომში, საიდანაც პროდუქტები ხანგრძლივ სიცხეს ექვემდებარება. სტანდარტის მიხედვით არ უნდა შეიცავდეს პათოგენურ მიკრობებს და E. coli-ს.კვერცხის ფხვნილი შეიცავს რამდენიმე ასეულ ათას მიკრობს 1 გ პროდუქტში, მათ შორის E. coli, salmonella, putrefactive bacillus. კვერცხის ფხვნილი უნდა ინახებოდეს მშრალ მდგომარეობაში, ხოლო როცა განზავდება, სწრაფად დამუშავდეს მაღალ ტემპერატურაზე.

ახალი თევზის მიკროფლორა.თევზის მიკროფლორა დამოკიდებულია მის ჰაბიტატზე , თევზაობის მეთოდი, სეზონი, ფიზიოლოგიური მდგომარეობათევზი, მისი კვების ბუნება და კუჭის ავსება, ასევე თევზის სახეობა. თევზებში ძირითადად ბინადრობენ ფსიქოტროფული და ფსიქოფილური მიკროორგანიზმები, რომლებიც შეიძლება განვითარდეს 0-20 0 C ტემპერატურაზე. ეს არის გვარის მიკროორგანიზმები. Pseudomonas, Vibrio, Micrococcus, Flavobacterium, Aeromonas, გვხვდება საფუარი და ობის სოკოები. ცოცხალი, ჯანსაღი თევზის სასწორზე არსებული ლორწოს აქვს გარკვეული ანტიბაქტერიული მოქმედება და ხელს უშლის მიკროორგანიზმების შეუზღუდავ გამრავლებას.

თევზის სიკვდილის შემდეგ იცვლება მისი ქსოვილების წინააღმდეგობა. სასწორზე არსებული ლორწო იქცევა მიკროორგანიზმების მკვებავ სუბსტრატად. ნაწლავების, ღრძილების და სხეულის ზედაპირების მიკროფლორა იწყებს ინტენსიურად შეღწევას კუნთებში. თევზის გაფუჭების მთავარი მიზეზი არის ცილოვანი და ექსტრაქტული აზოტოვანი ნივთიერებების დაშლა. გაფუჭების საწყის პერიოდში ხილის სუნი ვითარდება გავლენის ქვეშ Pseudomonas fragi. გაფუჭებული თევზის დამახასიათებელი უსიამოვნო სუნი გამოწვეულია ტრიმეთილამინის გამოჩენით, რომელიც წარმოიქმნება მისი ოქსიდიდან სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად. Pseudomonas putrifaciens, ისევე როგორც გვარის ბაქტერიები აქრომობაქტერია, ფლავობაქტერიადა ზოგიერთი სხვა. ხორცი ზღვის თევზიდიდი რაოდენობით მოპოვებული აზოტოვანი ნივთიერებების შემცველი, უფრო სწრაფად ფუჭდება, ვიდრე მტკნარი წყლის თევზის ხორცი. ვინაიდან ბევრი ბაქტერია, მათ შორის. გაფუჭებული, გვართან დაკავშირებული ფსევდომონასიფლობს ლიპოლიტურ ფერმენტებს, ცვლილებებს განიცდის თევზის ცხიმიც, მაგრამ ეს პროცესები ნაკლებად ინტენსიურად მიმდინარეობს.

გაცივებული მიკროფლორა და გაყინული თევზი. გაგრილება - საუკეთესო გზათევზის გადამუშავება ნედლეულის ხარისხის მაქსიმალური შენარჩუნებით. მაგრამ გაცივებულ თევზში, ფსიქოფილური მიკროორგანიზმების აქტივობა არ ჩერდება, არამედ მხოლოდ ანელებს. ამ მიზეზით, ასეთი თევზის შენახვის ვადა შეზღუდულია. გაცივებულ თევზზე ჭარბობს ფსიქოფილური სპორის წარმომქმნელი აერობული გრამდადებითი და გრამუარყოფითი ბაქტერიები (80%-მდე), მეზოფილური კოკები შეადგენს 5-10%-ს, სპორის წარმომქმნელი ბაცილები - დაახლოებით 5%. გაცივებული თევზის გაფუჭებას იწვევს გვარის ბაქტერიები Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium .

შენახვის ვადა შეიძლება მნიშვნელოვნად გაგრძელდეს გაყინვით. გაყინვა ამცირებს თევზის კოლონიზაციას მიკროორგანიზმების რაოდენობას. გაყინვის დროს მიკროორგანიზმების სიკვდილის ძირითადი მიზეზებია წყლის გაყინვა, ოსმოსური წნევის მომატება და ყინულის კრისტალების მიერ მექანიკური განადგურება. გაყინვის დროს მიკროორგანიზმების გადარჩენის მაჩვენებელი მნიშვნელოვნად განსხვავდება მიკროორგანიზმის ტიპის, გარემოს შემადგენლობის, pH მნიშვნელობისა და გაყინვის სიჩქარის მიხედვით. ზოგიერთი ნივთიერება (გლიცერინი, შაქარი) ამცირებს მიკროორგანიზმების სიკვდილს გაყინვის დროს, სხვები (ნატრიუმის ქლორიდი, ანტიბიოტიკები) ზრდის მათ. კრიოსკოპიურთან მიახლოებულ ტემპერატურაზე (-1 0 C-დან -5 0 C-მდე), მიკროორგანიზმები უკეთ იტანენ სწრაფ გაყინვას. მიკროორგანიზმების სიკვდილი ხდება როგორც გაყინვის პროცესში, ასევე გაყინული თევზის შემდგომ შენახვის დროს. განმეორებითი გაყინვა განსაკუთრებით საზიანოა მიკროორგანიზმებისთვის. გაყინული თევზის შენახვას თან ახლავს მიკროორგანიზმების შემდგომი თანდათანობითი სიკვდილი. უფრო მეტიც, რაც უფრო დაბალია ტემპერატურა, მით უფრო ნელა კვდებიან მიკროორგანიზმები.

გალღობის პროცესი მავნე გავლენას ახდენს მიკროორგანიზმებზე, განსაკუთრებით ნელ დათბობაზე (სიკვდილის პროცენტი დაახლოებით 50%). უფრო მეტიც, გალღობის შემდეგ, დარჩენილი მიკროორგანიზმები იწყებენ ინტენსიურად გამრავლებას, რადგან იქმნება ხელსაყრელი პირობები მკვებავი სუბსტრატის გამოჩენის გამო - მიედინება ქსოვილის წვენი. გაფუჭების გამომწვევი აგენტია ძირითადად მშობიარობის გაფუჭებული წნელები ფსევდომონასი, პროტეუსი.

თევზის მიკროფლორა - კონცეფცია და ტიპები. კატეგორიის კლასიფიკაცია და მახასიათებლები "თევზის მიკროფლორა" 2017, 2018 წ.