Время прожарки мяса. Рай для мясоеда: как приготовить стейки с разной степенью прожарки.
Утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени - Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».
Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:
Rare
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют "отдыхать" под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C
Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону .
Medium Rare
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.
Мясо с прожаркой Medium Rare - красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки - около 8 минут. 55°C
Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку , рибаю на кости , топ-блейду , чак роллу .
Well Done
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки - 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха - 4 минуты. Температура в куске - 70°C.
Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Общее правило выбора степени прожарки
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Упрощенный способ
Есть еще более простой, но менее точный способ - ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле. И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.
Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например, автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.
- Все приведенные ниже инструкции и цифры относятся к приготовлению на угольном или газовом гриле охлажденных стейков из говядины толщиной 2,3-2,6 см (которым дали постоять при комнатной температуре перед приготовлением 20-30 минут), а также при условии, что температура воздуха 21-23 °С. Если температура на улице ниже или выше, или толщина стейка больше или меньше, то следует увеличить или уменьшить указанное время приготовления.
- Все стейки готовятся на прямом сильном жаре (см. уровни жара на гриле). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.
- После того как стейки снимаются с гриля, они продолжают готовиться внутри. Т.е. температура мяса в центре продолжает повышаться. Поэтому, чтобы стейк не был пережаренным, ему дают «отдохнуть» после снятия с решетки не более 30% времени, который он жарился на гриле.
- Измерить внутреннюю температуру стейка можно с помощью специального термометра. Обычно это делается прямо на решетке гриля.
Стейк рейр - Rare
Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи с тонкой коричневой каемкой и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейк с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса - это не кровь.
Внутренняя температура - 52-55 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 4-5 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 3 минуты
Стейк медиум рейр - Medium Rare
Стейк медиум рейр внутри имеет коричневую каемку, но большая его часть розовая, а центр красно-розовый. При разрезании такого стейка из него будет вытекать красно-коричневый сок. При надавливании чувствуется твердая корочка и мягкий центр. Прожарка медиум рейр - своего рода стандарт среди шеф-поваров, которые готовят на гриле.
Внутренняя температура - 55-59 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 5 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4 минуты
Стейк медиум - Medium
Коричневая каемка стейка медиум внутри довольно широкая, а центральная часть розовая. При надавливании мясо слегка упругое. Стейки прожарки медиум - идеальный вариант, чтобы угодить большинству любителей мяса. И даже если, кто-то любит чуть более сырой вариант или чуть более прожаренный, почти наверняка все останутся довольны.
Внутренняя температура - 60-65 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 6 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4-5 минут
Стейк медиум велл - Medium Well
Поверхность стейка медиум велл достаточно хорошо прожарена, а вся центральная часть имеет светло-коричневый и слегка розоватый оттенок. Такой стейк достаточно жесткий и пружинит при надавливании. Данная степень прожарки особенно хороша для тех, кто считает, что розовый или красный цвет мяса и соков - это недожаренное блюдо.
Внутренняя температура - 66-71 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 7 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 5 минуты
Стейк велл дан - Well done
Стейк прожарки велл дан внутри имеет равномерный коричневый цвет и довольно сухой и жесткий на вкус. При надавливании такой стейк достаточно твердый или сильно пружинит. Чтобы такой стейк не подгорел на гриле его необходимо готовить не только на прямом жаре, но и на непрямом. Обычно такую прожарку выбирают неискушенные едоки, привыкшие к хорошо прожаренному мясу.
Внутренняя температура - 71-100 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте по 6-7 минут с каждой стороны Степени прожарки стейка из говядины5 (100%) 9 votes
может сказаться не только качество мяса той части туши, из которой его вырезали, и породы самого животного, но и правильность технологии приготовления в общем и степени прожарки в частности. Именно поэтому в своих рекомендациях далее мы расскажем о том, какие виды бывают, как можно их определить, а главное, как добиться искомой степени готовности в домашних условиях.
Какой прожарки бывают стейки?
Всего существует пять базовых видов прожарки стейка: blue/raw – сырой, но теплый стейк, поверхность которого едва коснулась гриля, rare – стейк с кровью, который интенсивнее прожарен снаружи, но внутри по-прежнему сырой, medium rare – стейк слабой прожарки без крови, но с розовым соком, medium – стейк средней прожарки из которого течет светло-розовый сок и well done – сильно прожаренное мясо. Есть еще один вид прожарки, который не включается в классический перечень – прожарка medium well, то есть почти прожаренное мясо, но еще не доведенное до текстуры обувной подошвы, как у стейка well done.
Степени и температура прожарки стейков
В идеале, определять готовность стейка следует не надрезая и рассматривая срез на готовность (рискуете потерять сочность), а с помощью термометра для мяса. Так как температура всех степеней прожарки уже давно и довольно точно выверена поколениями, сделать мясо идеальным в домашних условиях в компании кулинарного термометра не составит труда.
Наименее прожаренный, то есть теплый, но все еще сырой стейк raw, имеет температуру 45-49°С. Его более прожаренный собрат rare может по своей температуре достигать отметки от 49 до 56°С, в то время как температура наиболее правильно прожаренного стейка medium rare должна колебаться в пределах на 5 градусов выше, то есть от 55 до 60°С. Стейк прожарки медиум, который обычно дает начало знакомству неопытного кулинара с приготовлением мяса, имеет температуру от 65 до 70°С, а пережаренное мясо почти без сока может достигать и 100°С.
Впрочем, если у вас под рукой нет термометра, ровно как и нет желания его приобретать, готовность мяса можно навскидку определить на ощупь, как это продемонстрировано на картинке. Потрогайте стейк на сковороде и сравните его плотностью с плотностью поверхности определенного участка ладони.
Время прожарки стейка
Разумеется, если ваша задача стоит в том, чтобы достичь определенной температуры внутри мяса, следует соблюдать временные рамки приготовления. Также учитывайте, что никто кроме вас самих с точностью до минуты не сможет указать время приготовления конкретно вашего мяса, а причина тому проста – разная толщина, площадь и срез стейков в каждом конкретном случае. Тем не менее, отчаиваться не стоит, так как приблизительные ориентиры во времени все же существуют.
В идеале мясо следует готовить на гриле, и чем меньшую прожарку вы желаете увидеть в итоге, тем быстрее мясо должно оказаться у вас на тарелке. Перед тем, как браться за обжаривание, стейк следует довести до комнатной температуры, так как именно при этом условии тепло по мясу будет распределяться равномерно и не выйдет так, что кусок останется абсолютно красным внутри, не смотря на то, что снаружи пересох. Далее раскалите сковороду или гриль и кладите на нее кусок. По 40 секунд с каждой стороны будет достаточно для того, чтобы прогреть стейк raw, а полутора минут хватит для приготовления мяса с кровью. Стейк medium rare должен готовиться 4-5 минут, а его более прожаренный собрат – 5-7. Что же касается мяса well done, то с ним ошибиться сложно – уверенных 9-10 минут и кусок с минимумом мясного сока готов к подаче.
Степень прожарки определяется тем количеством тепла, которое передано куску мяса за определённый период времени.
Больше тепла - сильнее прожарка, которая по сути определяется температурой внутри стейка во время снятия его с жарочной поверхности и количеством влаги, оставшейся в куске мяса после тепловой обработки.
Следуя классическому кулинарному этикету обычно различают четыре основных (Blue, Rare, Medium и Welldone ), и две дополнительные (Medium rare и Medium well ), степени прожарки, которые в свою очередь делятся на две большие группы - от средней и выше и «сырые» - от средней и ниже.
По статистике свыше 60% стейков во всём мире употребляется в средней прожарке (Medium).
Blue («блю») или Raw слабо прожаренное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска - 45 °C.
Rare(«рее») т.н. «мясо с кровью» хорошо обжаренное снаружи, красное внутри, температура - 55°C.Medium («медиум») самая популярная т.н. «средняя прожарка», применимая практически к любым стейкам из разных отрубов. Мясо розовое внутри, температура внутри куска - 61°C.
температура - 65°C.
Well done(«вел дан»)
нормально прожаренное мясо, температура внутри куска - 70°C.
Дарья Блатт,
Нa пepвый взгляд, cтeйк — дoвoльнo нeзaмыcлoвaтое блюдo. Что тут сложного — поджарить c двуx cтopoн куcок мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa, хранения и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo жарки. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.
Технология прожарки разбивается на несколько этапов. Процесс приготовления стейка начинается с тепловой обработки. Мясо помещается на разогретую до 250 градусов поверхность для жарки. За счет такой высокой температуры стейк прилипает к горячей поверхности и на нем образуется корочка. После этого приступают к следующей стадии и перекладывают мясо на жаровню с температурой не превышающей 150 градусов. В этот момент в мясе происходит перераспределение сока, который собирается ближе к центру. После того как стейк приготовлен, необходимо выждать определенное время, предже чем приступить к разрезанию мяса. Температура внутри должна опуститься на пару градусов. За это время сок равномерно растечется внутри куска.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
Very Rare, или Blue — прогретый до комнатной температуры и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный. Температура мяса 40-45 °C.
— мясо с кровью, обжаренное снаружи, красное внутри. Температура мяса 39-43 °С.
Medium Rare (средне сырой) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Температура мяса 42-47° С.
Medium (средней прожарки) — среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок. Температура мяса 47-50 °С.
Medium Well (почти прожаренное) — мясо с прозрачным соком. Температура
мяса 55-57 °С.
Well Done (прожаренное) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Температура мяса больше 60 °С.
