30.11.2012 Трудами братии монастыря 15 873

Трапеза в монастыре – сакральное действие, обед – продолжение богослужения. Перед началом трапезы и по ее окончании вся братия молится, благодарит Господа за Его благодеяния, молитвенно поминая здравствующих и почивших отцов и братьев. Вся еда благословляется священником. Очень заметна разница между обедом вместе со всей братией и вкушением тех же самых блюд отдельно (в силу болезни или особенностей послушания). И если сердце храма - алтарь со Священным Престолом, то сердце келарской службы, которая отвечает за питание братии,- это, конечно же, кухня.

Келарская служба занимает отдельное (северное) крыло внутреннего монастырского каре. Большая светлая трапезная, способная вместить около 200-х человек, кухня, две посудомойки, склады, молочный, кондитерский и овощной цеха, помещение трапезников, офисные помещения и мастерские, маленькая прачечная – все находится под одной крышей. В келарской службе послушаются только братья, большей частью трудники.

Кухня представляет собой светлое помещение с высокими потолками площадью порядка 40 кв.м. Пища готовится на электроплите (в резерве всегда есть полноценная дровяная печь-плита) и в чудо-машине, умеющей печь, жарить, варить, готовить на пару. Есть на кухне и промышленная мясорубка, удобные стальные разделочные столы, своя небольшая мойка и множество самой разнообразной кухонной утвари. На кухню, как и в большинстве помещений келарской службы, проведена трансляция из храма. Поэтому братия, занятая во время богослужения приготовлением пищи, не чувствует себя оторванной от общего молитвенного собрания.

До недавнего времени для монастырской братии было установлено 2 приема пищи: обед (по будням в 13:00, в дни бденных праздников – сразу после окончания богослужения) и ужин (сразу после окончания вечернего богослужения, примерно в 19:30). Около месяца назад к 8:00 стали накрывать и завтраки, в основном для тех, кто в силу послушания несет существенную физическую нагрузку.

Приготовлением пищи посменно занимаются две «бригады» поваров. Каждая состоит из повара и двух помощников. Повара занимаются только приготовлением готовых блюд. Необходимые овощи для них чистят в овощном цехе, грязную кухонную посуду повара относят на мойку. Накрывают столы, режут хлеб и раскладывают фрукты – трапезники.

Личность повара, его внутреннее состояние, отношение к другим братьям играют ключевую роль во всем процессе. О своем отношении к этому непростому и ответственному послушанию рассказывает один из поваров послушник Игорь.

Игорь, давно ли ты в монастыре и как попал на братскую кухню?

Четвертый год. Долгое время я совмещал послушание истопника в «Игуменской» гостинице и помощника библиотекаря, потом был дояром на ферме, а после того, как возникли проблемы со здоровьем, меня вернули на Центральную усадьбу и назначили помощником повара. Несколько раз мне приходилось замещать повара, а через два месяца самому пришлось возглавить одну из смен.

Был ли у тебя до монастыря какой-нибудь опыт приготовления пищи?

Профессионального - нет. Мог что-то приготовить в «домашних» объемах, но не на сто-двести человек. Поэтому сначала самым трудным было рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления нужного количества порций. Но со временем «набил руку».

Каков режим послушания?

Заступаем на послушание с вечера: готовим ужин, какие-то блюда для завтрака, делаем заготовки для обеда. Время начала вечерней смены зависит от объема и сложности блюд. Поэтому вечером послушание начинается в интервале от трех до четырех часов. Последнее время мы почти все вторые блюда готовим на пару или запекаем в жаровом шкафу. Келарь стремится сделать питание братии максимально здоровым; мы почти ничего не жарим, масло используем преимущественно оливковое. А в этот чудо-шкаф вмещается ограниченное количество продуктов, так что времени на готовку уходит больше. Утренняя смена начинается с девяти. Трудность состоит в том, что редко кто из помощников надолго задерживается на кухне. Как правило, на это послушание ставят трудников из призывников. Только такой молодой брат, который и дома-то ничего не готовил, немного освоит нашу специфику, как срок его послушания в монастыре заканчивается, и надо учить следующего. Поэтому постоянно приходится за всем следить. Конечно, и среди призывников оказываются толковые ребята, которым очень нравится это послушание. Они быстро всему научаются, и я тогда могу во время приготовления обеда целенаправленно заниматься одним блюдом и наблюдать за общим процессом. Вечерняя смена заканчивается к ужину, если только не нужно разделывать рыбу на завтра (это еще час-два), дневная смена длится примерно до двух.

Какие периоды в году для кухни самые напряженные?

Самая напряженная работа тогда, когда используется полный набор ингредиентов - рыба, яйца, молочные продукты. А это бывает во время сплошных седмиц (Светлая седмица, масленица, от Рождества до Крещения). Напротив, легче всего во время Великого поста, особенно на первой неделе, когда готовится только обед, да и то начиная со среды.

Насколько жестко твоя деятельность регулируется келарем?

Большой свободы нет. Есть меню и рецептура. Повар не может придумывать и готовить новые блюда без благословения келаря. Рецептура передается как из уст в уста, так есть и записи. Некоторая доля свободы есть в выборе специй и соусов. Но в целом я должен приготовить именно то, что записано в меню и рецепте, то, что готовили и раньше до меня, то, что говорит келарь. Я не могу пойти против послушания. У каждого повара, конечно, есть свой почерк: крупно или мелко порезать овощи, сколько добавлять соли (я стараюсь класть поменьше), но это уже детали.

Не приходилось ли тебе готовить блюдо, которое лично тебе совсем не нравится?

– Я как-то не думал об этом. Мне важнее процесс. Бывают блюда более трудные для меня - это те, которые я раньше не готовил. И я всегда волнуюсь, когда берусь за блюдо в первый раз.

А для тебя важна реакция братьев?

– Конечно, важна. Ведь все делается с молитвой и любовью. Как брат поест, так он и послушаться будет. С каким настроением он уйдет из трапезной, с таким и проведет остаток дня. Поэтому стараешься приготовить и повкуснее, и побольше, братья ведь разные по комплекции и аппетиту.

Не приходилось ли тебе выступать с инициативой приготовить какое-нибудь новое блюдо?

– Случалось предлагать келарю что-то новое. Он выслушивает и принимает или не принимает мои предложения.

У тебя два сменных помощника. Как тебе удается добиваться от них того, чтобы они выполняли твои требования? Есть ведь взрослые и самостоятельные люди, которые считают, что за свою жизнь они уже научились "как картошку резать" и в дополнительных указаниях не нуждаются.

– Только терпением. Люди пришли сюда не работать, но молиться и научиться любить ближнего. На послушании я пример для них. До пятнадцати раз порой приходится говорить одно и то же, вплоть до того, что берешь за руку и говоришь: «Давай я покажу тебе, как надо резать». Вырезаешь для него образцы овощных заготовок. Если же брату совсем невмоготу, то просто поручаешь ему другое дело. Но резко общаться, повышать голос я не хочу. Может, это мое личное мнение, но с каким внутренним состоянием человек уйдет с послушания (обычно они здесь ненадолго), таким и будет его опыт общения людей в монастыре. Чем спокойней и терпеливее ты к человеку относишься, тем терпеливее он становится, научается не замечать какие-то человеческие недостатки и больше смотреть в себя и за собой. Еще очень важно завязать отношения внутри коллектива, и если что-то человеку не нравится категорически, не надо его заставлять. Лучше лишний раз отправить его помолиться, чем добиваться исполнения задания любой ценой. Мы не на производстве, не на работе, мы в монастыре, здесь главные задачи совершенно другие.

А бывало, что помощники подводили?

Всё и со всеми бывает. Особенно поначалу каждый новичок совершает множество ошибок, приходится постоянно смотреть, показывать и рассказывать. Если помощник сделал что-то не так, то приходится за него переделывать, доводить блюдо до «съедобного» состояния, чтобы не выбрасывать продукты. Мы ведь не профессионалы, и мы пришли сюда не учиться "резать овощи". Если помощник ошибается – начинаешь ему несколько раз показывать, спрашивать, понял ли он. Брат иной раз уже нервничает - да понял я, понял,- а потом опять совершает ту же ошибку. Послушание готовки очень ответственное. Хотя оно и не всем заметно. Ты это делаешь не для одного конкретного человека, а для всех. Чтобы всем понравилось. Не ожидаешь, конечно, похвалы, это не по-монастырски. Но очень хочется, чтобы всё всегда было на уровне.

Не было ли у тебя личных проблем с едой? Ведь ты можешь съесть, сколько угодно, выбрать себе лучший кусок. Ты ешь вместе с братией в трапезной или на кухне?

Лично себе ничего готовить без благословения келаря нельзя, ни мне, ни помощникам. Если нет времени, то можно поесть и на кухне, но только то, что приготовлено для всех. При этом лучшее ставится на стол, чтобы и выглядело красиво, и понравилось, чтобы было и аппетитно, и вкусно. Себе берешь остатки, некондицию. О лакомом кусочке для себя я не задумывался. Еда и есть еда.

А как быть, если у тебя просят поесть другие «работники» келарской службы: посудомойщики, молочники…

– Даешь без отказа, однако напоминаешь: берите, но есть общая трапеза. Обед в монастыре – продолжение богослужения. Мы все должны ходить на обед. У мойщиков и трапезников нет времени нормально поесть, поэтому им оставляешь. Я отказывать не могу. Тем, кого привлекли вкусные запахи - даю попробовать, но обязательно прошу пойти на братский обед.

Что на этом послушании тебе доставляет наибольшую радость?

– Когда братья выходят из трапезной и улыбаются. Мы, к сожалению, не лежим крестообразно при выходе из трапезной, как об этом пишут в патериках. Хотелось бы смотреть братьям в глаза: понравилось ли? Когда после трапезы братья довольны, то для меня это признак того, что послушание выполнено хорошо.

Что больше всего тяготит?

– Поначалу, когда я сам стал поваром, была постоянная неудовлетворенность собой: я это не умею, лучше бы мне делать то, что хорошо дается, и принести тем большую пользу монастырю. Когда ты приходишь на кухню и не знаешь элементарных вещей, поднимается внутренний ропот, желание пойти к духовнику с помыслом о смене послушания. Потом, помолившись, говоришь себе: «А кто должен это делать? Если я сегодня не приготовлю обед, то сто-двести человек останутся голодными». От таких мыслей становится очень неуютно. Ведь многие из братьев устали, несут физическую нагрузку… Поэтому больше всего гнетет ситуация неопределенности, боязнь из-за неопытности доставить неприятность братии. Сейчас келарь вводит новые рецепты блюд. Вот я смотрю меню на неделю и вижу новое блюдо. А как его готовить? Порой даже знакомые блюда могут не получиться из-за качества продуктов. Опять поднимается внутренний ропот на себя и волнение. Помолившись Богородице, берешь себя в руки и не расслабляешься. Послушание очень ответственное. Я сначала даже считал, что оно одно из самых тяжелых. Сейчас, конечно, полегче. А поначалу было очень тяжело и физически, и морально, приходилось постоянно быть в напряжении. Ведь помощники смотрят, как ты ведешь себя в стрессовых ситуациях. Нельзя грубо ответить, недружелюбно посмотреть. Все стараешься делать с шуткой, с улыбкой: «Не получилось – не переживай, получится в следующий раз, но запомни, что делать надо именно так, в такой пропорции». Когда все делаешь с молитвой и не даешь волю негативным эмоциям, всё в конце концов встает на свои места.

С учетом всех названных тобой сложностей, не возникало желания попроситься на другое послушание?

Надо относиться к этому как к послушанию, а не как к выбираемой по желанию работе.

Представь себе, что ты на этой кухне встретишь свою монашескую старость. Не грустно от таких мыслей?

Я как-то не думал об этом. Если ты ответственно относишься даже к нелюбимому делу, то со временем оно становится любимым. Есть ведь еще и рукоделие, поэтому не скучно и не грустно.

Валаамский монастырь

Подворья

Пастырская страничка

Библиотека

• Публикации

Путь к храму

Богословский центр прп.Никодима Святогорца

Жизнь монастыря

В тот момент, когда мирской человек решает облечься в ангельский образ и сменить привычную одежду на монашескую рясу, жизнь его превращается в путь, по которому шаг за шагом он старается приблизиться к Богу. И чтобы этот путь монашеской жизни был наиболее успешным, святые отцы разработали прекрасную «программу» повседневной духовной жизни – устав. Общежительный устав, господствующий сегодня в монастырях России, Греции и на Святой Горе Афон происходит от студийской традиции. Эту традицию принёс на Афон прп. Афанасий Афонский (961 г.), ставший впоследствии игуменом Великой Лавры. В уставе афонского общежития гармонично сочетаются исихазм, молитва и послушание. Именно поэтому возрождающийся Николаевский Малицкий мужской монастырь, при выборе монастырского устава остановился на афонской традиции.

БЫТ

Для малицких монахов он довольно прост. В общежительном (киновиальном) монастыре всё общее, включая трапезу. Отдельные, так называемые «приличные» столы в трапезной бывают в том случае, если надо принять гостей и почтить их своим присутствием.

Монастырский монах имеет комнату – келью с кроватью, подушкой и матрацем, кувшином для воды с чашкой, двумя шкафами для одежды и книг, иконами, столом, лампой для чтения и стулом. Судя по размерам кельи (3,5 х 1,90 метра) можно себе представить, много ли вещей туда поместится. Монахи, которые учатся, могут попросить в келью CD-плеер или кассетный магнитофон. Если в магнитофон встроен радиоприемник, его выламывают. Вообще, если монаху нужна даже такая мелочь, как зубная паста, он обращается к игумену монастыря. Без благословения монах в буквальном смысле не внесет в келью даже иголку. Более того, большинство насельников раз в несколько месяцев устраивает ревизию своей кельи с целью найти предметы, от которых можно избавиться. Каждая вещь съедает время. Чем больше у тебя вещей, тем больше они отнимают времени от главной цели жизни.

Одежда монаха – признак покаяния и смирения – состоит из подрясника, кожаного пояса, брюк и скуфьи. Дорогие, шёлковые или цветные ткани не благословляются - используются шерсть и костюмная ткань. На службах монахи обязаны присутствовать в греческой рясе и клобуке (камилавке с наметкой). Бельё может состоять из двух – трёх рубашек и брюк. Обувь, куртки могут быть рабочими и чистыми. Любая одежда сверх вышеперечисленного считается излишеством.
Средства на жизнь насельники не добывают сами, по своему желанию, так как находятся на полном обеспечении монастыря, и всё необходимое от батареек до медикаментов получают с благословения игумена. Конечно, возрождающаяся обитель принимает пожертвования от разных лиц и организаций. Постоянных материальных поступлений из-за отсутствия торговли и развитого хозяйства монастырь не имеет. Нет и книжной лавки, так что кроме свечей в храме, «бывалым» паломникам ничего приобрести не удастся.

Общее у всех монахов – келья, но в ней они «съёмщики», или гости на время, отпущенное Господом для покаяния. Жизнь земная - временна: незачем заботиться и об удобствах. Келья для монахов - гроб, где следует помышлять о смерти. Монахи в целом на жизнь, тело и мир смотрят как на гроб: горька жизнь и кратка она на земле, но бесконечно сладостна на небе.

КЕЛЕЙНОЕ ПРАВИЛО.

У каждого монаха свой облик, духовный мир и внутренний распорядок, поэтому к каждому иноку у духовника особый подход. При этом жизнь монастыря всё же подчиняется жесткому уставу и течет строго по распорядку. Задолго до рассвета, не позднее чем за час до начала утренней службы, без четверти пять, монахи просыпаются, чтобы исполнить своё келейное правило. Великим служба начинается на час раньше. Личное монашеское правило совершается преимущественно по чёткам. Их монахи всегда имеют при себе. Узелок за узелком повторяют они важнейшую аскетическую молитву: «Господи Иисусе Христе, помилуй мя». Ночную молитву или канон монахи читают каждую ночь, и каждую ночь они просят у Господа Бога помощи в борьбе с человеческими страстями и мирскими помыслами.

Ночную молитву святые отцы называют «ареной», поскольку каждую ночь в кельях молитвой ведутся сражения с темными силами. И чем быстрее монах приближается к Богу, приобретая добродетели, тем сильнее атака со стороны темных сил. Личная молитва и поучение - собственный подвиг в келье.

Келейное правило совершается стоя, с крестным знамением и малыми поясными поклонами на каждой молитве. Для схимников оно состоит из 12 четок (сотниц) с малыми поклонами и одной с великими, для монахов мантийных состоит из 6 четок (сотниц) с малыми поклонами и из 60 великих поклонов, а для новоначальных иноков и послушников из 3 четок с малыми поклонами и 33 великими поклонами. Земные поклоны оставляются только в воскресные дни всего года, и на Светлой Седмице.

БОГОСЛУЖЕНИЕ

Богослужение всегда было и продолжает оставаться центром всей монашеской жизни.

Богослужебный устав, которого придерживается современный Малицкий монастырь составлен древ​ними святыми отцами - святогорцами. По своим правилам он более подходит к пустынно-отшельниче​ской жизни. В нынешнее время, вследствие особо сложившихся условий жизни, этот устав соблюдается не так строго, как прежде. Но и современный, выработанный жизнью, устав также нелегок. Можно с достоверностью сказать, что в России едва ли найдется и десяток обителей, следующих такому уставу. Церковные службы, безусловно, ежедневные. В общей сложности богослужения занимают у монахов около семи часов в сутки с учётом келейного монашеского правила.

Основными местами совершения богослужебных последований в Малицкой обители являются большой Покровский храм, исполняющий роль кафоликона (καθολικὸν - соборный храм мон-ря), и «старый храм» параклис (παρεκκλήσ) - небольшой по размеру домовой храм в честь святителя Николая Чудотворца, расположенный в южном крыле братского корпуса. Обычно ежедневные службы суточного круга совершаются в старом (домовом) храме, а в новом - Покровском, значительно большем по размеру - служат в большие праздники и воскресные дни всего года.

Без четверти шесть начинается полунощница. Эта часть службы всегда совершается в темноте, и только блики от горящих лампад освящают стены храма. В боковом освещенном лампой уголке один из монахов-чтецов читает последование полунощницы. Атмосфера умиротворённая, молитвенная: в приглушенном свете лампад, освещающих золотые фоны на иконах, беззвучно появляются одетые в черное фигуры монахов и послушников, по традиции крестящиеся и кланяющиеся в сторону алтаря и на оба клироса; они берут утреннее благословение у игумена и расходятся по стасидиям.
На буднях вся служба читается и поётся «поскору», вместо более длительных византийских распевов употребляется «обиходный».

После полуночной службы, если она читается в Покровском храме, священник открывает завесу Царских Дверей притвора и все переходят в главный храм, где будут совершены заутреня и часы.

Вдоль стен всего храма в стасидиях располагаются монахи и миряне. Благодаря такому распределению в храме помещается большое количество людей, при этом не создается суеты и шума.

За четверть часа до начала Божественной литургии монах, облаченный в мантию, обходит монастырь и ударами в переносное деревянное било (τάλαντον) на одну статию созывает трудников и паломников в храм. Затем сразу же ударяет в железное било (клепало), после чего, если есть праздник, бывает короткий звон на колокольне.

Литургия в обычные дни продолжается около часа. Моменты литургии, считающиеся важнейшими - начальный возглас « Благословенно царство », великий вход, эпиклеза , возглас « Святая Святым », время Причащения (от возгласа « Со страхом Божиим » до возгласа « Всегда, ныне и присно… »),- отмечаются тем, что в это время все выходят из стасидий и низко кланяются.

Частота исповеди в Малицкой обители не оговаривается единым правилом и определяется духовной необходимостью каждого насельника. Исповедь совершается обычно в одном из приделов собора или в келлии духовника. Духовником в монастыре является игумен. Все братия причащаются Святых Таин не реже 1 раза в неделю (обычно во вторник и субботу или воскресенье, монахи - священнослужители причащаются каждый день.

В конце литургии, если есть празднование святому, перед проскинитарием (аналоем для иконы) поставляется блюдо с коливом , поется тропарь и кондак святому, служащий иеромонах кадит коливо и читает молитву на его благословение; то же бывает и в дни поминовения усопших (с пением заупокойных тропарей вместо праздничного). В конце литургии раздается верующим антидор.

Требы в монастыре совершают в ограниченном количестве. В основном это крещение и отпевание. Частота исповеди братий определяется их желанием. Игумен благословляет их приходить к нему не реже чем раз в неделю, не обязательно для исповеди - можно просто для беседы. Пока игумен находится вне стен обители, все богослужения совершает второй монастырский священник.

Сразу по завершении Божественной литургии, обычно около 9.30 утра следует чай.

ПОСЛУШАНИЯ

После чая монахи удаляются на некоторое время отдохнуть, после чего идут на ежедневные послушания, то есть на работы. На послушания идут все монахи, в том числе и игумен, поскольку общая работа является основополагающей в каждом общежительном монастыре. И каким бы тяжёлым или неприятным послушание ни было, монах принимает его как посланный Богом, как Крест, несение которого есть путь ко спасению.

В Малицком монастыре выполняются различные послушания: секретаря, ризничего, библиотекаря, экклесиарха, пономарей, певчих, чтецов, звонарей, иконописцев, на кухне – поваров и трапезариев, плотников, строителей, уборщиков, садовника, пчеловода, газовщика, водителя, экскурсовода и т.д. Кроме того, отцы должны участвовать в общих работах (пангиньях), таких как поливка и уборка урожая, уборка территории, подготовка к престольному празднику и т.д. У монастыря есть несколько подворий, на которых также трудятся братья и прихожане. Большую помощь обители оказывают благочестивые миряне; они самоотверженно трудятся во Славу Божию, помогая братии почти на всех послушаниях. Часто приходится привлекать электриков, водопроводчиков и других специалистов из «мира».

Слово послушание («диаконима») в греческом языке происходит от глагола «диаконо», который означает: «служение любви». Приношение любви – это и пребывание в молитве и памяти Божией.

Поэтому во время послушаний братия творит Иисусову молитву. Молятся обязательно вслух, чтобы не отвлекаться и не разговаривать друг с другом. Вслух не молятся те, кто занимается умственным трудом, например, канцелярия или работающие с паломниками экскурсоводы.

Любое послушание имеет установленный чин. Если позволяют обстоятельства, то исполняют его год - два, потом дают другое. Иногда оставляют ещё на год. Исполняющий его должен по всем вопросам обращаться к своему руководителю (главному по послушанию) или, если нужно, непосредственно к игумену. Этим достигается многое: оно не позволяет фантазии метаться и предлагать решения, очищает ум от сложных и простых помыслов, сосредотачивает внимание на молитве, учит обращаться за советом и отсекать свою волю. Вопрошать – значит спастись. Есть послушание – будет смирение – основа самого послушания.

В киновии монашеские обязанности выполняются ответственно. Где живут хотя бы несколько человек - там уже много забот. Дел, по обеспечению жизни монастыря не меньше, чем в любом человеческом обществе. И только беспрекословное послушание и точная исполнительность могут обеспечить монаху благополучие и спокойствие.

Для совершенного послушания и отсечения помыслов и воли с первого дня жизни в Малицком монастыре от насельников требуют учиться выполнять любую работу аккуратно и последовательно. Правила, кратко сформулированные о. Иоакимом из скита Святой Анны: разговаривать как монах, смотреть как монах, есть как монах, спать как монах, думать как монах, молиться как монах, исполнять послушание, как монах, – отцы стараются соблюдать всегда и везде.

ТРАПЕЗА

Ровно в час дня бывает трапеза. За 5 минут до её начала все насельники оповещаются ритмичным стуками в железное било. Трапезная в обители находится рядом с Покровским храмом, внутри с восточной стороны, стоит стол игумена; вдоль стен стоят столы для монахов и паломников; к западной стене, значительно выше пола, прикрепляется амвон с подставкой для книги в виде золотого орла для чтеца. За едой читаются поучения св. отцов или жития святых.

Трапеза зависит от дня недели и подготовки к Причастию Святых Таин. Сами монахи едят мало, поскольку еда для них второстепенна. По понедельникам, средам и пятницам – еда простая, постная. Во время постов полагается только растительная пища, на столах отсутствует даже оливковое масло. Съесть рыбу в постный день – немалое прегрешение. Пищу насельники вкушают два раза в день, никогда не употребляя мяса и вина. В обычные дни на столах есть суп, картошка или макароны, рис, салат, овощи и фрукты. Из питья – травяной чай, компот из сухофруктов и вода. По праздникам и воскресным дням могут подать солёную или запеченную рыбу, яйца и какао.

На трапезе после краткой молитвы братия вкушают в безмолвии не более 15 минут. В это время читают Жития святых или духовные поучения. Иногда перед игуменским столом можно увидеть монаха, исполняющего за проступок наказание – поклоны. За трапезой игумен трижды ударяет в колокольчик: после 1-го удара разрешается пить, после 2-го чтец прекращает чтение, спускается с амвона и принимает благословение у игумена, а трапезарь (если это воскресный день) подносит игумену для благословения укрухи (остатки хлеба), после 3-го удара вкушение прекращается, все встают, затем читаются благодарственные молитвы. Перед благодарственными молитвами прибавляется неск. прошений, произносимых попеременно игуменом и чтецом. После трапезы игумен становится по правую сторону от выхода с приподнятой благословляющей рукой; повар, чтец и трапезарий замирают в поклоне напротив игумена (по левую сторону от выхода), прося прощения у братии за возможные погрешности в своём служении. Таким образом, все выходящие из трапезной «попадают» под благословение отца-настоятеля. После трапезы отцы вновь расходятся по послушаниям.

ВЕЧЕРНЯ

За час до начала вечерни после монастырских трудов позволяется отдых. Это помогает братии иметь силы для молитвы на вечернем богослужении. Дважды, за полчаса и без четверти, стук деревянного била снова созывает всех насельников в храм. Вечерня, предваряемая чтением 9-го часа, начинается в 5 часов вечера. Длится она около часа и заканчивается ежедневной заупокойной литией, совершаемой в притворе. Сразу после службы следует вечерняя трапеза.

Ужин часто бывает из тех же блюд и в том же количестве, что и на обеде, только холодный. Выносить еду из трапезной разрешается только больным. Немощным братьям из числа мирян, проживающих в монастыре и несущих определённое послушание, разрешают вечером выпить чай с куском хлеба. В келье и на послушании иногда можно пить чай, но на это надо обязательно взять благословение. Вообще благословение берут на любое, даже самое незначительное действие.

После ужина братия сразу идут в храм для совершения повечерия. На нём поётся молебный канон Богородице перед ватопедской иконой «Отрада и Утешение», и затем игумен всех помазывает елеем от лампады, горящей пред святым образом. Также за повечерием ежедневно читается акафист Божией Матери. Эта святогорская особенность никогда не опускается, так как Божия Матерь является хранительницей не только Своего земного удела – Святой Горы Афон, но и Матерью всех монахов вообще. Завершается повечерие молитвами на сон грядущий. В конце службы под византийское пение Богородичного тропаря «Красоте девства твоего…» все насельники прикладываются к иконам и берут благословение у игумена на грядущую ночь.

После повечерия (в 19.15) бывает небольшой промежуток времени, примерно около часа, когда есть возможность поговорить друг с другом. Но затем разговоры с кем-либо, в том числе с паломниками, не благословляются, чтобы не впасть в праздность и осуждение. Много говорить вредно, это негативно сказывается на монашеском делании. У монахов нет особой необходимости в общении друг с другом: если монах внимателен к себе, соблюдает монастырский устав и не скрывает помыслы от духовника, благодать его утешает и у него нет большой потребности говорить. Вечерним молчанием должно подготовить свой ум к ночной молитве.

После повечерия монахам также без благословения строго запрещено заходить в кельи к паломникам. Радио и телевизор в обители запрещены. За пределы монастыря без благословения никто не выходит.

ГИГИЕНА

Древние основатели монашества ради спасения души безразлично относились к телу. Так, отец монашества св. Антоний Великий (251-326 гг.) питался хлебом и солью, жил в пещерах, не соблюдая гигиены. Ранее монахам в святогорских монастырях запрещали и считали грехом мыть голову, расчёсывать волосы головы или бороду, ходить в баню. Очень строгие подвижники не мыли лиц, умываясь лишь собственными слезами. В наше время, правила в отношении личной гигиены смягчились. Монахам позволяется мыться, а лечение медикаментами является обязательным. Есть свой монастырский врач, который часто приезжает в обитель и регулярно обследует каждого монаха и трудника. Если обнаруживаются серьёзные симптомы, то производится госпитализация в областную больницу. Здоровье – Божий дар, и к нему в монастыре относятся очень серьёзно.

Некоторые правила остались неизменно: без особой нужды не обнажать тело, даже руки во время работы. У монахов видеть человека, например в шортах, с обнажёнными ногами (не говоря уже о женщинах) считается большим неприличием.

СОН

Спят иноки в одежде: в подрясниках, ослабив ремень, в тонких матерчатых скуфьях и носках, чтобы всегда быть готовыми к молитве, послушаниям и на Страшный Суд. Сон занимает в монастырской жизни ровно такое же место, как и прием пищи: монахи спят столько, сколько нужно, чтобы не утратить здравый рассудок и быть в состоянии выполнять свои послушания. Обычно это 5-6 часов. Следует заметить, что общежительный устав расписан специально таким образом, чтобы время еды никогда не соединялось со временем отдыха и сна. Это очень важный момент с аскетической точки зрения.

К строгому распорядку постепенно приучают себя и паломники, проживающие в монастыре. Им также приходится подниматься с постели задолго до рассвета на церковную службу, и чтобы понять и прочувствовать всю суть монашеской реальности, это действительно необходимо делать.

Сутки делятся примерно на 3 восьмичасья, отведенных для молитвы, работы и отдыха. Старинный греч. стих так описывает повседневные труды монаха: (Γράφε, μελέτα, ψάλλε - στέναζε, προσεύχου, σιώπα) «Пиши, занимайся, пой, воздыхай, молись, молчи».

Питание монахов дает нам хороший пример диеты, которой мы должны следовать в нашей жизни. Монахи не едят мясо. Они едят много бобовых, а в некоторых случаях едят рыбу. Они едят два раза в день в определенное время и потребляют небольшие количества .

В летние месяцы питание – это два приема: один в 8 утра- завтрак и один в 18:00, ужин, без обеда или промежуточной еды.

В зимние месяцы часы меняются на один час.

Но почему вы получаете только завтрак и ужин?

Часы Горы Афон – солнечные, монахи их называют «византийским временем». В основе византийского времени лежит закат. С закатом солнца, день закончился, и этот момент совпадает со всеми монахами которые закончили свои дела.

Таким образом, они точно знают, когда они будут есть, и поэтому их тело приспособилось к сбалансированной диете и определенному расписанию.

Кроме того, мера удовлетворяет потреблению определенного количества еды. В частности, как только количество еды закончено, нет никакой возможности для добавки.

Уровень качества их продуктов очень высок, поскольку все продукты органичны и произрастают у них на грядках.

Способ приготовления пищи тоже очень прост, продукты, которые они выбирают, помогают им в их умственной активности и в телесном укреплении.

Поэтому они успешно выполняют свою работу.

Несмотря на отсутствие мяса в их рационе, у них нет проблем со здоровьем, напротив, они редко болеют, и даже если это происходит, как правило уже будучи старыми.

Стоит отметить, что монахи не курят.

Подытожим диету на Афоне и подчеркнем самые важные секреты:

Продукты без жира и специй,

Небольшие порции пищи в определенное время;

Воздержание от мяса,

Использование только оливкового масла в пищу-сливочное масло, маргарин, сливки, и другие сопутствующие продукты в приготовлении пищи исключены;

Оливки, овощи, хлеб и макаронные изделия;

Сыр, яйца и пироги (кроме постных дней)

Потребления моллюсков (кальмары, осьминоги, каракатицы),

Период голодания,

Потребление без ограничений, трав, грибов и лесных ягод (земляника, клюква, черника, клюква, каштаны и т.д.);

Вино, раки, кофе, чай и халва

Потребление большого количества овощей и фруктов, богатых витаминами (A, C, E), фолиевой кислотой, микроэлементами, антиоксидантами и клетчаткой.

Их рацион «беден» только в насыщенных животных жирах. Бобовые, в свою очередь, являются «мясом» поста. Они содержат сложные углеводы и белковые жировые белки.

Если бобовые правильно сочетать со злаками (рис, кукуруза, хлеб), они дают нам белок, равный мясу.

Хлеб находится в основе монашеской питательной пирамиды и помимо сложных углеводов (основной источник энергии для нашего организма), он содержит клетчатку и витамины B и E.

Богатая диета с питательной ценностью, как и у монахов, образует природный щит для защиты сердечно-сосудистой системы и имеет следующие преимущества:

● Снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови

● Помогает регулировать уровень сахара в крови и артериальное давление

● Защищает кости от остеопороза и различных типов рака.

● Обладает антивозрастными свойствами.

● Способствует улучшению функции кишечника.

Для монахов основой всех добродетелей является голодание.

Пост – это уменьшение и замена пищи с осторожностью и соблюдением правил.

Закон поста, по-видимому, касается тела и, в частности, желудка, но на самом деле это касается души, и особенно ума.

На 7-м Конгрессе онкологической клиники в Западной Греции, состоявшемся 10 декабря 2011 года в Патрах, говорил монах Епифаний ср Святой Горы, старейшина Святого Евстафия (Милопотамос).

Я намеренно цитирую это из его речи: «Сегодня на горе Афон живет около двух тысяч монахов. Они обычно умирают от естественных причин, доживая до глубокой старости. Важная роль в физическом здоровье монахов – это неизбежный пост. Пост, как правило, не является наказанием. Это предложение о спасении. Монахи следуют правилам поста с удовольствием, потому что они испытывают преимущества. Пост очищает ум. Отражает мышление. Пост необходим, как дыхание ».

«Очень важно научиться христианской аскезе.
Аскеза - это ведь не жизнь в пещере и постоянный пост,
аскеза - это способность регулировать в том числе и свое потребление идеями и состоянием своего сердца.
Аскеза - это победа человека над похотью, над страстями, над инстинктом.»
© Патриарх Кирилл
Из выступления Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Кирилла в прямом эфире украинского телеканала «Интер»

Ныне российские святые отцы РПЦ, в монашестве пребывающие (черное духовенство), есть главная определяющая и направляющая сила модернизации всей великой демократической России и благочестивого преобразования духовности мудрого и героического российского народа.

Групповое фото благоверных Верховных Учителей и Реформаторов российских перед банкетом в Большом кремлевском дворце:

Монастырская трапеза - коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день: обед и ужин, а в отдельные дни вкушали всего один раз (хотя этот "один раз" мог быть и весьма продолжительным); по разным причинам изредка бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд: постное или скоромное, роль блюда в обрядах, время приема пищи.

Рыба постная печёная холодная с украшением постным майонезом и нарезанными овощами.

Осетрина, запеченная целиком без кожи
(перед запеканием с рыбы аккуратно снять кожу от основания головы до хвоста).

Cудак, начиненный грибами, авокадо, картофелем (авокадо и картофель 1:1) и зеленью и запеченный в духовке. Монахи полагают судака самой постной рыбой, т.к. в нем всего 1,5% жира.
Добавки в монашеское питание богатых жирами авокадо, оливок и орехов позволяют восполнить недостаток жиров в постные дни, в которые по монастырскому уставу положено есть блюда без масла.

Представление о парадном монастырском обеде середины XIX в. позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря.

«Реестръ кушанью в праздникъ свят. Иакова 1850 года ноября 27-го дня
Для закуски в верху
1. 3 кулебяки с фаршомъ
2. 2 щуки пареныя на двух блюдахъ
3. Окуни заливные с фаршомъ на двух блюдах
4. Караси разварные на двухъ блюдах
5. Лещи жареные на двухъ блюдах
В трапезе братцкой для обеда
1. Кулебяка с кашей
2. Икра паюсная
3. Малосольная белуга
4. Ботвинья с малосольной рыбой
5. Щи с обжаренной рыбой
6. Уха из карасей и налимов
7. Соусъ из горошка с рыбой жареной
8. Жареная капуста
9. Хлебенное сухое с вареньем
10. Канпотъ из яблокъ
Для белаго духовенства закуска
1. Икра и белой хлебъ на 17 блюдахъ
2. Холодное из головизны с хреномъ и огурцами на 17 блюдахъ»

Примеры сервировки:

Сервировка постного монашеского стола к ужину.
Ломтики помидора с постным соевым сыром, ломтики постной рыбной колбасы, рыбные и овощные закуски, горячие постные порционные блюда, различные монастырские напитки (квас, морс, свежевыжатые соки, минеральная вода), фруктовая тарелка, несладкая и сладкая монастырская выпечка.

Монастырские кулинарные рецепты
Свято-Данилов ставропигиальный мужской монастырь
Чем принципиально отличаются в питании миряне от монахов - первые любят просто вкусно покушать, вторые делают то же, но с глубоким богоугодным смыслом и с возвышенными духовными намерениями. Разумеется, сия превеликая духовная мудрость пониманию простых мирян мало доступна.

Обвиняя современную ему атеистическую русскую интеллигенцию, свящ. Павел Флоренский так говорил про ее отношение к пище:
«Ни есть, ни тем более вкушать интеллигент не умеет, не знает даже, что значит «вкушать», что значит священная еда: не «вкушают» дар Божий, не даже едят пищу, а «лопают» химические вещества».

Вероятно, многие недостаточно отчетливо сознают значение пищи в жизни христианина.

Скромный монашеский обед:

Закуски холодные:
- фигурная овощная нарезка,
- расписной фаршированный судак
- нежная семужка собственного особого посола
Закуска горячая:
- жюльен из свежих лесных грибочков, запеченных под соусом "бешамель"
Салат:
- овощной с креветками "Морская свежесть"
Первое блюдо:
- рыбная солянка «по-монастырски»
Второе блюдо:
- стэйк из семги под соусом «тар-тар»
Десерт:
- мороженое с фруктами.
Напитки:
- фирменный монастырский морс
- квас
И, конечно, к обеду подаются:
- свежевыпеченный хлеб, медовые коврижки, разная несладкая и сладкая выпечка на выбор.

Примеры сервировки:

Монастырские постные закуски к общему монашескому столу.

Семужка собственного особого монастырского посола.
Лимончик для выжимания сока монастырские повара рекомендуют обернуть марлей, чтобы исключить попадание лимонных косточек.

Постная рыбная солянка с лососиной.

Постная рыбная солянка из осетрины с расстегайчиком с начинкой из налимьей печенки.

Лососина паровая с постным майонезом, подкрашенным шафраном.

Постный плов из риса, подкрашенного шафраном, с ломтиками рыбы и разными морепродуктами, какие сегодня Бог послал на обед монашеской братии.

Фруктовый букет для общего монашеского стола.

Монастырское постное шоколадно-ореховое полено.
Шоколадно-ореховые массы трех цветов (из черного шоколада, белого шоколада и молочного шоколада) готовятся, как указано в предыдущем рецепте "Монастырские постные конфеты-трюфели". Затем послойно заливаются в форму, предварительно аккуратно застеленную полиэтиленой пленкой.
Широкое использование в монашеском питании различных орехов и шоколада позволяет делать монашескую пищу вкусной и достаточно полноценной.

Монастырские постные конфеты-трюфели.
Ингредиенты: 100 г черного горького шоколада, 1 ч. ложка оливкового масла (в дни, когда масло запрещено, оливковое масло не добавлять, но конфеты получатся несколько более твердыми), 100 г очищенных орехов, 1 ч. ложка хорошего коньяка или рома, немного тертого мускатного ореха.
Орехи потолочь в ступке, шоколад с добавлением оливкового масла разогреть, помешивая, на водяной бане до 40 гр. С, добавить толченые орехи, тертый мускатный орех и коньяк, размешать; брать теплую массу чайной ложкой в выкладывать в тарелку с порошком какао (по вкусу, в порошок какао можно добавить сахарную пудру) и, катая в порошке какао, сформировать шарики размером с грецкий орех.

Напомним, что в монастырях мясо употребляют не очень часто, в некоторых не употребляют совсем. Поэтому "заклинание" «Карася, карася, превратися в порося» не работает.

По великим и престольным праздникам братьям благословляется «утешение» - стаканчик красного вина - французского или, на худой конец, чилийского. И, конечно, готовятся блюда для специального праздничного меню.

меню завтрака святейшего патриарха Московского и всея Руси Кирилла в один из дней апреля 2011-го года.
Меню патриаршего питания тщательно разрабатываются и балансируются диетологами для поддержания в патриархе должной энергии, необходимой для неустанного ведения его огромной духовной, организационной и представительской работы.
В патриарших меню все исходные продукты и готовые блюда проходят такую же проверку, как и на кремлевской кухне. Все блюда на патриаршем столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.
Ибо непременная для патриарха Кирилла вера в Божию милость и защиту - дело высокое духовное, а работа патриаршей охраны из ФСО и соответствующих врачей и лабораторий - дело ежедневное земное.

Холодные яства:
Икра осетровая с блинами из гречневой муки.
Осетрина каспийская, подкопченная, с галантином из винограда и сладкого перца.
Строганина из лососины с сыром пармезан и муссом из авокадо.

Закуски:
Рулет из фазана.
Студень из теленка.
Паштет из зайца.
Блинчатый пирог с голубыми крабами.

Горячие закуски:
Рябчик жареный.
Утиная печень под соусом из ревеня со свежими ягодами.

Горячие рыбные кушанья:
Форель радужная, припущенная в шампанском.

Горячие мясные кушанья:
Штрудель из копченой утки.
Спинка косули с брусничным галантином.
Оленина, зажаренная на решетке.

Сладкие кушанья:
Торт с белым шоколадом.
Свежие фрукты с клубничным галантином.
Корзиночки со свежими ягодами в желе из шампанского.

Монастырский шеф-повар с удовольствием делится своими рецептами овощного салата с креветками и рыбной солянки.

Прежде всего, чтобы все получилось вкусно и богоугодно, начинать готовить надо с чтения молитвы. Прочитали? Теперь за дело!

Примеры сервировки:

Слоеный постный салат по монастырскому рецепту.
Салат укладывать слоями, каждый слой под постным майонезом, соль по вкусу.
1-й слой - крабовое мясо консервированное, мелко порезанное (или крабовые палочки),
2-й слой - рис отварной,
3-й слой - кальмары отварные или консервированные, мелко порезанные,
4-й слой - пекинская капуста мелко порезанная,
5-й слой - севрюга отварная на пару, мелко порезанная,
б-й слой - рис отварной.
Украсить постным майонезом, икрой, листочком зелени и подать к монашескому столу.

Винегрет по монастырскому рецепту.
В состав винегрета входят: запеченные целиком в духовке, очищенные и порезанные кубиками: картофель, морковь, свекла; зеленый горошек консервированный, репчатый лук, соленые огурцы, оливковое масло.
Иногда монастырские повара готовят винегрет с добавлением отварной фасоли и грибов (отварных или соленых, или маринованных).
По вкусу в винегрет можно добавить мелко нарезанную соленую сельдь.

Блюдо постное порционное из отварного в овощном курт-бульоне омара (опустить живого омара вниз головой в кипящий курт-бульон из моркови, лука, зелени, соли и приправ, время варки омара 40 минут, затем дать настояться 10 минут под крышкой) с гарниром из отварного риса, подкрашенного шафраном, и овощей с отдельно подаваемым в чашечке постным мучным соусом из осетрового бульона с добавкой протертого сквозь сито припущенного до прозрачности лука (не допускать подрумянивания) и специй; гарнировать ломтиком лимона.

Там еще много чего интересного о продуктах, блюдах и вкушающих эти блюда.

Несмотря на то, что в современных старообрядческих календарях имеются точные указания, касающиеся постных и скоромных дней года, подлинные старорусские традиции трапезы и поста по-прежнему остаются малоизвестными. Сегодня мы поговорим о том, как постились в монастырях Русской Церкви до церковного раскола, и на основе старинных документов реконструируем забытые ныне монастырские блюда.

Малый домашний устав

Пищевые указания современных старообрядческих календарей Русской Православной старообрядческой Церки, Русской Древлеправославной Церкви, Древлеправославной Поморской Церкви касаются употребления в дни церковного года определенных типов продуктов. Внимание концентрируется главным образом на пяти параметрах трапезы:

пища скоромная;
пища с рыбой;
пища с маслом;
пища без масла (имеется в виду без растительного масла);
сухоядение (в наши дни под этим подразумевается невареная пища, свежие овощи или фрукты).

Считается, что все эти указания взяты из «Малого домашнего устава » — книги, составленной в XIX веке и ставшей своеобразным сборником уставных предписаний, касающихся поста, трапезы и келейной молитвы. И хотя бытует мнение, что «Малый домашний устав» объединяет некую сумму дораскольной церковной традиции, включая обычаи древнерусских монастырей и приходских храмов, на самом деле его указания восходят в основном к одной книге — Типикону («Церковному оку»), изданному в 1641 году при патриархе Иосифе и, по преданию, связанному с древним уставом Иерусалимского монастыря. Надо отметить, что новообрядческий устав в части поста никак не отличается от старообрядческого. Они полностью идентичны, поскольку имеют один и тот же первоисточник.

Гороховая размазня

Однако ни в «Малом домашнем уставе», ни тем более в современных старообрядческих календарях нельзя найти информации, касающейся непосредственно пищевой традиции дораскольной Руси. Что ели на Руси в праздники и посты простые люди, что — духовенство, а что — бояре? Какие блюда подавались в многочисленных монастырях? Об этом практически ничего неизвестно, а исследования и документы, в которых об этом говорится, мало доступны. Небольшие ремарки, изредка публикующиеся в популярной исторической литературе, дают очень скромную информацию на эту тему и в основном ограничиваются общими словами о благочестии древней Руси. Обычно в таких случаях цитируют, как ни странно, иностранцев. Так, говоря о рационе Великого поста, обычно вспоминают сочинения архидиакона Павла Алеппского , посетившего с Макарием, патриархом Антиохийским , по приглашению патриарха Никона, Москву в 1654-1656 годах:

«В этот пост мы переносили с ним большие мучения, подражая им (русским — прим. ред.) против воли, особливо в еде: мы не находили иной пищи, кроме размазни, похожей на вареный горох и бобы, ибо в этот пост вообще совсем не едят масла. По этой причине мы испытывали неописуемую муку».

Также иногда проскальзывает информация, что в северных монастырях, вроде Соловецкого, в Великий Пост допускалась «сушь» (сушеная рыба»), потому как в тех местах совершенно не было хлеба, и монахи вынужденно ели рыбу. Впрочем, за отсутствием широко известных и опубликованных исторических документов сведения о «суши», как любой другой рыбе, употребляемой в Великий и Успенский посты, подвергаются некоторыми ревнителями критике. По мнению подобных авторов, Студийский Устав, который действительно допускал неоднократное употребление рыбы в Великий Пост (не только в Благовещение, но и в день 40 мучеников, обретения главы св. Иоанна Предотечи, св. Алексия, человека Божия, праведного Лазаря и некоторые другие) уже давно не применялся на Руси. Они отмечают, что будто бы еще за столетия до церковного раскола запрет на рыбу в монастырских установлениях полностью соответствовал требованиям современных церковных календарей, а в Великий Пост и правда главным блюдом была гороховая размазня, упоминаемая Павлом Алеппским.

Тайны монастырских обиходников

К сожалению, так сложилось, что не существует полноценной исследовательской работы, посвященной повседневной трапезе в древней Руси, как монастырской, так и приходской, в разных слоях, разных классах населения. Для того чтобы составить подобное исследование, нужно изучить десятки, а то и сотни документов. В большей степени до наших дней дошли документы монастырей. Это разного рода описи, обиходники и уставы. Чтобы изучить все сохранившиеся, требуются годы, поэтому попробуем посмотреть то, что лежит на поверхности. На сайте Троице-Сергиевой лавры, в разделе «Главное собрание библиотеки Троице-Сергиевой лавры», находим «Обиходник» 1645 года. В нем содержатся не только богослужебные указания, но и пищевые. Находим там указание о пищевом уставе первой субботы Великого Поста::

«На братию вареное с маслом, да сушь протертая в кислом вареве, а не рыбу. И пием вино установленное во славу Божию, аще прилучится по две чаши. Так же и в вечер по две чаши. На вечер щи да горох сухой с многим маслом смешанный ».

Какие выводы из этого можно сделать? Сушь (сушеная рыба), как видно, употреблялась не только в районах крайнего севера, где «совсем нет хлеба», но и, как видим, в центральном монастыре русского государства. Указание «сушь, а не рыбу» явно означает, что в других местах (каких — не указано) допускалась свежая рыба, и указание было сделано, чтобы избежать ошибки в приготовлении по монастырскому уставу Троице-Сергиевой лавры. К сожалению, популярная до раскола «сушь» (сушеная рыба) сегодня совсем не упоминается в церковных календарях, хотя купить ее можно в большинстве российских продуктовых магазинов. Также можно обратить внимание на солидное количество чаш вина, употребляемого в Троице-Сергиевом монастыре.

В «Обиходнике» Троице-Сергиевого монастыря не так много указаний бытового характера. Но есть и другие «Обиходники», с более подробным описанием бытовых уставов. Один из них принадлежит Кирилло-Белозерскому монастырю.

Документ этот хорошо известен и даже был опубликован издательством «Индрик» в 2002 году. В этом «Обиходнике» дается подробная роспись практически каждого дня Великого Поста, как, впрочем, и других дней церковного года. Пропуская Богослужебные указания, посмотрим на трапезные установления этой знаменитой обители, касающиеся второй недели Великого поста.

В понедельник: Того дни братии ясти хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех в больших вода, по мисам капуста крошена с хреном, толокно, репа, или грибы или грузди под чесноком. И в которые дни братии сухоядение, тогда четцу подачи и чаши с квасом нет.

Во вторник : Братии ясти в столех по чети хлеба брацкого, сухари, шти борщевы с соком, квас с меньшего погреба в болших чашех, горох или каша сочена. Аще в сий вторник или в которые иные дни Великого поста прилучится Обретение главы Иванна Предтечи, или 40 мученик, или новых святых: Евъфимия Новгородскаго, Димитрия Прилуцкаго, Алексея митрополита, Макария Колязинского, Ионы митрополита, тогда ясти хлебы белые, квас ячной в больших чашех, шти, в мисах губы в соку или капуста греты с маслом, горох терт с маслом, икра или короваи, каша сочена или лапша гороховая с перцем, четцу подача.

В среду: Ясти сухоядение: хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех болших вода, капуста с хреном, толокно, репа или грибы или грузди под чесноком.

В четверток: Ясти в столех по чети хлеба брацкого, шти борщевы сочены, сухари, квас брацкой, горох или каша сочена.

В пяток: Ясти сухоядение: хлебы брацкие, пo ставцем квас, в чашех больших вода, в мисах капуста с хреном, толокно, репа или грибы под чесноком.

В субботу: Служат собором по царе Иване, на погребение его на братию корм: хлебы белые, по чаше квасу подделного, шти с перцем, тавранчюг осетрей или каша с семгою, горох терт с маслом, икра или короваи, пироги, а буде короваи, ино пирогов нет. На людей корм делают. В ужине хлеб брацкой, шти, квас в больших чашех с меньшего погреба, по ставцу квасу.

Во 2-ю неделю поста: Ясти хлебы белые, шти, по чаше квасу ячного, по мисам губы в соку или капуста греты с маслом, горох терт с маслом, икра или короваи, каша или лопша Горохова с перцем. Того же дни в ужине хлеб брацкой, шти, по чаше квасу ячново в болших чашех, в ставцех квас.

Что интересного мы видим о дораскольной монастырской жизни , с точки зрения современных клише?

Во-первых , хотя Кириллов монастырь относится к северным обителям, но хлеб на трапезе иноков был. И недостатка в нем не наблюдалось. В праздничные дни вместо ржаного подавался белый хлеб или пироги, начинка которых зависела от устава дня.

Во-вторых . Монастырская трапеза была весьма разнообразной не только в скоромные дни, но даже в самый строгий пост. В суровые дни «сухоядения» предлагался достаточный выбор блюд: «хлебы брацкие, ретка, по ставцем квас, в чашех болших вода, капуста с хреном, толокно, репа или грибы или грузди под чесноком». Это, кстати, отчасти опровергает рассказ архидиакона Павла Аллепского о крайней суровости, невыносимости русского поста.

В праздничные, скоромные дни в Кирилловом монастыре была следующая роспись блюд. Первое блюдо состояло из ушного (ухи), щей борщевых или капустных, щей с перцем, щей с перцем и яйцами; тавранчуга (похлебки): рыбного и репного. Второе блюдо: каши, горох, лапша из гороховой муки, грибы: соленые, сушеные, в собственном соку. Особой статью составляла разнообразная свежая, вяленая, соленая, сушеная рыба, качество которой было несравнимо выше современной; икра черная и красная, калачи, пироги с разнообразными начинками: ягодными, овощными, грибными и рыбными; оладьи, молоко, сыр и т.д.

К тому же еще согласно постановлениям Стоглавого Собора в некоторых случаях в монастырях допускались и другие послабления:

Да в великих же и честных монастырех стригутся князи и бояре и приказные люди великие и немощи или при старости, и дают вкупы великие и села вотчинные по своих душах и по своих родителех в вечной поминок, и тем за немощь и за старость законов не полагати о трапезном хождении и о келейном ядении; покоити их по разсуждению ествою и питием, про таких держати квасы сладкие, и черствые, и выкислые — кто какова потребует, и ества тако же, или у них лучится свой покой, или от родителей присылка и о том их не истязати же.

В-третьих . Важную роль в монастырской трапезе играл квас . Он подавался практически во все дни постов, не говоря уже о скоромных днях. Даже в Великую Субботу, по захождении солнца, братии давали по ставцу квасу поддельного и по укрухе (булочке) «посиления ради телеснаго, а не любосластия и насыщения чревнаго». Квасы повседневные называются: обычный, братский. Как пишет исследователь Т. И. Шаблова, под братским квасом, вероятно, подразумевается самый простой и недорогой овсяный и ржаной квас. Квасы праздничные были 4-х сортов: медвяной (медовый, мёд), поддельный (ячменный, смешанный пополам с медвяным), ячменный (ячной, житный) и полуян (вероятно, ячменный, смешанный с овсяным или ржаным). Квас подавался в чашах или ставцах (сосуд типа стакана) объемом порядка 150 грамм. Сегодня квасы и меды практически ушли из церковной жизни, стали светскими напитками.

В-четвертых . Посреди недель Великого Поста, в чтимые праздники, поставлялась икра. В уставе Кириллова монастыря такими праздниками являлись: «главы Иванна Предтечи, или 40 мученик, или новых святых: Евфимия Новгородскаго, Димитрия Прилуцкаго, Алексея митрополита, Макария Колязинского, Ионы митрополита». Также икра поставлялась в Вербное воскресенье наряду с рыбой. Рудименты этой древней традиции можно наблюдать в отдельных старообрядческих приходах, в которых на престольные праздники допускается готовить рыбу «аще настоятель благословит».

В-пятых. Во все субботы Великого поста (кроме Великой субботы, которая, по сути, к четыредесятнице не относится) в Кирилловом монастыре поставлялась рыба. Указания о рыбе имеются и в уставе Вербного воскресения:

На братию корм: хлебы белые, сковороды с ушным или шти с перцем, квас подделной, двоя рыба, оладьи с медом, чаши схожие. Того же дни в ужине хлеб брацкой, шти, по мере квасу ячного в больших чашех, двоя рыба, подсыпка.

Рыбный стол был приурочен, как правило, к заупокойным кормам: 1 и 2 субботы — по царе Иване Грозном, 3 и 5 — по царевиче Иване Ивановиче (сына Иоанна IV и Анастасии Романовны), и 4-я — по игумене Христофоре (3-й игумен монастыря, ученик прп. Кирилла). Кроме того, в 1-ое воскресенье Великого поста был заздравный корм за царя также с рыбой. Всего по Кириллову уставу рыба поставлялась 8 раз за Великий Пост.

Тавранчук. Рецепт приготовления

Одно из самых интересных и загадочных блюд, упоминаемых в «Обиходнике» Кириллова монастыря, именуется «тавранчук». Советский историк В.В. Похлебкин (1923-2000) так рассказывает об этом блюде:

«Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением. Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная: судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранья грудинка.

Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления. Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным ».

В «Обиходнике» Кириллова монастыря тавранчук упоминается весьма часто. Но что интересно, его готовили к субботним трапезам Великого Поста как один из вариантов рыбного блюда: «тавранчюг осетрей или каша с семгою ». Под монастырским тавранчуком надо разуметь рыбный тавранчук, без мяса, сметаны и других продуктов, которые можно использовать только в скоромные дни. Вот основные ингредиенты тавранчука — блюда весьма популярного в монастырской диете 17 века.

Соленые грузди перед приготовлением лучше вымыть и вымочить, потому что достаточное количество уже имеется в соленых огурцах. Также в качестве ингредиентов используется корень петрушки, корень сельдерея, черный перец, смородиновый или лавровый лист, лук — в зависимости от желания и вкуса.

Все это нарезается кубиками.

Подготовленные продукты слоями укладываются в горшок или казанок, а затем ставятся в русскую печь, как вариант — в духовку при температуре 170 градусов и томятся на протяжении нескольких часов. В некоторых рецептах предлагают заливать дополнительно воду или квас. Другие советуют томить в собственном соку, добавив растительного масла.

В сети существует немало рецептов тавранчука с указанными пропорциями продуктов, которые, впрочем, существенно отличаются друг от друга и не все они одинаково хороши. Многое зависит от количества жидкости, температуры и времени томления в печи. Однако при должной сноровке, опыте и, главное, желании можно попробовать настоящее монастырское блюдо, которое ели наши предки в XV-XVII веках.