Как засолить рыбу для завяливания. Как быстро посолить мелкую рыбу в домашних условиях или вкусная рыба быстрого посола

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная . К таким видам относится:

Лещ, подлещик;
Плотва, вобла, тарань;
Синец, пелядь;
Чехонь;
Камбала;
Корюшка;
Мойва;
Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

Подготовка рыбы к засолке;
Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

Душистый перец горошком;
Лавровый лист;
Мускатный орех;
Черный перец ломанным горошком;
Кориандр;
Гвоздика;
Имбирь;
Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Приготовить сушеную рыбу самостоятельно не составляет труда - нужно всего лишь знать, как это правильно делается в домашних условиях. О том, как по правилам солить этот деликатес, чтобы потом его завялить, мы вам дальше и расскажем.

Какую рыбу можно вялить дома

Чтобы завялить соленую рыбку, подходят те виды, мясо которых будет «созревать» во время сушки на открытом воздухе, приобретая специфический аромат и вкус. Итак, лучшими в сушеном виде являются следующие обитатели водных глубин:

вобла,
тарань,
клея,
чехонь,
карп,
подлещик,
жерех,
синец,
рыбец,
судак,
тарань,
красноперка,
подуст,
елец,
густерь,
окунь,
плотва и др.

Вот некоторые советы по поводу того, какая по качеству и размеру должна быть рыбка, пригодная для вяления, а также некоторые другие рекомендации:

Рыба должна быть средней жирности и не крупная.
Она может вялиться как целиком, так и пластами, нарезанными вдоль позвонков, или кусочками до 100 граммов.
Обычно небольшую рыбешку солят и сушат не выпотрошенной, чтобы жир, который находится под кожей и на внутренностях, пропитал всю рыбку, отчего она будет еще вкуснее.
Лучше всего готовить рыбешку зимой и весной, до икромета: в этот период ее мясо более жирное и имеет лучшие вкусовые качества. Дополнительный плюс - в то время еще нет мух, которые могли бы отложить на деликатес свои личинки.
Если вы решили приготовить вяленую рыбу летом, то нельзя оставлять ее не выпотрошенной. Из-за того что большинство рыб, пригодных для вяления, являются растительноядными, зелень, находящаяся в их внутренностях, будет разлагаться в процессе приготовления, поэтому мясо будет горчить и приобретет затхлый запах.
У рыбы покрупнее (1,5-2 кг) нужно удалять внутренности и жабры, независимо от сезона. У тушки разрезается брюшко и делается надрез вдоль спины.
После удаления внутренностей рыбное мясо моют и готовят по рецептам, которые мы опишем немного ниже.

Определение просола рыбы

При приготовлении вяленого продукта применяют три вида его соления по количеству применяемой соли:

Малосольный (или слабосоленый) - до 10%.
Средний (среднесоленый) - 10-14%.
Сильный (крепкосоленый) - более 14%.

Знаете ли вы? Раньше соль люди расходовали экономно. Торговцы, живущие в Рыбне (старое название Рыбинска), и занимающиеся рыбной торговлей, продав всю рыбу, на баржах сплавляли Волгой оставшийся в бочках рассол обратно до Астрахани. Там он дополнительно усиливался солью, после чего снова был пригоден для использования.

Соленую рыбу после концентрированного солевого раствора перед употреблением необходимо вымочить:

Для вымачивания продукта среднего просола применяют прохладную воду, охлажденную заварку из чая или смесь из молока и холодной воды.
Рыбку более концентрированного засола перед тем, как ее подадут на стол, нужно вымочить, положив ее в воду с температурой от 12°С до 15°С.
Слабосолеными обычно готовят ставриду, жирную селедку и скумбрию. Их не вымачивают перед подачей на стол.

Варианты посола

Существуют несколько вариантов приготовления соленой рыбешки в домашних условиях. У каждого из них есть свои особенности. Сейчас мы расскажем о каждом варианте отдельно.

Важно! Для засола рыбы используется соль только крупного помола, без примесей и добавок.

Сухой посол

Во время такого способа приготовления соленого деликатеса соль активно вытягивает из нее сок, а гнёт дополнительно его выдавливает, поэтому образуется обильное количество солевого раствора. Лучше всего сухим посолом получается рыба массой свыше 1 кг, на которую нужно соли по 200 г на каждый килограмм продукта.
Обязательные требования, предъявляемые к приготовлению продукта сухого посола:

Соль применяется абсолютно сухой и крупной, перед этим подсушенной в духовке.
Гнёт берется достаточного веса, чтобы полностью распределяться на всю поверхность рыбных туш и выдавливать весь находящийся в них воздух. Если этого не достичь, в них разовьются бактерии гниения.
Кружком под груз может служить только плоская деревянная (липовая или осиновая), фарфоровая или стальная нержавеющая форма.

Важно! Недопустимо применять для засола рыбы поверхности под груз из клееной фанеры: во время намокания из нее будет выделяться ядовитый клей.

Пошаговое приготовление рыбы сухим посолом

Для этого потребуется:

1 кг рыбешки среднего размера,
200 г соли,
ящик из дерева с прорезями в дне,
кружок для гнёта,
гнёт,
кусок полиэтилена,
кусок холщовой ткани.

Следующие действия:

Туши тщательно промыть от слизи и дать воде стечь.
Разрезать их вдоль спины вместе с головой и прорезать от позвоночника кости ребер.
Аккуратно выпотрошить, не зацепив ножом желчный пузырь.
Вымокать лишнюю жидкость с мяса куском холста.
Втереть под чешую соль и внутри посыпать солью.
На дно ящика насыпать соль слоем в 2 см и выложить рыбные пласты в один ряд чешуей вверх.
Более крупную рыбу укладывают снизу, первой.
Тушку разворачивают, как книгу, при этом каждый слой укладывается противоположно относительно предыдущего. Это даст возможность весу гнёта равномерно распределяться по поверхности партии посола.
Каждый новый слой нужно обильно пересыпать солью.
Сверху последнего ряда выложить кружок с гнётом.
Поставить ящик в прохладное место, предварительно подложив под него подходящую емкость для стекания выделившегося рассола через отверстия.
Накрыть ящик с продуктом полиэтиленом, чтобы туда не попали пыль и мусор.

Полкило рыбки просолится за три дня, килограмм - за 5 дней, для рыбешки большего веса понадобится не меньше двух недель.

Некоторые тонкости приготовления рыбных тушек мокрого посола:

Посол делают в циркулирующем или несменяемом тузлуке (растворе поваренной соли).
Продукт получается малосоленым. Далее из него готовят малосоленые блюда, коптят горячим копчением, консервируют или маринуют.
Существенным недостатком такого способа просола является то, что первоначальная концентрация рассола в процессе приготовления быстро понижается. Если в тузлук добавить соль, это не даст желаемого эффекта, потому что соль растворяется намного медленнее, чем выделяется жидкость из рыбьего мяса.
Диффузия и стабилизация концентрации соли в емкости проходят очень медленно, поэтому процесс просолки идет долго и неравномерно, что может привести к некачественному конечному продукту.

Приготовление рыбы в тузлуке

Нужно взять следующие ингредиенты:

10 кг рыбных тушек,
1 кг соли,
1 ст. ложка сахара,
посуда, которая не окисляется,
подходящий по размеру деревянный круг или тарелка,
гнёт.

Следующие шаги:

Рыбку промыть.
Смешать соль с сахаром.
Тушки расположить брюшками вверх, выкладывая слоями в емкость и пересыпая смесью сахара и соли.
Выложить сверху круг и поставить на него гнёт.
Через 2-3 дня все туши должны покрыться тузлуком.
Просол тушек происходит с третьего по десятый дни (зависит от размера рыбок), после чего они пригодны к употреблению.

Знаете ли вы? О соли, как о консерванте, упоминается в Новом Завете. Иисус Христос сравнил воздействие апостольского учения на людей с тем, как соль влияет на продукты, сказав ученикам: «Вы - соль земли».

Некоторые полезные советы и особенности процесса:

В первое время необходимо наблюдать за тем, чтобы выделяющийся рассол не переливался через край посуды. Делать это нужно до тех пор, пока сок не перестанет обильно выделяться из мяса.
Тузлук с готовой рыбкой нужно держать в холодном подвале, кладовке или холодильнике.
Пригодность продукта при правильном хранении - 2-3 месяца.
Прежде чем употребить готовый деликатес, его нужно промыть водой, затем просушить и убрать на хранение.
Использованный тузлук обычно сливается, но если он светлый, его дополнительно усиливают необходимым количеством соли и используют повторно.

Видео: приготовление вяленой рыбы своими руками в тузлуке

Вяление

Вялить рыбешку желательно в сухую погоду, с температурой воздуха 18-25°С, в притененном месте. Во время вяления соленые рыбешки постепенно высушиваются под действием света, воздуха и тепла. При этом происходит сложное изменение структуры мяса:

Обезвоживание и уплотнение мясных волокон.
Равномерное распределение жира по всем тканям.
Мясо становится янтарным и приобретает особый, неповторимый вкус.

Ингредиенты:

10 кг рыбешки,
1 кг соли,
шпагат,
подходящая по объему посуда (ящик, бочка, эмалированная кастрюля и т. д.),
крышка под груз,
груз.

Процесс подготовительных работ:

Свежие рыбные туши тщательно вымыть.
У рыбок размером больше 20 см удалить внутренности, затем их нужно разрезать от голов до конца брюшек. Икру и молоки можно оставить.
Продеть через глазки шпагат и связать его оба конца.
Натереть каждую тушку солью со всех сторон, а затем разложить связки слоями в подходящую емкость, пересыпав слои солью.
После этого им нужно дать постоять 8 часов.
По истечении 8-часового периода - накрыть рыбу крышкой и придавить грузом.
Через 3-7 дней процесс засолки окончится. Рыбные туши можно извлечь из засолочной емкости и промыть проточной водой.

Важно! Для вяления годятся только засоленные рыбины, в противном случае деликатес протухнет, даже не успев как следует приготовиться.

Как нужно вялить продукт:

Обсохшие после промывания от рассола тушки нужно смочить уксусом и намазать растительным маслом, чтобы отпугнуть мух.
Укутать каждую связку в несколько слоев марли - это будет барьером для откладывания мухами яиц.
Развесить связки с рыбой под проветриваемым навесом.
Вялиться она должна от двух до четырех недель (разброс зависит от размера рыбок и окружающей температуры).
Готовность провяленных рыбных тушек можно проверить, сгибая рыбку от головки к хвостику. «Созревшая» рыбка должна спружинить и выпрямиться. Если это произойдет - значит, процесс сушки окончен, и она готова к употреблению.

Лучше не употреблять сразу только что приготовленный продукт, а оставить его полежать две-три недели в прохладном и вентилируемом помещении, чтобы рыбка «дозрела».

Видео: как правильно вялить рыбу дома

Маринование

Мариновать можно любую рыбешку, которая вам нравится. Предпочтительней взять тот вид рыбы, где меньше косточек, много жира и мясо плотное.

Существует два вида маринования - холодное и горячее. Эти способы мы опишем немного ниже. А сейчас - некоторые советы о том, как подготовить рыбку для маринования, и некоторые тонкости процесса:

Небольшие рыбки можно замариновать, не разделывая.
Крупную рыбу разделывать обязательно: почистить от чешуи, выпотрошить, отделить хвосты и головы, порезать не очень маленькими кусочками. Обязательно хорошо промыть под струей воды.
Если мариноваться будет речная рыбка, ее можно замочить на 30 минут в холодной воде с добавлением соли (1 ст. ложка на 1 л воды). Это избавит продукт от речного запаха.
Обязательно строгое соблюдение рецептурного количества уксуса, чтобы кусочки не получились кислыми.
Специи тоже нужно добавлять в умеренных количествах, чтобы их вкус не доминировал.
Рыбку в процессе маринования нужно периодически переворачивать для равномерной пропитки маринадом.
Готовый продукт хранится в холодильнике в емкостях с хорошо закрывающимися крышками. Маринад не сливается.
Хранить маринованную рыбку можно 4 месяца.

Видео: рецепт приготовления маринованной рыбы Теперь пошагово расскажем, как приготовить деликатес холодным и горячим маринованием.

В данном случае тепловая обработка не применяется. На рыбку воздействует приготовленная смесь из специй и уксуса.

Необходимые продукты:

1 кг подготовленных рыбных туш,
5 штук луковиц,
400 мл уксуса (9%),
100 г соли,
200 г сахара,
600 мл воды (кипяченной),
10 штук черных горошин перца,
5 лавровых листков,
1,5 чайной ложки семян укропа,
1,5 чайной ложки кориандровых зерен.

Приготовление:

Прокипятить 200 мл воды с добавлением специй (перец, кориандр, укроп) - в течение 10 минут.
Всыпать соль, сахар, лавровый лист и перемешать.
Маринаду дать остыть, затем добавить в него оставшуюся холодную воду и уксус.
Порезать лук колечками.
Порезанную на кусочки рыбку положить в посуду с крышкой, сверху выложить лук и залить рассолом.
Накрыть и поставить в холодильник.
Для кусочков время маринования - 3 дня, для рыбешек целиком - 5 дней.

Горячее маринование

Горячим маринованием можно приготовить отварную, паровую, а также жареную рыбу.

Продукты:

1 кг рыбы,
5 луковиц,
3 морковки,
400 мл уксуса (9%),
3 ст. ложки соли,
4 ст. ложки сахара,
2 л воды кипяченой,
10 горошин душистого и 10 горошин черного перца,
5 лавровых листов,
масло растительное.

Пошаговый рецепт:

Подготовленные рыбные кусочки обжарить в масле.
Вскипятить воду и положить туда почищенные луковицу и морковку. Проварить 10 минут на маленьком огне.
Высыпать соль, сахар, уксус, перец и лавровый лист. Варить еще 5 минут.
Переложить жареную рыбку в стеклянные банки с крышками.
Положить сверху порезанный кольцами лук.
Кипящий маринад снять с плиты и залить его в баночки с рыбой.
Накрыть и дать остыть.
Поставить продукт в холодильник и настаивать 2 суток.

Семужный посол свежей рыбы

Самыми подходящими для семужного посола являются красные виды рыб: кета, форель, горбуша и другие. Наиболее приемлемая по вкусу и цене - кета.

Ингредиенты и посуда:

1 или 2 средних кеты,
2 ст. ложки крупной соли,
1 ст. ложка сахара,
молотый черный перец и лавровый лист - по вкусу,
квадратная посуда или противень с высокими бортиками для засолки кеты,
вместительный контейнер с крышкой,
бумажные полотенца.

Приготовление:

Почистить и промыть кету.
Убрать лишнюю влагу бумажным полотенцем.
Разделать рыбину на 2 отдельных филе и удалить кости.
Снова промыть, дать воде стечь.
Выложить каждое отдельное филе на противень и обсыпать смесью соли, сахара и перца с обеих сторон.
Сложить плотными слоями подготовленные филе в контейнер кожей вверх, перекладывая каждый слой лавровым листом.
Придавить филе в контейнере грузом, чтобы выделялся рассол.
Накрыть контейнер и дать постоять в холодильнике 48 часов.
После достать контейнер и поменять пласты филе местами: верхний с нижним.
Поставить снова в холод на сутки.
После 3-суточного засола каждое филе разложить по пакетикам и отправить в морозилку на две недели.
По окончанию 2-недельного срока рыба готова к употреблению.

Видео: семужный посол кеты

Балыковый посол

Рыба балыкового посола считается деликатесом с высокими вкусовыми качествами. Из балыка готовят закуски и ингредиенты к бутербродам. Обычно используют мясистых и жирных представителей подводной фауны: лосося, осетра, сельдь, палтуса, морского окуня.

Ингредиенты и утварь:

1 средняя рыбная тушка,
10 ст. ложек крупной соли,
4 ст. ложки сахара,
перец, кориандр, корица - все по половине чайной ложки,
поддон,
бумажные полотенца,
кусок марли,
шпагат.

Процесс приготовления:

Смыть под проточной водой с туши слизь.
Выпотрошить ее, обрезать головку и хвостик.
Срезать ножницами брюшную часть, так называемую тёшу (она быстрее засолится, чем тушка, поэтому ее готовят отдельно).
Тушку вытереть насухо.
Смешать ингредиенты засолочной смеси и густо распределить ее под чешую, также щедро засыпая внутрь тушки.
Подготовленную рыбу обернуть марлей.
Обвязать тушу по всей длине шпагатом.
Положить в низ холодильника на поддон.
Вытопившийся рассол сливается.
Рыба в холоде маринуется не менее десяти дней.
После десятидневного срока нужно освободить тушку от марли, промыть и обсушить полотенцем.

4 раза уже
помогла

Всегда этот вопрос, как завялить рыбу самому, раньше казался простым, пока сам не начал ловить разнообразную рыбу и в количественном отношений не мало, а ведь к каждому виду рыбы свои технологии, так вот из моих руководств как самому приготовить вяленую рыбу…, все описанное ниже опробовал, все едят с удовольствием…

Как самому завялить рыбу

ВЯЛЕНИЕ И СУШКА РЫБЫ

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок.

По сути дела, вяление и сушка - это разные названия одного и того же процесса.Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.

В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.

Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.

Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.

Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.

Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.

Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:

Засолка;

Отмачивание;

Сушка.

ЗАСОЛКА

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:

Мокрый, или тузлучный;

Сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.

В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса - добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.

Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.

При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.

Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.

Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма.

Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.

Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.

Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.

Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх.

С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.

Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.

Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец

Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.

Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.

Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз.

В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла

Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.

В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.

Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.

В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают.Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.

Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.

Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь

Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.

Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.

Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия

Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба

Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

****************************************************************************

В обиходной речи воблой обычно называют любую вяленую рыбу. В первую очередь для вяления обычно используют рыб семейства карповых, рода плотвы.Самые распространенные виды - вобла, тарань, плотва, красноперка. Внешне и по вкусу эти виды рыб очень похожи и отличить их может только специалист или рыбак.

Вобла относится к так называемым к полупроходным рыбам, водится в Каспийском море и заходит на нерест в верховья рек Каспийского бассейна, где большая чать воблы и вылавливается. Тарань распространена в прибрежных зонах Черного и Азовского морей. Плотва и красноперка - чисто речные рыбы, ареал их распространения очень широк - их можно встретить и на севере и в центральной России.

В процессе провяливания мякоть рыбы пропитывается подкожным жиром, что придает конечному продукту характерный вкус и аромат. Вкус вяленой рыбы также зависит от качества исходного сырья, рецептуры засола и соблюдения технологии. Тарань и плотва несколько более жирные рыбы чем вобла, поэтому они требуют более тчательного провяливания.

Чуть особняком в ряду «пивных» рыб стоит лещ. Вяленый лещ, как правило, значительно крупней, чем вобла, и имеет свой характерный вкус. Лещ также весьма популярен в копченом виде.

Менее распространены вяленые елец, густера, синец, карась, чехонь, судак, щука, сазан, жерех.

Для вяления используют не только речную, но и морскую рыбу - например, снеток, корюшку.

Полный каталог промысловых рыб с изображениями рекомендуем посмотреть на www.fish.com.ua.

*********************************************************************

Эх, кто не любит вяленую рыбку, да еще с пивком! Загляденье! Вот только не у всех получается хорошо и правильно завялить эту рыбку. Но этому можно легко научиться, ведь в этом нет ничего сложного.

Что же собой представляет процесс вяления рыбы? Если коротко, то можно сказать так: предварительно посоленная рыба высушивается в сухом и хорошо проветриваемом месте. После этого ее можно употреблять в пищу без всякой дополнительной обработки.

Вялить лучше всего рыбу средней жирности целой тушкой, если рыба некрупная, или порезанной на кусочки. Отличными вкусовыми качествами в сушенном виде обладают тарань, вобла, плотва, подлещик, лещ, окунь и некоторые другие виды.

Процесс вяления рыбы состоит из засолки, вымачивания и сушки.

Давайте рассмотрим каждый этап в отдельности.

Засолка. Засолка бывает двух видов: мокрая и сухая.

При мокрой засолке рыбу не моют, а только протирают полотенцем. Затем на дно кастрюли или ведра насыпают слой соли. На него укладывают рыбу рядами спинкой к брюшку, головой к хвосту. Каждый слой обильно посыпают солью. Кстати, соль брать только крупного помола. На самый верхний слой рыбы насыпать столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Наверх положить деревянный кружок, а на него гнет. Через несколько часов пустит рассол, поэтому такую засолку и называют мокрой. Посуду поместить в холодное место на два – три дня.

При сухой засолки способ подготовки такой же. Только рыбу помещают не в кастрюлю или ведро, а в ящики. Через щели рассол стекает, и рыба становится сухой. Засаливается рыба сухим способом пять – семь суток.

Вымачивание. Просоленную воду промывают под проточной холодной водой. Затем опускают ее в холодную воду на столько часов, сколько она дней просаливалась. Рекомендуют менять воду через час - два.

Сушка. После вымачивания рыбу необходимо просушить, разложив ее на бумаге. После этого нанизать на шпагат или шнур. Нанизывание происходит с помощью сапожной иглы. Заправленный в иглу шпагат пропускается через глаза рыбы и вывешивается для сушки. При сушке внимательно следить, чтобы на нее не садились мухи. Отложенные ими личинки могут испортить рыбу. Поэтому рекомендуют вывешивать рыбу на ночь. Как только рыба обсохнет и появится на ней корочка, мухи перестанут быть опасными. Оптимальной температурой для сушки считается 18 – 20 градусов. В зависимости от размеров рыбы, сушка длится от недели до месяца.

Хранить завяленную рыбу лучше всего в тканевом мешочке в хорошо проветриваемом помещении.

Но если рыбка завялена по всем правилам, то, я думаю, храниться ей долго не придется. Ведь вяленная рыбка – это такое лакомство, которое исчезает очень быстро.

***************************************************

Вяление - сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени. Вяление производится естественным способом. При хранении в соответствующих условиях срок годности вяленой рыбы продолжительный. Рыба вялится, не теряя своих вкусовых свойств. Вяленая рыба – идеальная закуска к пиву.

’Таранка’ - или просто вяленая рыба

Скажем так - приготовить сушеную рыбу умеет даже ’юный пионер’. Что может быть проще - посыпал рыбку солью, потерпел некоторое время, потом промыл и вывешивай сушиться. Но как известно, у одних таранка получается вкусная, у других очень вкусная, а у третьих - просто соленый кусок фанеры…

Пропорция она и в Африке - пропорция! Каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она ’созрела’.

Возьмем к примеру чехонь. На 30 не потрошенных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладываем в тару ряд рыбы, пересыпаем солью. (Важный момент при жесткой экономии соли - хорошо присолить рыбе голову.) Ложим следующий слой рыбы, пересыпаем солью…Так до заполнения тары. Сверху накрываем и прижимаем гнетом (гранитным булыжником, второй бочкой с рыбой:).

В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок) т.к. она может ’попухнуть’ не успев просолеть. Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость.

После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи. Дают стечь и развешивают на сквозняке, вдали от прямых солнечных лучей. Развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с МУХАМИ. Я вешаю рыбу за глаза (вообще лучше глаза сразу проколоть тогда рыба не так ’пухнет’), внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует к пиву. Повешенная за хвост рыба теряет жир (он вытекает через ротовое отверстие). Таким образом лучше сушить осеннюю рыбу, которая уже нагуляла жирок и плохо сохнет.

Привяленную рыбу можно длительное время хранить на полочке в холодильнике в бумажном пакете от ’Макдональдза’ (до 6 месяцев и более).

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В 3 литровую банку накладывают вяленную рыбу, вливают туда столовую ложку спирта (можно 2 водки) и закрывают капроновой крышкой. У такой таранки своеобразный запах и нормальный вкус.

Засолка и вяление рыбы

Засолка рыбы

Солить можно как морскую, так и речную рыбу. Мелкую рыбу (весом до 1,5 кг), не потрошат перед засолом, а крупную разрезают вдоль брюшка и по спинному плавнику, удаляют кишечник (икру и молоки можно оставить), в разрезы насыпают соль, саму рыбу тоже натирают солью, насыпают ее в жабры, в голову. Раньше рыбу солили бочками. Ныне сойдет и кастрюлька. На дно насыпают соль, укладывают рыбу рядами брюшком вверх, каждый ряд пересыпают солью. (На 10 кг рыбы: 1,5-2 кг соли). Если засаливают одну тушку рыбы, можно натереть ее солью, а затем завернуть в несколько слоев чистой холщевой тряпицы, смоченной в солевом растворе и слегка отжатой. Заворачивая рыбу в тряпицу, можно последнюю слегка пересыпать пряностями по вкусу. Рыба в бочке, поставленная в прохладное место (погреб) будет готова через 1,5-2 недели. Одинокую тушку можно положить в нижнюю часть холодильника или в другое прохладное место.

Вяление рыбы

Рыбу вялят связками, протягивая большой иглой или проволокой через глаза шпагат. Свежую, только выловленную рыбу нужно отложить на время в кучу и так выдержать несколько часов. Солят так же, как описано выше, только в связках. Заливают рассолом (на 4 части воды - 1 часть соли), солят примерно 2-5 суток. Вынимают из рассола рыбу и дают ей полежать в кучке. Потом развешивают, чтобы рыбины висели, не касаясь друг друга, и брюшком наружу. Сроки вяления: месяц или чуть больше - для крупной рыбы, для мелкой - пара недель.

Как вялить рыбу?

Для этого годятся плотва, чехонь, красноперка, подлещик, густера, подъязок и т. д. Наиболее распространены два способа вяления: сухой и тузлучный.

Сухой.

Хорошо промытую рыбу, нечищеную и непотрошеную, укладывают рядами в ёмкость со слоем соли. Солью же посыпают каждый уложенный ряд. Накрывают рыбу плоской крышкой (деревянной, металлической, плоским камнем), на нее кладется тяж (груз), чтобы рыба была придавлена. Часа через четыре появится рассол, в котором рыба просаливается полтора - трое суток (в зависимости от ее величины). Держать ее в это время лучше в прохладном полутемном месте. Узнать, усолела рыба или нет, можно на ощупь. Если она уже ’дошла’ - спинка становится твердой и грубой.

Далее рыбу следует хорошо промыть. И даже оставить на несколько часов в холодной воде, чтобы она отдала лишнюю соль., Чтобы обезопасить от мух, надо окунуть ее перед развешиванием в двухпроцентный раствор уксуса, а ещё лучше - в смесь уксуса с подсолнечным маслом.

Теперь рыбу можно нанизать через глазницы на бечевку и повесить ее на сквозняке. Но не на солнце, как это делают некоторые любители, а в тени, чтоб рыба©охранила все свои соки. Остается ждать, когда она ’поспеет’.

Тузлучный.

В насыщенный раствор соли (тузлук) погружают рыбу. Также придавливают гнетом. А остальное - то же самое. Утверждают, что приэтом способе рыба несколько теряет свои вкусовые качества. Но сие для гурманов. Для едока рядового потеря не ощутима.

Тузлук - раствор такой концентрации, когда сырое яйцо в нем не тонет.

Рыбу не обязательно развешивать каждую в отдельности. Можно подвесить в виде продолговатого мешка растянутую сетку и рыбу уложить в нее. Есть и более, простой способ: уложить рыбу на двойной слой бумаги на полу. При подсыхании сверху - перевернуть ее. И так несколько раз -до готовности.

Приготовление провесной, или вяленой, рыбы

Рыбу, назначенную к провешиванию, должно посолить. Подержав ее в соли четверо суток, обварить в пиве, натереть еще солью и, дав полежать три дня, вывешивать.

Вывешивание производится на тонких бечевках, привязываемых к концам прутьев, на месте, открытом полуденному солнцу, но, впрочем, закрытом сверху от дождя. В дождливое время надобно рыбу вносить под кровлю, потому что дождь портит ее; по наступлении же ясной погоды вывешивать ее на прежнее место.

Белорыбиц и сазанов вялят, распластав так, чтобы оба пласта держались на брюхе; головы отрезывают, а пласты распяливают сухими сосновыми палочками.

Хорошая провесная рыба, которая совершенно провялилась, делается прозрачной и сочной. Эти обстоятельства зависят от продолжительности вяления на солнце, чего по причине переменчивости погоды определить нельзя, но можно это узнавать посредством надрезывания. Как скоро сок с прутьев начнет капать на землю, надобно их перевернуть и привесить нижним концом вверх, чтобы сок из рыбы, составляющий главное ее достоинство, не пропадал. Такое переворачивание надобно повторять до тех пор, пока рыба вся провянет и снаружи получит корку, несколько удерживающую истечение сока. Но для дальнейшего сохранения рыбы этого недостаточно. Когда она поспеет и будет снесена в сушильни, переворачивание концами продолжается таким же образом.

Еще лучше провяленную рыбу снять, обернув плотно в бумагу, вымазанную деревянным маслом, сложить в ящик и засыпать золой. Таким образом она может долго лежать без повреждения.

kerescan - Сен 30th, 2015

Предлагаемый быстрый рецепт засолки рыбы в рассоле подходит для приготовления мелкой рыбы. Для соления и последующей сушки по этому рецепту подходит как морская, так и речная мелочь. Быстрый посол рыбы в рассоле — это способ, который не отнимет у Вас много времени на приготовление. Больше времени уйдет на то, чтобы наловить нужную для заслоки мелкую рыбу.

Как засолить рыбу для сушки в рассоле.

Вымойте рыбку и удалите все внутренности. Чешую снимать не нужно.

Замочите мелкими порциями в соляном растворе не более, чем на 1 или 2 минуты. Для этого раствора на 1 литр воды дают 40 грамм соли.

Теперь, сразу погрузите рыбу в не разбавленный 9-процентный уксус на 2 минуты, затем в охлажденный насыщенный соляной раствор, но уже на 30 минут.

Насыщенный соляной раствор приготовить просто и легко. Для этого в воду высыпают такое количество соли, чтобы при перемешивании соль оставалась нерастворенной. Далее, доводим его до кипения и ждем когда он остынет.

По истечении 30 минут, просто выньте рыбу из рассола и подвесьте где-нибудь в вентилируемом месте для сушки. Когда она высохнет, то на ее поверхности останется тонкий, белый слой соли.

Сохранять такую мелкую соленую рыбу можно в ящичках с отверстиями для поступления воздуха. Время хранения ее при правильной засолке и сберегании может длиться несколько месяцев.

Такая вкусная, соленая и сушеная мелкая рыба, причем не важно — речная или морская, именно то, что лучше всего подойдет к пиву или домашнему квасу. Приятного аппетита!

Смотрите также видео: Солим уклейку в рассоле. Как пишет автор видео Алексей Додонов, в комментариях под ним, этот рецепт можно использовать для последующей сушки и вяления рыбы.

Альтернативный вариант посола сухим способом: Как солить рыбу (Бычок).

Как солить плотву для сушки или как её вялить по сути дела - это один и тот же процесс, только названия разные. Приведённый способ вяления подходит не только для плотвы, также можно применить и для других рыб - густера, подлещик, красноперка, чехонь, жерех, окунь, мелкая щука, уклейка, ёрш и некоторые другие рыбы.

Сразу договоримся, что речь идёт о вяление рыбы весом примерно до 500г. Хотя, я сушил этим способом плотву весом 900г. Просолилась нормально, не испортилась, но плотва всегда хорошо просаливается, а например, окунь на 900г этим способом может плохо просолиться и потом испортится. В общем оптимальный вес рыбы для этого способа вяления не более 500г. Конечно, имеется ввиду вес одной рыбки).

Хоть тема о плотве, но всё же про ерша пару слов напишу.. крупный вяленый ёрш, пойманный зимой, очень вкусный. Какой он на вкус летом не знаю, летом я их не ловил и естественно не сушил. В крупном ерше много жира, когда вынимаешь из вяленого ерша икру, аж с неё жир капает.

Теперь описание процесса вяления. Он состоит из трёх основных этапов:

засолка,
вымачивание,
сушка.

Засолка . Некрупную рыбу(250г-500г) можно засаливать непотрошеной. Выпотрошить или нет - зависит от времени года, когда была поймана рыба. В летнее время плотву лучше выпотрошить, так как летом она питается зеленью, которая в процессе вяления разлагается и придаёт горький вкус.

Рекомендуется рыбу не мыть, а только протереть сухим полотенцем. Но, не смотря на рекомендацию, лично я всё равно рыбу тщательно промываю в проточной воде, мне нравится когда всё чистенько. Кстати, если солите ерша, то его точно лучше не мыть, от воды у него много слизи. Соль используют только крупного помола, это важно!

В эмалированную посуду, на дно, насыпают немного соли. Помните, для засолки следует применять только эмалированные или нержавеющие емкости. Далее, рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой на брюшко. Выложили ряд из рыбок, обильно посолили, т.е. наложили столько соли, чтобы она покрывала всю рыбу. Потом на первый ряд ложим второй, снова обильно посолили, и так далее. Сначала укладывают крупную плотву потом мелкую, т.е. крупная будет в нижнем ряде, а мелкая сверху.

Затем, на рыбу нужно положить тарелку и поставить на неё груз, например, банку с водой или кусочек кирпича. Нужно чтобы рыба просаливалась под давлением груза. Далее убрать в холодильник. Соль медленно проникает в рыбье мясо, и там, где рыба ещё не успела просолиться, холод предохраняет её от порчи.

Вымачивание . После просаливания плотву промывают в холодной проточной воде, а затем вымачивают 1-2 часа также в холодной воде. Вообще, считают, что рыбу нужно вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Получается, если плотва весом не более 500г солится двое суток, то и вымачивать её нужно два часа.

Золотой серединой вымачивания считается, когда солёная рыба начинает всплывает. Но у всех предпочтения солёности бывают разные, кому-то нравится больше соли, так что дожидаться когда она всплывёт совсем не обязательно. В общем по вкусу.

Сушка . Как только процесс вымачивания рыбы закончился, воду сливают и примерно полчаса плотву подсушивают на газете. Далее, обычно через глаза, плотву нанизывают на крепкий шнур. Я всегда плотву вывешиваю головой вверх. Сушить головой вниз не пробовал, не могу сказать какой для неё будет наиболее вкусный вариант).

Если рыба вялится зимой, то лучше всего развесить её на кухне над газовой плитой. Летом рыба может быть испорчена личинками мух, поэтому, перед тем как её развесить, рекомендуется обмакнуть её в раствор трёх процентного уксуса. А также рыбу можно смазать подсолнечным маслом. И лучше плотву вывешивать на ночь, ночью мух нет. За ночь рыба успеет обсохнуть и мухи будут не опасны.

Оптимальная температура для вяления рыбы - 18-20 °C. Сушка длится от 1 до 4 недель, в зависимости от величины рыбы. После сушки на воздухе вяленая рыба должна 3-4 недели созревать. Хранят её в прохладном проветриваемом месте в тканевом мешке.

Но, так как речь о плотве не более 500г, то процесс созревания можно пропустить и после сушки на воздухе сразу приступить к употреблению её в пищу. Сам кушал плотву весом 200г - 300г (конечно после сушки она меньше стала весить) после 8 дней сушки на воздухе... нормально и вполне годно в пищу.

По-моему, самая вкусная вяленая плотва получается из плотвы, которая поймана весной, когда она ещё с икрой.