Где мясо в крабе. Виды мяса краба

Сурими - полуфабрикат из белой рыбы, обладает густой консистенцией, почти без запаха. Для приготовления сурими подходит не любая рыба. Мясо рыбы должно быть белого цвета и обладать минимальной жирностью. Оптимальным вариантом являются скумбрия, минтай, хек, путасу. По сути, сурими — это концентрированный белок из мяса рыбы, полученный очищением свежего филе от крови, жира и ферментов. Часто используется для имитации блюд из морепродуктов, при этом добавляются различные красители и специи.

На упаковках всех образцов указывается, что внутри содержится «имитация». В «Дикси» уточняется, что это «имитированное мясо морепродуктов», в Vici - «имитация из сурими». При этом рыбный фарш сурими указан в составе всех пяти образцов. Также есть там фосфаты, глутамат натрия (кроме Vici ), сорбат натрия (в образце «Дикси» ). И микроструктурный (гистологический) анализ показал, что образцы соответствуют данным о составе, указанным в маркировке. Так что при покупке можно ориентироваться на то, что указывается на упаковке, главное - внимательно читать этикетку и обращать внимание на полный список ингредиентов.

Упоминания заслуживает то обстоятельство, что в образце Vici единственном в составе не указана глутаминовая кислота, но экспертиза определила, что ее относительное содержание - на том же уровне, что в других образцах. Поэтому нельзя исключать ее присутствие, хотя справедливости ради нужно сказать, что содержание глутаминовой кислоты в Vici лишь незначительно превышает характерное для натуральной рыбы.

Мясо краба – богатый белком, витаминами и микроэлементами продукт. Больше всего в крабовом мясе содержится йода и витаминов группы В, а также кальция и магния.

По вкусовым качествам камчатский краб ничем не уступает морским ракам – омару и лангусту. Нежное, чуть сладковатое мясо краба легко усваивается и обладает массой полезных свойств.

Особенно ценится крабовое мясо как источник протеина для спортивного и диетического питания, антиоксидант, а также как продукт для повышения потенции и афродизиак.

Крабовое мясо очень легко приготовить – его нужно просто отварить в подсоленной воде и дальше можно использовать, как подскажет кулинарная фантазия. Классика жанра – крабовые салаты. Крабовое мясо отлично подходит для супа, также из него делают нежные крабовые котлеты.

Мясо краба - как выбрать?

Как выбрать, какое крабовое мясо покупать и как его чистить, мы сейчас расскажем.

1-я фаланга – самая длинная и мясистая часть конечности краба, в ней больше всего мяса. Выход чистого мяса с первой фаланги (т.е., сколько процентов от общего веса составляет именно мясо, а не хитиновый панцирь) – 55-70%.
2-я фаланга – короче и тоньше первой фаланги, чистого мяса в ней немного меньше.
Колено – сочленение 1-й и 2-й фаланги краба. Самые маленькие части краба. Колено краба, сваренное в подсоленной воде со специями - отличная закуска к пиву, вкуснее, чем привычные креветки.

Боевой кулак – самая большая клешня краба на передней паре конечностей. В ней много мяса и оно максимально насыщено белком и протеинами. Кулак краба содержит самое плотное по консистенции мясо.
Небоевой кулак – кулак краба с когтем, в нем не такое плотное мясо, как в боевом кулаке, оно более нежное и сочное.
Роза – это «плечо» краба, место, где конечности крепятся к туловищу. В розе – самое нежное крабовое мясо. Роза – белого или светло-кремового цвета с прожилками.

Крабовый микс (или «салатное мясо») – нарезка мяса из разных частей краба, по каким-либо причинам не пошедшим в продажу целиком. Используется чаще всего в салатах.

Чистить краба не так уж сложно, к тому же большинство производителей продают неочищенного краба уже с надрезанным хитином. В надрезанную клешню краба нужно вставить нож и разломить ее, затем вынуть из нее мясо. Клешню можно расколоть щипцами, но действовать нужно аккуратно, чтобы не расплющить мясо.

Камчатский краб

В нашей стране самыми популярными видами краба являются камчатский краб («Королевский») и краб-стригун (снежный краб). Основной регион добычи краба в России – Дальний Восток, Камчатка, Сахалин. В середине ХХ века камчатского краба искусственно переселили в Баренцево море и сейчас там также идет успешный промысел краба. В 2013 году в Баренцевом море установлена квота на ловлю краба 900 тонн.
Магазин настоящих продуктов ЛидерФуд предлагает различные виды мяса камчатского краба только сухой заморозки, с минимальным количеством глазури, а также мясо камчатского краба в собственном соку.

Обращаться со свежими, часто еще живыми морепродуктами нужно, наверное, учиться всем. Устрицы имеют обыкновение не открываться, панцири - раскалываться совсем не там, где нужно, пленки - не очищаться... А в хорошем рыбном ресторане вам могут предложить набор приборов, напоминающих хирургические инструменты. Согласитесь, хорошо, если вы будете браться за них с уверенностью, точно зная, какой для чего предназначен.

Обычно приборы выкладывают в следующей последовательности (на фото слева направо): закусочная вилка (универсальная), закусочный нож (универсальный), вилка для омара или краба (для извлечения мяса из клешней), вилка для устриц, иголка для улиток, щипцы для омара и крабов (для раскалывания панциря). Помимо этого вам предложат фартук-нагрудник и чашу с водой и лимоном, в которой можно сполоснуть пальцы.

Чаще всего в ресторанах разделывают морепродукты заранее: открывают устрицы, очищают креветки и надрезают фаланги краба. Но чтобы не осложнять себе жизнь и сделать все "красиво", какие-то вещи лучше отрепетировать заранее. Мы вам в этом поможем.

Как подготовить краба:

	Целых крабов сначала варят до покраснения, затем остужают (обычно в том бульоне, в котором варили), слегка обсушивают и вынимают мясо. Для этого нужно отделить клешни и ноги, уложить краба на спинку и кухонными ножницами сделать надрез по краю брюшка - линия, по которой нужно его делать, естественного происхождения и хорошо видна. Удалите панцирь с брюшка и внутренности: кишечник и жабры (они сероватые, пластинчатые). Затем извлеките все оставшееся мясо - его немного.
	Достаньте мясо из клешней и ножек, раскалывая их щипцами, скалкой или рукояткой тяжелого ножа. Не раскалывайте клешни с силой, чтобы не повредить мясо, - достаточно, чтобы панцирь слегка треснул в нескольких местах. А из ножек краба мясо можно достать еще более тонкой вилочкой или просто высосать.
	При разделке конечностей камчатского краба их нужно надрезать вдоль кухонными ножницами или секатором. Каждую фалангу надрезайте отдельно (их можно заранее отсоединить друг от друга, открутив в разные стороны), при этом старайтесь не повредить мясо.
	Выньте мясо из панциря, из каждой фаланги пинцетом удалите хитиновые полоски. После этого мясо готово к употреблению.

В России камчатских крабов весом до 2-3 кг, которые считаются лучшими (часто их даже называют «королевскими»), вылавливали еще в 1837 году в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х годах XIX века. В советские времена камчатских крабов интродуцировали в Баренцево море, где они так размножились, что их постоянный отлов стал экологической необходимостью.

Мягкое тело краба покрыто твердыми коричнево-красноватым панцирем с острыми колючими шипами. В пищу идет брюшко и конечности (клешни) с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым, нежным, волокнистым и сохраняет неповторимый запах моря.

На самом деле камчатский краб — это крабоид: у него 4 пары ног, а не 5, как у настоящего краба.

Крабы, принадлежащие к членистоногим, считаются высшими ракообразными одноименного отряда. Они встречаются практически повсюду на нашей планете. Морской краб имеет пять пар ног, при этом первая из них эволюционировала в две мощные клешни. Размеры этих короткохвостых раков или Brachyura, как их называют по-научному, бывают разные: они зависят от вида. Обычно морской краб имеет панцирь шириной от двух до тридцати сантиметров, хотя встречаются и более крупные экземпляры.

Будучи близкими родственниками раков, Brachyura отличаются от своих сородичей в первую очередь отсутствием хвоста-брюшка. На самом деле оно у крабов присутствует, но является очень маленьким и подогнутым под грудь. Морской краб не сумел превратиться в сугубо наземное членистоногое. Его жизнь тесно связана с водной стихией, только в которой он может размножаться. В природе существует около четырехсот Практически все они живут в воде и как рыбы дышат с помощью жабр. Некоторые крабы больше передвигаются по морскому дну, другие плавают на поверхности моря, а есть и такие, кто обитает под камнями на побережье.

Многие Brachyura являются съедобными: их мясо достаточно высоко ценится. Оно не только богато белками, но и содержит очень мало жиров. Крабы водятся на каменистых европейских побережьях, где их отлавливают в больших количествах.

Однако лучшим промысловым видом уже достаточно давно является камчатский краб. Его можно встретить в морях Дальнего Востока - Охотском, Японском и Беринговом. Из-за невероятного вкусного и нежного мяса камчатский морской краб стал объектом для промышленного лова. Но в настоящее время его поголовье резко снизилось, поэтому зоологи предпринимают попытки разводить его в искусственных условиях. Обитающие в водах Черного моря крабы также разнообразны. Однако они не имеют промысловой ценности.

Нужно сказать, что ужение рыбы и поимка Brachyura - совершенно отличные друг от друга процессы. Тем не менее ловля крабов является не менее интересным занятием, чем вытаскивание из воды трофейного экземпляра какой-либо рыбы. Существует несколько способов добычи этих короткохвостых раков. Морской краб прячется под камнями далеко от шумных людных мест. Многие любители, надев маску и ласты, погружаются на небольшую глубину и, найдя его, помещают в рыболовный садок, сделанный из прочного материала. Такая ловля крабов больше подходит туристам, отдыхающим, например, на Черном море. При этом нужно помнить, что Brachyura имеет достаточно острые клешни, поэтому лучше использовать толстые перчатки.

Использование горшка

Эта специальная ловушка для крабов представляет собой емкость, сделанную из проволоки. Практически это натянутая на ободы металлическая сетка. У горшка есть вход, который называется «горловиной». Именно в него и входит добыча, чтобы полакомиться приманкой. Горшок устроен таким образом, что даже попав в него. Крабы не имеют возможности получить к ней доступ, к тому же они уже не могут выйти из ловушки.

Считается, что горшок изобрел в 1920 году Бенджамин Ф. Льюис. Он считается самым распространенным методом для поимки крабов и широко используется во всем мире.Краболовка в виде горшка с помощью веревки опускается на несколько метров в глубину. Если в этом месте есть крабы, то спустя полчаса улов обеспечен.

Ловим с тротом

Охотнику, выбравшему этот метод ловли, необходимо знать несколько секретов. Ловля краба с помощью трота, хоть и требует некоторых усилий и потраченного времени, тем не менее она дает возможность рассчитывать на богатый улов. Рассмотрим данный способ подробнее. Трот представляет собой линию, которая крепится на якоре между буями вместе с приманкой. Процесс установки достаточно трудоемкий, но такая ловля краба всегда дает хорошие результаты. Членистоногие захватывают приманку, оставаясь на линии. Ловля краба на трот требует не только сноровки, но и необходимых атрибутов. Для нее понадобятся: лодка, рыболовный садок, несколько буев (от двух до пяти штук), толстые перчатки, приманка, крючки, якорь, ящик со льдом, в который помещают добычу, веревка и леска.

Особенности ловли с тротом

В первую очередь нужно на плавсредстве выйти в море и установить трот. С берега это сделать не получится. Для этого два буя соединяют друг с другом леской длиной примерно в один метр. Затем, к одному из них крепят линию с якорем. На леску привязываются крючки с приманкой. Крабы активны по утрам и поздно вечером. Именно в этот период их и следует собирать. Для этого берется рыболовный садок, в который аккуратно складываются снятые с наживки крабы. Обязательно нужно использовать перчатками. Опытные краболовы устанавливают сразу несколько тротов с различными видами насадок.

Лучшим временем для установки этой снасти является утро, наступающее после жаркой и душной ночи, поскольку именно тогда крабы бывают наиболее активны. Трот снимается в первой половине, когда добыча более вялая и маловероятно, что она освободится с линии, когда ее тянуть. Бывалые краболовы говорят, что устанавливать эту снасть следует параллельно берегу в тех местах, где дно далеко опускается. Обычно это участки между глубинами в пять и двенадцать футов.

Выбор приманки

Ловля краба в первую очередь зависит от правильно подобранной наживки. Обычно многие профессионалы проводят эксперимент, насаживая в горшок разные приманки. Краб обожает мороженую рыбу, куриные шейки, различных моллюсков или сырое мясо. Он редко отказывается от них. Замороженная рыба подходит больше всего, поскольку она быстро распадается, в отличие от свежей, а это привлекает добычу. Коммерческие краболовы лучшей приманкой считают угря, однако в нашей стране это несколько дорогое «удовольствие».

Добыча руками

Ловля краба этим способом лучше всего проходит у берега возле рифов, а также под большими камнями, куда часто заползают эти членистоногие. Когда нет волн, поймать их не представляет особого труда. Самим подходящим временем для ловли крабов этим методом считаются утренние часы либо сумерки.

Если человек решил поймать Brachyura именно так, то ему понадобится складной нож. Обнаружив место, где укрывается это членистоногое, нужно подсунуть туда лезвие, чтобы он за него ухватился, а затем резко вытащить его наружу. Лучше ловить не в одиночку, а с помощником. В этом случае один подкидывает краба с помощью ножа, а другой сразу же ловит его в сачок.

Промышленный отлов

Начиная с 1994 года в нашей стране началась экспериментальная ловля крабов, а с 2004 и промышленная. Сегодня промысел ведется в основном в Баренцевом и Норвежском морях. По оценкам экспертов, в 2016 году он составил тридцать процентов от мирового улова на данный вид добычи. Год от года квота на поимку меняется. Бывали года, когда ее даже запрещали. Ловля краба сегодня, несмотря на опасность процесса, привлекательна для многих рыбаков. Ведь ценное мясо этого членистоногого достаточно высоко ценится. Без труда можно поймать только те виды крабов, которые для реализации их в продаже не представляют никакой ценности, например, мраморного или плавунца.

Ловля редких видов

В Беринговом море обитает один из самых редкий вид, являющийся деликатесом. Его мясо имеет очень высокую ценность. Красный ловится только в течение очень короткого времени - всего неделю. Этот период многие называют «золотой лихорадкой», поскольку вне зависимости от погодных условий практически все рыбаки выходят в море на охоту. Условия для поимки королевского краба являются крайне опасными, но это никого не останавливает. Ежегодно ловля краба в Баренцевом море в этот сезон забирает жизни до десяти и больше человек.

В последнее время у берегов Камчатки стали применять новый способ поимки. Некоторые любители ловят краба на самую обычную удочку. В качестве насадки на крючок используется свежее филе трески или другой рыбы. Камчатский краб является сильным приверженцем инстинктов, поэтому он не отпускает заглотанную приманку даже тогда, когда рыболов вытаскивает его из моря. Нужно сказать, что такая ловля крабов осуществляется исходя исключительно из спортивного интереса. В большинстве случаев рыболов, вытащивший добычу, сразу же отпускает ее обратно.

После введения в 2014 году продуктового эмбарго в отношении сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из стран, которые применили экономические санкции против России, на рынке дефицит многих продуктов. Из меню ресторанов пропали европейские сыры, фрукты, свежие ягоды и морепродукты. Многим заведениям пришлось не только искать альтернативных поставщиков, но и полностью менять свою концепцию. В итоге за последние несколько лет в Москве появились рестораны, в меню которых преимущественно российские ингредиенты, - в первую очередь мясо: «Воронеж», «Рыбы нет», «Южане» и многие другие. Также спросом начала пользоваться российская рыба и морепродукты, а на место омаров пришли крабы. Чтобы узнать все о последних, The Village поговорил с шеф-поваром ресторана «Erwin. РекаМореОкеан» Алексеем Павловым и составил подробный гид по этим ракообразным.

Каких крабов подают в московских ресторанах?

Разновидностей крабов очень много, но в ресторанах обычно используют только пять-семь видов, так как у остальных ракообразных мало мяса. Самый популярный краб - камчатский. Другие виды чаще всего подают для привлечения гостей. Между собой крабы отличаются по среде обитания и сезонности - эти факторы влияют на внешний вид ракообразного, его наполняемость мясом и вкус.

Камчатский краб

Вес: от 3 до 7 килограмм

Вылов: с сентября по апрель

Особенность: большой размер, икра

Стоимость: 10 тысяч рублей за живого краба

Его также называют королевским, так как среди ракообразных Дальнего Востока он самый крупный. Камчатского краба начали разводить в Баренцевом море в середине XX века, откуда сейчас вылавливают и доставляют в рестораны по всему миру. Мясо камчатского краба состоит из плотных и толстых, как спагетти, волокон и обычно имеет сладковатый вкус. Хотя некоторые крабы этого вида могут быть солеными - это зависит от моря, в котором жил ракообразный.

Одна из особенностей этого вида - икра. По размеру она как виноград и имеет светло-фиолетовый окрас в сыром виде. Иногда она встречается при заказе целого краба. Отдельно же икру никто не добывает: это дорого и незаконно.

Колючий краб

Вес: от 800 грамм до 1,8 килограмма

Вылов: нельзя ловить в период линьки (середина лета)

Особенность: колючки по всему панцирю

Стоимость: 6 тысяч рублей за живого краба

Панцирь этого краба покрыт острыми шипами от головы до клешней - отсюда и название. Несмотря на небольшой размер, колючий краб не уступает камчатскому в наполняемости мясом. По вкусу он такой же сочный и сладковатый, хотя его волокна меньше, чем у королевского краба. В Москву «колючку» везут из южной части Берингова, Охотского и Японского морей.

Волосатый краб

Вес: от 900 грамм до 2 килограмм

Вылов: с августа по октябрь

Особенность: необычная структура мяса, печень

Стоимость: 400 рублей за 100 грамм

В Москву волосатого краба везут из прибрежных вод Сахалина. Краб-волосатик наполнен мясом и полностью используется в приготовлении, как камчатский и колючий крабы. У этого краба недолгий сезон - только три месяца, но даже в это время в нем много мяса. По вкусу оно достаточно специфично, так как состоит из очень тонких волокон, похожих на нити.

Главная ценность волосатика - печень. На организм человека она оказывает такое же положительное воздействие, как, к примеру, устрицы. Печень волосатика небольшая, размером с чайную ложку, серого цвета и по вкусу напоминает нежный десерт с кислинкой. Однако печень встречается далеко не у всех волосатиков.

Лягушачий краб

Вес: от 200 до 400 грамм

Вылов: в течение всего года

Особенность: внешний вид

Стоимость: 200 рублей за 100 грамм

Свое название краб получил из-за сходства с лягушкой: у него большой панцирь и маленькие клешни сверху и снизу. Мяса в «лягушке» мало - только в задней части краба, как у раков. По структуре оно напоминает мякоть, а по вкусу похоже на такую рыбу, как сибас или дорада.

Лягушачьего краба добывают в Индийском океане недалеко от Сейшельских островов и поставляют в Россию в варено-мороженом виде. Некоторые рестораны могут подавать «лягушку» целиком, чтобы блюдо выглядело интересно. Но из-за крепкого панциря добраться до мяса непросто, поэтому лучше попросить разделать краба на филе и обработать.

Голубой краб

Вес: от 400 до 500 грамм

Вылов: в течение всего года

Особенность: самое нежное мясо

Стоимость: 300 рублей за 100 грамм

Голубой краб живет на атлантическом побережье Северной и Южной Америки, а также в Балтийском, Средиземном, Адриатическом и Северном морях. У этого ракообразного самое мягкое и нежное мясо за счет отсутствия в нем волокон. Но плохая наполняемость - только 40 % мяса от общей массы тела. Поэтому обычно голубого краба используют как дополнительный ингредиент, а не основное блюдо.

Снежный краб

Вес: от 200 до 400 грамм

Вылов: с октября по апрель

Особенность: похож на паука

Стоимость: 300 рублей за 100 грамм

Снежного краба также называют опилио. В Москву его поставляют из Мурманска. В ресторанах чаще всего предлагают его фаланги - длинные (около 30 сантиметров) и тонкие, как карандаши, с небольшим количеством сладковатого мяса, которое не очень просто достать. Также в приготовлении используют клешни и «кулаки» этого краба. У опилио плотное, сочное и богатое витаминами мясо.

Как добывают и готовят крабов?

Всех крабов ловят, в принципе, одинаково - просто кто-то это делает легально, а кто-то нет. В рестораны крабы поступают живыми, а также свежеморожеными и варено-морожеными. Живых крабов везут на самолете в специальных контейнерах с небольшими брикетами, которые охлаждают емкость. После транспортировки крабу дают отлежаться в естественной для него среде, иначе он умрет, и только потом поставляют в рестораны.

Живых крабов можно найти только в сезон, так как в остальное время ракообразные уходят на дно и питаются за счет ресурсов собственного организма - вылавливать их нельзя. Чтобы готовить крабов в течение всего года, рестораны закупают их в свежемороженом или варено-мороженом виде. По вкусу такое мясо ничем не отличается от свежеприготовленного.

Крабов можно приготовить разными способами, все зависит от фантазии повара. Но чаще всего их просто варят или готовят на пару, незначительно обрабатывают оливковым маслом, травами и подают. Время приготовления зависит от веса краба, но в среднем 30 минут.

С чем едят крабов?

Чаще всего крабов подают с горячим топленым маслом, в которое по желанию добавляют чеснок и мелко порубленную зелень (например, черемшу). Среди соусов самый лучший - простой айоли на основе домашнего майонеза. Некоторые любят есть крабов с тартаром, майонезом васаби и другими яркими по вкусу соусами, однако они могут перебить вкус мяса. Что касается блюд с крабом, то лучше сочетать его с простыми продуктами - крупами, спагетти, хлебом. К классическим блюдам с крабом можно отнести ризотто, феттучини, брускетту. Также к крабам подходит розовое вино.

В местах, откуда крабов везут, они считаются вполне обычным продуктом. Некоторые специально едут, к примеру, в Мурманск, чтобы попробовать мясо краба. Но если говорить про большие предприятия, занимающиеся выращиванием этих ракообразных, то местным они ничего не продают, предпочитая отдавать весь товар оптовикам, особенно за границу.

Как правильно есть крабов?

Самый легкий способ разделать краба - это попросить повара подать вам его в открытом виде. Если хочется сделать все самому, то стоит взять в руки ножницы и начать, например, с фаланги. Фалангу нужно срезать под корень и прорезать поперек до самого конца с обеих сторон. После чего надо снять верхнюю крышку и достать мясо специальным прибором, который выглядит как лопатка с зубчиком. У крепления клешни есть три нитки, на которых все держится, так что стаскивать мясо на тарелку надо именно с них.

Чтобы достать мясо из «кулака», надо просто разбить его специальным молоточком. Мясо в «кулаках» отличается от мяса в фалангах более плотной структурой. Что касается головы краба, то в ней мяса практически нет. Но при желании можно вскрыть и ее. Для этого надо разрезать краба ножницами начиная с любого бока. У крабов только панцирь твердый, а низ - мягкий, так что его можно прорезать без труда.